Gustari calde speciale

Se servesc de regula la cina si sunt realizate din aluaturi cu diferite umpluturi. Comparativ cu gustarile reci au valoare nutritive mai mare, datorita componentelor si transformarilor care au loc in timpul tratamentului termic si care le confera calitati gustative deosebite, influentand in acelasi timp si digestibilitatea. Ele pot fi clasificate astfel:
1. gustari calde pe baza de foietaj
2. gustari calde pe baza de aluat fraged
3. gustari calde pe baza de aluat oparit
4. gustari calde pe baza de clatite
5. sandvisuri si tartine calde

o Gustari calde pe baza de foietaj – ca elemente de baza contin:
- aluat de foietaj crud – aluat realizat din proportii egale de faina, si grasime, avand structura de straturi alternative de foi si grasime;
- umpluturi diferite- pe baz de carne, ciuperci, branza, legume, etc.
Tehnologia de obtinere cuprinde:
- pregatirea si prelucrarea aluatului care se intinde in foaie groasa de
- 4-5 cm. si se taie apoi in forme specifice sortimentului;
pateurile : taiere in forma dreptunghiulara, pliere ca patrat; triangle: taiere in forma de patrat, pliere ca triunghi; buseurile: taiere in forma rotund; vol au vent (volovane) – taiere in forme rotunde, ca un cuib, cu capac;
- prepararea umpluturii – specifice sortimentului;
- modelarea si umplerea - se aseaza umplutura in formele de foietaj realizate, se ung cu ou batut;
- coacerea – in tavi stropite cu apa, la cuptor, in prima treapta la 220 – 250 grade C pt. a favoriza desprinderea in foi, apoi la foc moderat
120 - 180 grade C pt. realizarea unei coaceri uniforme.
- prezentarea si servirea – pe platouri, mai multe sortimente; se servesc in stare calda.
o Gustari calde pe baza de tarte / baechete (corabioare) – la baza acestor gustari stau:
- cojile de tarta pregatite din aluat fraged sau foietaj
- diferite umpluturi.
Tehnologia de obtinere cuprinde:
- pregatirea si prelucrarea aluatului - aluatul se mentine la rece, se intinde in foaie, se inteapa, apoi se aseaza in formele de tarta ( rotunde sau ovale - barchete) si se coace la cuptor;
- prepararea umpluturii – specifice sortimentului;
- umplerea cojilor de tarta - se aseaza umplutura in cojile de tarta realizate, se ung cu diverse compozitii ori se presara cu cascaval ras;
- gratinarea – la cuptor, pt. realizarea unei culori rumen-aurii, uniforme.
- prezentarea si servirea – pe platouri, mai multe sortimente; se servesc in stare calda sau rece.
o Gustari calde pe baza de aluat oparit – Cunoscute si sub denumirea de choux, aceste gustari au la baza cojile din aluat oparit turnate de regula in forma rotunda, dar se pot obtine si alte forme. Umpluturile cele mai des folosite sunt cele pe baza de ficat, icre, branza, legume,etc.
Tehnologia de obtinere cuprinde:
- Obtinerea si modelarea aluatului oparit - aluatul se prepara conform tehnologiei specifice si se modeleaza prin turnare in forma rotunda (choux) sau alungita ( ca la eclere),
- prepararea umpluturii – specifice sortimentului;
- umplerea cojilor - se aseaza umplutura in choux-urile realizate;
- decorarea-ornarea – cat mai estetic;
- prezentarea si servirea – pe platouri, mai multe sortimente; se servesc in stare calda sau rece.
o Gustari calde pe baza de clatite – La realizarea acestora se folosesc ca elemente de baza:
- foile de clatita,
- diverse umpluturi : de carne, branza, pasta de peste, ciuperci, etc.
Tehnologia de preparare:
- se realizeaza foile de clatita din compozitia specifica: lapte, oua, faina, sare ; se rumenesc intr-o tigaie cu putina grasime.
- prepararea umpluturii – specifice sortimentului;
- umplerea clatitelor cu compozitia respectiva, impachetarea sau rularea in forme cat mai estetice, presararea cu cascaval ras;
- gratinarea la cuptor cateva minute, pana la rumenire;
- montarea si servirea – cat mai esteic, pe farfurie sau platou; se servesc calde cu diferite adaosuri, functie de sortiment si de solicitarea clientului.
Tehnologie specifica:




