Se afișează postările cu eticheta gustari calde. Afișați toate postările
Se afișează postările cu eticheta gustari calde. Afișați toate postările
duminică, 15 septembrie 2013
Oua umplute decorate cu paianjeni din masline
Ingrediente:
12 oua
Pentru umplutura:
100g sunca (eu am folosit sunca Sissi)
1 cutie branza Almete
1 lingura smantana
1 lingura pasta de masline
Piper si sare dupa gust
1 lingura maioneza (eu am facut maioneza de casa, puteti folosi si maioneza din comert)
Galbenusurile de la cele 12 oua pe care le fierbem
Pentru maioneza:
1 galbenus crud
Sare dupa gust
1 lingutita mustar
Ulei in ce cantitate dorim (depinde de cat de multa maioneza vrem sa facem)
Pentru ornat:
Masline fara samburi
Mod de preparare:
Intr-o cratita, punem apa cu sare si punem 12 oua la fiert. Le lasam la fiert pana devin tari, aproximativ 5 minute, dupa ce s-au fiert le decojim si le lasam la racit.
Dupa ce ouale s-au racit, le taiem in 2 pe lung si scoatem galbenusurile. Pentru a avea stabilitate pe platot si pentru a nu se inclina in parti, in partea bombata din exterior a oului, taiem o bucatica mica din albus, astfel incat sa devina plata si sa aiba stabilitate.
Pentru prepararea maionezei punem intr-un bol 1 galbenus crud, 1 lingurita mustar, si un praf de sare. Amestecam cu o spatula, dupa care turnam ulei putin cate putin si amestecam repede intr-o singura directie, pana obtinem cantitatea de maioneza dorita.
Dupa ce avem totul pregatit incepem sa facem umplutura: punem galbenusurile intr-un castron, adaugam pasta de masline, sunculita, branza Almete, maioneza, smantana, condimentam cu sare si piper dupa gust si pisam totul cu o furculita pana obtinem o pasta fina si omogena.
Punem pasta obtinuta intr-un sprit si incepem sa umplem ouale rand pe rand
Dupa ce am umplut ouale, pregatim ornamentele paianjen din masline, ornamente care le aplicam in varful oualor umplute.
Taiem 12 masline fara sambure in doua pe lung, acestea vor reprezenta corpurile paianjenilor.
Apoi din alte masline taiem cate 8 picioruse pentru fiecare paianjen, si le atasam de corp.
Cherry - buburuze
Sferturi de rosii Cherry formeaza aripioarele acestor adorabile buburuze. Incantatoarele buburuze sunt cocoţate pe biscuiti crocanti cu un amestec de crema de branza condimentata.
Ingrediente
2 bucati de crema de branza
2 linguri smantana
Colorant negru pentru produse alimentare
1/2 lingurita arpagic tocat
1/8 lingurita sare de usturoi
1/8 lingurita de patrunjel proaspat tocat
36 de biscuiti crocanti cu aroma de unt
18 roşii cherry,
18 masline coapte mari
72 firisoare de arpagic
Pregatire
Într-un castron mic, se bate crema de branza si smantana, pana se omogenizeaza. Scoateţi 1 lingura de colorant negru.Adăugaţi arpagic taiat marunt, sare , usturoi si patrunjel pentru restul de amestec de crema de branza. Puneti amestecul de crema de branza intr-o punga de plastic mic dupa care umpleti biscutii.
Taiati rosiile Cherry in 4.Aranjaţi 2 bucati de rosii pe fiecare biscuit umplut cu crema de branza pentru aripile buburuzei.
Pentru capete,taiati maslinile in jumatate si asezati-le pe fiecare cracker. Introduceţi două firisoare de arpagic în masline pentru antene. Utilizaţi colorantul alimentar peste rosii pentru a forma petele aripioarelor.
Pofta Buna!!!
vineri, 29 februarie 2008
Gustari calde speciale
Se servesc de regula la cina si sunt realizate din aluaturi cu diferite umpluturi. Comparativ cu gustarile reci au valoare nutritive mai mare, datorita componentelor si transformarilor care au loc in timpul tratamentului termic si care le confera calitati gustative deosebite, influentand in acelasi timp si digestibilitatea. Ele pot fi clasificate astfel:
1. gustari calde pe baza de foietaj
2. gustari calde pe baza de aluat fraged
3. gustari calde pe baza de aluat oparit
4. gustari calde pe baza de clatite
5. sandvisuri si tartine calde
o Gustari calde pe baza de foietaj – ca elemente de baza contin:
- aluat de foietaj crud – aluat realizat din proportii egale de faina, si grasime, avand structura de straturi alternative de foi si grasime;
- umpluturi diferite- pe baz de carne, ciuperci, branza, legume, etc.
Tehnologia de obtinere cuprinde:
- pregatirea si prelucrarea aluatului care se intinde in foaie groasa de
- 4-5 cm. si se taie apoi in forme specifice sortimentului;
pateurile : taiere in forma dreptunghiulara, pliere ca patrat; triangle: taiere in forma de patrat, pliere ca triunghi; buseurile: taiere in forma rotund; vol au vent (volovane) – taiere in forme rotunde, ca un cuib, cu capac;
- prepararea umpluturii – specifice sortimentului;
- modelarea si umplerea - se aseaza umplutura in formele de foietaj realizate, se ung cu ou batut;
- coacerea – in tavi stropite cu apa, la cuptor, in prima treapta la 220 – 250 grade C pt. a favoriza desprinderea in foi, apoi la foc moderat
120 - 180 grade C pt. realizarea unei coaceri uniforme.
- prezentarea si servirea – pe platouri, mai multe sortimente; se servesc in stare calda.
o Gustari calde pe baza de tarte / baechete (corabioare) – la baza acestor gustari stau:
- cojile de tarta pregatite din aluat fraged sau foietaj
- diferite umpluturi.
Tehnologia de obtinere cuprinde:
- pregatirea si prelucrarea aluatului - aluatul se mentine la rece, se intinde in foaie, se inteapa, apoi se aseaza in formele de tarta ( rotunde sau ovale - barchete) si se coace la cuptor;
- prepararea umpluturii – specifice sortimentului;
- umplerea cojilor de tarta - se aseaza umplutura in cojile de tarta realizate, se ung cu diverse compozitii ori se presara cu cascaval ras;
- gratinarea – la cuptor, pt. realizarea unei culori rumen-aurii, uniforme.
- prezentarea si servirea – pe platouri, mai multe sortimente; se servesc in stare calda sau rece.
o Gustari calde pe baza de aluat oparit – Cunoscute si sub denumirea de choux, aceste gustari au la baza cojile din aluat oparit turnate de regula in forma rotunda, dar se pot obtine si alte forme. Umpluturile cele mai des folosite sunt cele pe baza de ficat, icre, branza, legume,etc.
Tehnologia de obtinere cuprinde:
- Obtinerea si modelarea aluatului oparit - aluatul se prepara conform tehnologiei specifice si se modeleaza prin turnare in forma rotunda (choux) sau alungita ( ca la eclere),
- prepararea umpluturii – specifice sortimentului;
- umplerea cojilor - se aseaza umplutura in choux-urile realizate;
- decorarea-ornarea – cat mai estetic;
- prezentarea si servirea – pe platouri, mai multe sortimente; se servesc in stare calda sau rece.
o Gustari calde pe baza de clatite – La realizarea acestora se folosesc ca elemente de baza:
- foile de clatita,
- diverse umpluturi : de carne, branza, pasta de peste, ciuperci, etc.
Tehnologia de preparare:
- se realizeaza foile de clatita din compozitia specifica: lapte, oua, faina, sare ; se rumenesc intr-o tigaie cu putina grasime.
- prepararea umpluturii – specifice sortimentului;
- umplerea clatitelor cu compozitia respectiva, impachetarea sau rularea in forme cat mai estetice, presararea cu cascaval ras;
- gratinarea la cuptor cateva minute, pana la rumenire;
- montarea si servirea – cat mai esteic, pe farfurie sau platou; se servesc calde cu diferite adaosuri, functie de sortiment si de solicitarea clientului.
Tehnologie specifica:
Operatii preliminare.
-ciupercile proaspete, se spala, se curata,se toaca / daca sunt conservate se scurg de lichidul de fierbere, se clatesc, se scurg, se toaca,
- ceapa se curata , se spala, se toaca fin,
-cascavalul se curata de coaja, se da prin razatoare
-mararul verde- se curata, se spala, se zvanta, se toaca fin
-oul se spala se dezinfecteaza, se clateste, se indeparteaza coaja
-faina se cerne
-laptele se fierbe.
Tehnica prepararii
-Se prepara 10 portii clatite = 20 foi ( 4 oua )
Clatite: ouale se amesteca cu faina, sare, si putin lapte. Se adauga restu de lapte si se amesteca pina ajunge la consistenta dorita. Se odihneste 20 de minute. Intr-o tigaie cu ulei bine incinsa si se pregatesc 20 de foi.
- Prepararea umpluturii:Ciupercile se inabusa impreuna cu ceapa in jumatate din cantitatea de unt, se aduga vinul, se inabusa pana vinul se evapora complet.
- se amesteca apoi cu mararul verde, condimentele, si se omogenizeaza bine.
- Umplerea : foile de clatite se umplu cu compozitia de mai sus, se ruleaza, se introduc capetele inauntru si se aseaza pe un platou de inox,
-se stropesc cu unt, se presara cu cascaval ras si se gratineaza 5-10 minute.
Montarea si servire
Se servesc calde cu smantana.
Operatii preliminare.
-carnea de pui se spala, se fierbe in apa cu sare
-cascavalul se da prin razatoare
-patrunjelul verde- se curata se spala se toaca fin
-oul se spala se dezinfecteaza, se clateste, se indeparteaza coaja
-faina se cerne
-laptele se fierbe.
Tehnica prepararii
-Se prepara 10 portii clatite = 20 foi ( 4 oua )
Clatite: ouale se amesteca cu faina, sare, si putin lapte. Se adauga restu de lapte si se amesteca pina ajunge la consistenta dorita. Se odihneste 20 de minute. Intr-o tigaie cu ulei bine incinsa si se pregatesc 20 de foi.
- Prepararea umpluturii:Carnea de pui se toaca prin masina , se amesteca , se amesteca cu 2 oua,sare, piper, patrunjel verde 150 g smantanasi se omogenizeaza bine.
- Umplerea :foile de clatite se umplu cu compozitia de mai sus, se ruleaza, se introduc capetele inauntru si se aseaza pe un platou de inox
-se stropesc cu unt, se presaracu cascaval ras si se gratineaza 5-10 minute.
Montarea si servire
Se servesc calde cu smantana
Operatii preliminare.
-carnea de vitel si de porc se spala, se alege de pielite, se taie bucati si se toaca la masina ,
- ceapa uscata se curata, se spala, se taie marunt,
- ceapa verde se curata, se spala, se toaca de asemenea,
-cascavalul se curata de coaja, se da prin razatoare,
-patrunjelul verde- se curata, se spala, se zvanta, se toaca fin
-ouale se spala se dezinfecteaza, se clatesc, se indeparteaza coaja,
-faina si pesmetul se cern,
-laptele se fierbe.
Tehnica prepararii
-Se prepara 10 portii clatite = 20 foi clatite: ouale se amesteca cu faina, sare, si putin lapte. Se adauga restul de lapte si se amesteca pina ajunge la consistenta dorita. Se odihneste 20 de minute. Intr-o tigaie cu ulei bine incinsa si se pregatesc 20 de foi.
- Prepararea umpluturii:Carnea de vitel si de porc tocata , se inabusa impreuna cu ceapa in 100 ml ulei, se raceste , se retoaca, apoi se amesteca cu 2 oua, sare, piper, jumatate din cantitatea de patrunjel verde si se omogenizeaza bine.
- Umplerea :foile de clatite se umplu cu compozitia de mai sus, se ruleaza, se introduc capetele inauntru si se trec pe rand prin faina, ou, pesmet, apoi se prajesc in ulei fierbinte .
Montarea si servire
Se servesc calde , stropite cu smantana, ketckup si cascaval ras deasupra, si presarate cu calalta jumatate de cantitate de patrunjel verde fin tocat.
o Sandvisuri si tartine calde – Aceasta categorie de gustari calde este specifica anumitor tipuri de unitati si anume restaurantelor tip fast-food.
Se deosebesc de celelalte grupe de gustari atat prin tehnologia de fabricatie cat si prin faptul ca au gramaj mai mare si de regula sunt consumate intre mesele principale.
In comparatie cu sandvisurile obisnuite, sanndvisurile calde sunt formate din doua felii de paine unse cu unt, intre care se aseaza elemental de baza. Astfel formate, sandvisurile se gratineaza la cuptor, avand la suprafata cascaval ras sau se prajesc in aparate speciale: sandwich-maker.
Tartinele calde, spre deosebire de tartinele obisnuite, sunt mai mari, sunt formate din doua felii de paine prajita, intre care se aseaza alimentul de baza.
Atat la sandvisuri cat si la tartinele calde, feliile de paine pot fi inlocuite cu jumatati de chifle, batoane sau baghete. Avand in vedere specificul restaurantelor in care se servesc aceste gustari, trebuie mentionat faptul ca ele se ofera spre consum ambalate in ambalaje speciale. Nu trebuie excluse insa situatiile cand se servsc in mod direct, pe platou sau farfurie si atunci
Trebuie sa se dea o mare atentie modului de decorare si ornare pentru a asigura estetica acestor preparate.
1. gustari calde pe baza de foietaj
2. gustari calde pe baza de aluat fraged
3. gustari calde pe baza de aluat oparit
4. gustari calde pe baza de clatite
5. sandvisuri si tartine calde
o Gustari calde pe baza de foietaj – ca elemente de baza contin:
- aluat de foietaj crud – aluat realizat din proportii egale de faina, si grasime, avand structura de straturi alternative de foi si grasime;
- umpluturi diferite- pe baz de carne, ciuperci, branza, legume, etc.
Tehnologia de obtinere cuprinde:
- pregatirea si prelucrarea aluatului care se intinde in foaie groasa de
- 4-5 cm. si se taie apoi in forme specifice sortimentului;
pateurile : taiere in forma dreptunghiulara, pliere ca patrat; triangle: taiere in forma de patrat, pliere ca triunghi; buseurile: taiere in forma rotund; vol au vent (volovane) – taiere in forme rotunde, ca un cuib, cu capac;
- prepararea umpluturii – specifice sortimentului;
- modelarea si umplerea - se aseaza umplutura in formele de foietaj realizate, se ung cu ou batut;
- coacerea – in tavi stropite cu apa, la cuptor, in prima treapta la 220 – 250 grade C pt. a favoriza desprinderea in foi, apoi la foc moderat
120 - 180 grade C pt. realizarea unei coaceri uniforme.
- prezentarea si servirea – pe platouri, mai multe sortimente; se servesc in stare calda.
o Gustari calde pe baza de tarte / baechete (corabioare) – la baza acestor gustari stau:
- cojile de tarta pregatite din aluat fraged sau foietaj
- diferite umpluturi.
Tehnologia de obtinere cuprinde:
- pregatirea si prelucrarea aluatului - aluatul se mentine la rece, se intinde in foaie, se inteapa, apoi se aseaza in formele de tarta ( rotunde sau ovale - barchete) si se coace la cuptor;
- prepararea umpluturii – specifice sortimentului;
- umplerea cojilor de tarta - se aseaza umplutura in cojile de tarta realizate, se ung cu diverse compozitii ori se presara cu cascaval ras;
- gratinarea – la cuptor, pt. realizarea unei culori rumen-aurii, uniforme.
- prezentarea si servirea – pe platouri, mai multe sortimente; se servesc in stare calda sau rece.
o Gustari calde pe baza de aluat oparit – Cunoscute si sub denumirea de choux, aceste gustari au la baza cojile din aluat oparit turnate de regula in forma rotunda, dar se pot obtine si alte forme. Umpluturile cele mai des folosite sunt cele pe baza de ficat, icre, branza, legume,etc.
Tehnologia de obtinere cuprinde:
- Obtinerea si modelarea aluatului oparit - aluatul se prepara conform tehnologiei specifice si se modeleaza prin turnare in forma rotunda (choux) sau alungita ( ca la eclere),
- prepararea umpluturii – specifice sortimentului;
- umplerea cojilor - se aseaza umplutura in choux-urile realizate;
- decorarea-ornarea – cat mai estetic;
- prezentarea si servirea – pe platouri, mai multe sortimente; se servesc in stare calda sau rece.
o Gustari calde pe baza de clatite – La realizarea acestora se folosesc ca elemente de baza:
- foile de clatita,
- diverse umpluturi : de carne, branza, pasta de peste, ciuperci, etc.
Tehnologia de preparare:
- se realizeaza foile de clatita din compozitia specifica: lapte, oua, faina, sare ; se rumenesc intr-o tigaie cu putina grasime.
- prepararea umpluturii – specifice sortimentului;
- umplerea clatitelor cu compozitia respectiva, impachetarea sau rularea in forme cat mai estetice, presararea cu cascaval ras;
- gratinarea la cuptor cateva minute, pana la rumenire;
- montarea si servirea – cat mai esteic, pe farfurie sau platou; se servesc calde cu diferite adaosuri, functie de sortiment si de solicitarea clientului.
Tehnologie specifica:
Operatii preliminare.
-ciupercile proaspete, se spala, se curata,se toaca / daca sunt conservate se scurg de lichidul de fierbere, se clatesc, se scurg, se toaca,
- ceapa se curata , se spala, se toaca fin,
-cascavalul se curata de coaja, se da prin razatoare
-mararul verde- se curata, se spala, se zvanta, se toaca fin
-oul se spala se dezinfecteaza, se clateste, se indeparteaza coaja
-faina se cerne
-laptele se fierbe.
Tehnica prepararii
-Se prepara 10 portii clatite = 20 foi ( 4 oua )
Clatite: ouale se amesteca cu faina, sare, si putin lapte. Se adauga restu de lapte si se amesteca pina ajunge la consistenta dorita. Se odihneste 20 de minute. Intr-o tigaie cu ulei bine incinsa si se pregatesc 20 de foi.
- Prepararea umpluturii:Ciupercile se inabusa impreuna cu ceapa in jumatate din cantitatea de unt, se aduga vinul, se inabusa pana vinul se evapora complet.
- se amesteca apoi cu mararul verde, condimentele, si se omogenizeaza bine.
- Umplerea : foile de clatite se umplu cu compozitia de mai sus, se ruleaza, se introduc capetele inauntru si se aseaza pe un platou de inox,
-se stropesc cu unt, se presara cu cascaval ras si se gratineaza 5-10 minute.
Montarea si servire
Se servesc calde cu smantana.
Operatii preliminare.
-carnea de pui se spala, se fierbe in apa cu sare
-cascavalul se da prin razatoare
-patrunjelul verde- se curata se spala se toaca fin
-oul se spala se dezinfecteaza, se clateste, se indeparteaza coaja
-faina se cerne
-laptele se fierbe.
Tehnica prepararii
-Se prepara 10 portii clatite = 20 foi ( 4 oua )
Clatite: ouale se amesteca cu faina, sare, si putin lapte. Se adauga restu de lapte si se amesteca pina ajunge la consistenta dorita. Se odihneste 20 de minute. Intr-o tigaie cu ulei bine incinsa si se pregatesc 20 de foi.
- Prepararea umpluturii:Carnea de pui se toaca prin masina , se amesteca , se amesteca cu 2 oua,sare, piper, patrunjel verde 150 g smantanasi se omogenizeaza bine.
- Umplerea :foile de clatite se umplu cu compozitia de mai sus, se ruleaza, se introduc capetele inauntru si se aseaza pe un platou de inox
-se stropesc cu unt, se presaracu cascaval ras si se gratineaza 5-10 minute.
Montarea si servire
Se servesc calde cu smantana
Operatii preliminare.
-carnea de vitel si de porc se spala, se alege de pielite, se taie bucati si se toaca la masina ,
- ceapa uscata se curata, se spala, se taie marunt,
- ceapa verde se curata, se spala, se toaca de asemenea,
-cascavalul se curata de coaja, se da prin razatoare,
-patrunjelul verde- se curata, se spala, se zvanta, se toaca fin
-ouale se spala se dezinfecteaza, se clatesc, se indeparteaza coaja,
-faina si pesmetul se cern,
-laptele se fierbe.
Tehnica prepararii
-Se prepara 10 portii clatite = 20 foi clatite: ouale se amesteca cu faina, sare, si putin lapte. Se adauga restul de lapte si se amesteca pina ajunge la consistenta dorita. Se odihneste 20 de minute. Intr-o tigaie cu ulei bine incinsa si se pregatesc 20 de foi.
- Prepararea umpluturii:Carnea de vitel si de porc tocata , se inabusa impreuna cu ceapa in 100 ml ulei, se raceste , se retoaca, apoi se amesteca cu 2 oua, sare, piper, jumatate din cantitatea de patrunjel verde si se omogenizeaza bine.
- Umplerea :foile de clatite se umplu cu compozitia de mai sus, se ruleaza, se introduc capetele inauntru si se trec pe rand prin faina, ou, pesmet, apoi se prajesc in ulei fierbinte .
Montarea si servire
Se servesc calde , stropite cu smantana, ketckup si cascaval ras deasupra, si presarate cu calalta jumatate de cantitate de patrunjel verde fin tocat.
o Sandvisuri si tartine calde – Aceasta categorie de gustari calde este specifica anumitor tipuri de unitati si anume restaurantelor tip fast-food.
Se deosebesc de celelalte grupe de gustari atat prin tehnologia de fabricatie cat si prin faptul ca au gramaj mai mare si de regula sunt consumate intre mesele principale.
In comparatie cu sandvisurile obisnuite, sanndvisurile calde sunt formate din doua felii de paine unse cu unt, intre care se aseaza elemental de baza. Astfel formate, sandvisurile se gratineaza la cuptor, avand la suprafata cascaval ras sau se prajesc in aparate speciale: sandwich-maker.
Tartinele calde, spre deosebire de tartinele obisnuite, sunt mai mari, sunt formate din doua felii de paine prajita, intre care se aseaza alimentul de baza.
Atat la sandvisuri cat si la tartinele calde, feliile de paine pot fi inlocuite cu jumatati de chifle, batoane sau baghete. Avand in vedere specificul restaurantelor in care se servesc aceste gustari, trebuie mentionat faptul ca ele se ofera spre consum ambalate in ambalaje speciale. Nu trebuie excluse insa situatiile cand se servsc in mod direct, pe platou sau farfurie si atunci
Trebuie sa se dea o mare atentie modului de decorare si ornare pentru a asigura estetica acestor preparate.
joi, 28 februarie 2008
Gustari calde
Gustarile calde se servesc de obicei la cina, in sortimente si forme variate.
Gustari calde obisnuite
Cele mai solicitate gustari calde sunt chiftelutele, crochetele, buletele si gujoanele.
o Gujon / gujonete – sunt preparate obtinute din fasii de carne ( pui sau peste) trecute prin faina, ou batut si pesmet, prajite ulterior in ulei incins. Pot fi trecute si prin alte compozitii de acoperire pt. a diversifica gama sortimentala, caracteristicile senzoriale si estetice. Se servesc alaturi de alte gustari calde la inceputul mesei.
o Crochetele – sunt obtinute din diverse materii prime (care dau si denumirea produsului: cascaval, sunca, peste, creier,etc.). Au la baza sosul Bechamel sau aluatul oparit in care sunt incorporate elementele de baza sub forma tocata sau maruntita. Ele sunt modelate sub forma cilindrica cu diametrul de 2 cm. si lungimea de 4-5 cm., sunt impesmetate si prajite.
o Buletele - sunt similare crochetelor doar ca difera prin forma. Ele au forma sferica cu diametrul de cca. 2-3 cm. In rest tehnologia de obtinere este aceeasi, constand in impesmetare si ulterior prajire.
Operatii pregatitoare:
- prelucrarea primara a materiilor prime se realizeaza diferit, in functie de natura alimentelor utilizate,
- pregatirea materiilor auxiliare consta in : cernerea fainii si a pesmetului, prelucrarea preliminara a oualor si impartirea lor –o parte pt compozitia de baza si cealalta parte pt. impesmetare,
- obtinerea sosului Béchamel sau a aluatului oparit – care au rol de legare a componentelor si de marire a consistentei produsului.
Tehnica prepararii
- formarea compozitiei prin amestecarea componentei de baza cu aluatul sau sosul Béchamel (in functie de sortiment), cu ouale, condimentele si omogenizarea ;
- modelarea compozitiei in forma specifica sortimentului;
- trecerea prin faina, oua batute, pesmet;
- prelucrarea termica prin prajire in baie de ulei la 180 0 C pana la usoara rumenire;
- scoatera din baia de ulei pe hartie absorbanta, pt. scurgerea surplusului de ulei;
Montarea
- se face pe platou; se servesc calde( unele sortimente se pot servi si reci) alaturi de alte sortimente de gustari calde.
Tehnologia specifica
Crochete / bulete din cascaval – cascavalul curatat de coaja, se trece prin razatoare; elemntul de legare este sosul Bechamel;
Crochete / bulete din sunca – sunca se taie cuburi; elemntul de legare este aluatul oparit;
Crochete / bulete din peste – pestele curatat preliminar se taie si se opareste; ceapa se curata , se spala, se toaca; se inabusa pestele impreuna cu ceapa , apoi se dezoseaza si se toaca; elemental de legare este sosul Bechamel;
o Chiftelute – sunt gustari calde obtinute din compozitii diverse, din legume sau carnuri cu diferite adaosuri. Compozitia se obtine prin:
- tocarea componentelor de baza ,
- omogenizarea cu restul ingredientelor,
- modelarea sub forma sferica cu diametru mic sau forma sferica alplatizata , functie de sortiment.
- Prelucrarea termica prin prajire;
Chiftelute din cartofi
Operatii pregatitoare:
- cartofii se spala, se fierb in coaja, se racesc, de toaca;
- ouale se prelucreaza preliminar, se separa de coaja;
- faina se cerne;
Tehnica prepararii
- se amesteca cartofii tocati cu ½ din faina, ouale, condimentele si se omogenizeaza compozitia;
- se portioneaza;
- se modeleaza sub forma de chiftelute cu restul de faina;
- se prajesc in ulei la 180 grade C.
Montarea
- se prezinta pe platou sau farfurie si se servesc calde.
Chiftelute speciale
Operatii pregatitoare:
- carnea se prelucreaza preliminar, se taie in bucati mici;
- verdeata se prelucreaza preliminar, se toaca fin;
- ceapa se prelucreaza preliminar, se taie cuburi mici;
- cartofii se prelucreaza preliminar, se trec prin razatoarea cu ochiuri fine ;
- ouale se prelucreaza preliminar, se separa de coaja;
- faina se cerne;
Tehnica prepararii
- se inabusa ceapa in 50 g ulei si se toaca apoi impreuna cu carnea
- se amesteca carnea si ceapa tocate cu ouale, cartofii rasi, condimentele si se omogenizeaza compozitia;
- se portioneaza;
- se modeleaza sub forma sferica cu faina;
- se prajesc in ulei la 180 grade C.
Montarea
- se prezinta pe platou sau farfurie si se servesc calde.
INDICI DE CALITATE
Indicii de calitate ai crochetelor, buletelor si chiftelutelor sunt prenentati mai jos:
Aspect – produse de aceeasi marime si forma specifica sortimentului, nedeformate, cu o crusta exterioara nearsa, crocanta, neteda, suprafata cu invelis continuu nedeteriorat; in interior masa omogena, afanata, legata, patrunsa, suculenta.
Culoare – la exterior: rumen aurie, uniforma, specifica produselor prajite; in sectiune: culoare specifica materiei prime de baza , usor modificata;
Consistenta – corespunzatoare materiei prime de baza .
Gust si miros – placute, specifice materiilor prime folosite, corespunzator condimentete, cu gust usor picant, fara gust si miros strain;
Gramaj – coerspunzator retetei;
Gustari calde obisnuite
Cele mai solicitate gustari calde sunt chiftelutele, crochetele, buletele si gujoanele.
o Gujon / gujonete – sunt preparate obtinute din fasii de carne ( pui sau peste) trecute prin faina, ou batut si pesmet, prajite ulterior in ulei incins. Pot fi trecute si prin alte compozitii de acoperire pt. a diversifica gama sortimentala, caracteristicile senzoriale si estetice. Se servesc alaturi de alte gustari calde la inceputul mesei.
o Crochetele – sunt obtinute din diverse materii prime (care dau si denumirea produsului: cascaval, sunca, peste, creier,etc.). Au la baza sosul Bechamel sau aluatul oparit in care sunt incorporate elementele de baza sub forma tocata sau maruntita. Ele sunt modelate sub forma cilindrica cu diametrul de 2 cm. si lungimea de 4-5 cm., sunt impesmetate si prajite.
o Buletele - sunt similare crochetelor doar ca difera prin forma. Ele au forma sferica cu diametrul de cca. 2-3 cm. In rest tehnologia de obtinere este aceeasi, constand in impesmetare si ulterior prajire.
Operatii pregatitoare:
- prelucrarea primara a materiilor prime se realizeaza diferit, in functie de natura alimentelor utilizate,
- pregatirea materiilor auxiliare consta in : cernerea fainii si a pesmetului, prelucrarea preliminara a oualor si impartirea lor –o parte pt compozitia de baza si cealalta parte pt. impesmetare,
- obtinerea sosului Béchamel sau a aluatului oparit – care au rol de legare a componentelor si de marire a consistentei produsului.
Tehnica prepararii
- formarea compozitiei prin amestecarea componentei de baza cu aluatul sau sosul Béchamel (in functie de sortiment), cu ouale, condimentele si omogenizarea ;
- modelarea compozitiei in forma specifica sortimentului;
- trecerea prin faina, oua batute, pesmet;
- prelucrarea termica prin prajire in baie de ulei la 180 0 C pana la usoara rumenire;
- scoatera din baia de ulei pe hartie absorbanta, pt. scurgerea surplusului de ulei;
Montarea
- se face pe platou; se servesc calde( unele sortimente se pot servi si reci) alaturi de alte sortimente de gustari calde.
Tehnologia specifica
Crochete / bulete din cascaval – cascavalul curatat de coaja, se trece prin razatoare; elemntul de legare este sosul Bechamel;
Crochete / bulete din sunca – sunca se taie cuburi; elemntul de legare este aluatul oparit;
Crochete / bulete din peste – pestele curatat preliminar se taie si se opareste; ceapa se curata , se spala, se toaca; se inabusa pestele impreuna cu ceapa , apoi se dezoseaza si se toaca; elemental de legare este sosul Bechamel;
o Chiftelute – sunt gustari calde obtinute din compozitii diverse, din legume sau carnuri cu diferite adaosuri. Compozitia se obtine prin:
- tocarea componentelor de baza ,
- omogenizarea cu restul ingredientelor,
- modelarea sub forma sferica cu diametru mic sau forma sferica alplatizata , functie de sortiment.
- Prelucrarea termica prin prajire;
Chiftelute din cartofi
Operatii pregatitoare:
- cartofii se spala, se fierb in coaja, se racesc, de toaca;
- ouale se prelucreaza preliminar, se separa de coaja;
- faina se cerne;
Tehnica prepararii
- se amesteca cartofii tocati cu ½ din faina, ouale, condimentele si se omogenizeaza compozitia;
- se portioneaza;
- se modeleaza sub forma de chiftelute cu restul de faina;
- se prajesc in ulei la 180 grade C.
Montarea
- se prezinta pe platou sau farfurie si se servesc calde.
Chiftelute speciale
Operatii pregatitoare:
- carnea se prelucreaza preliminar, se taie in bucati mici;
- verdeata se prelucreaza preliminar, se toaca fin;
- ceapa se prelucreaza preliminar, se taie cuburi mici;
- cartofii se prelucreaza preliminar, se trec prin razatoarea cu ochiuri fine ;
- ouale se prelucreaza preliminar, se separa de coaja;
- faina se cerne;
Tehnica prepararii
- se inabusa ceapa in 50 g ulei si se toaca apoi impreuna cu carnea
- se amesteca carnea si ceapa tocate cu ouale, cartofii rasi, condimentele si se omogenizeaza compozitia;
- se portioneaza;
- se modeleaza sub forma sferica cu faina;
- se prajesc in ulei la 180 grade C.
Montarea
- se prezinta pe platou sau farfurie si se servesc calde.
INDICI DE CALITATE
Indicii de calitate ai crochetelor, buletelor si chiftelutelor sunt prenentati mai jos:
Aspect – produse de aceeasi marime si forma specifica sortimentului, nedeformate, cu o crusta exterioara nearsa, crocanta, neteda, suprafata cu invelis continuu nedeteriorat; in interior masa omogena, afanata, legata, patrunsa, suculenta.
Culoare – la exterior: rumen aurie, uniforma, specifica produselor prajite; in sectiune: culoare specifica materiei prime de baza , usor modificata;
Consistenta – corespunzatoare materiei prime de baza .
Gust si miros – placute, specifice materiilor prime folosite, corespunzator condimentete, cu gust usor picant, fara gust si miros strain;
Gramaj – coerspunzator retetei;
Abonați-vă la:
Postări (Atom)