Operatii preliminare.
-ciupercile proaspete, se spala, se curata,se toaca / daca sunt conservate se scurg de lichidul de fierbere, se clatesc, se scurg, se toaca,
- ceapa se curata , se spala, se toaca fin,
-cascavalul se curata de coaja, se da prin razatoare
-mararul verde- se curata, se spala, se zvanta, se toaca fin
-oul se spala se dezinfecteaza, se clateste, se indeparteaza coaja
-faina se cerne
-laptele se fierbe.
Tehnica prepararii
-Se prepara 10 portii clatite = 20 foi ( 4 oua )
Clatite: ouale se amesteca cu faina, sare, si putin lapte. Se adauga restu de lapte si se amesteca pina ajunge la consistenta dorita. Se odihneste 20 de minute. Intr-o tigaie cu ulei bine incinsa si se pregatesc 20 de foi.
- Prepararea umpluturii:Ciupercile se inabusa impreuna cu ceapa in jumatate din cantitatea de unt, se aduga vinul, se inabusa pana vinul se evapora complet.
- se amesteca apoi cu mararul verde, condimentele, si se omogenizeaza bine.
- Umplerea : foile de clatite se umplu cu compozitia de mai sus, se ruleaza, se introduc capetele inauntru si se aseaza pe un platou de inox,
-se stropesc cu unt, se presara cu cascaval ras si se gratineaza 5-10 minute.
Montarea si servire
Se servesc calde cu smantana.



Operatii preliminare.
-carnea de pui se spala, se fierbe in apa cu sare
-cascavalul se da prin razatoare
-patrunjelul verde- se curata se spala se toaca fin
-oul se spala se dezinfecteaza, se clateste, se indeparteaza coaja
-faina se cerne
-laptele se fierbe.
Tehnica prepararii
-Se prepara 10 portii clatite = 20 foi ( 4 oua )
Clatite: ouale se amesteca cu faina, sare, si putin lapte. Se adauga restu de lapte si se amesteca pina ajunge la consistenta dorita. Se odihneste 20 de minute. Intr-o tigaie cu ulei bine incinsa si se pregatesc 20 de foi.
- Prepararea umpluturii:Carnea de pui se toaca prin masina , se amesteca , se amesteca cu 2 oua,sare, piper, patrunjel verde 150 g smantanasi se omogenizeaza bine.
- Umplerea :foile de clatite se umplu cu compozitia de mai sus, se ruleaza, se introduc capetele inauntru si se aseaza pe un platou de inox
-se stropesc cu unt, se presaracu cascaval ras si se gratineaza 5-10 minute.
Montarea si servire
Se servesc calde cu smantana




Operatii preliminare.
-carnea de vitel si de porc se spala, se alege de pielite, se taie bucati si se toaca la masina ,
- ceapa uscata se curata, se spala, se taie marunt,
- ceapa verde se curata, se spala, se toaca de asemenea,
-cascavalul se curata de coaja, se da prin razatoare,
-patrunjelul verde- se curata, se spala, se zvanta, se toaca fin
-ouale se spala se dezinfecteaza, se clatesc, se indeparteaza coaja,
-faina si pesmetul se cern,
-laptele se fierbe.
Tehnica prepararii
-Se prepara 10 portii clatite = 20 foi clatite: ouale se amesteca cu faina, sare, si putin lapte. Se adauga restul de lapte si se amesteca pina ajunge la consistenta dorita. Se odihneste 20 de minute. Intr-o tigaie cu ulei bine incinsa si se pregatesc 20 de foi.
- Prepararea umpluturii:Carnea de vitel si de porc tocata , se inabusa impreuna cu ceapa in 100 ml ulei, se raceste , se retoaca, apoi se amesteca cu 2 oua, sare, piper, jumatate din cantitatea de patrunjel verde si se omogenizeaza bine.
- Umplerea :foile de clatite se umplu cu compozitia de mai sus, se ruleaza, se introduc capetele inauntru si se trec pe rand prin faina, ou, pesmet, apoi se prajesc in ulei fierbinte .
Montarea si servire
Se servesc calde , stropite cu smantana, ketckup si cascaval ras deasupra, si presarate cu calalta jumatate de cantitate de patrunjel verde fin tocat.



o Sandvisuri si tartine calde – Aceasta categorie de gustari calde este specifica anumitor tipuri de unitati si anume restaurantelor tip fast-food.
Se deosebesc de celelalte grupe de gustari atat prin tehnologia de fabricatie cat si prin faptul ca au gramaj mai mare si de regula sunt consumate intre mesele principale.
In comparatie cu sandvisurile obisnuite, sanndvisurile calde sunt formate din doua felii de paine unse cu unt, intre care se aseaza elemental de baza. Astfel formate, sandvisurile se gratineaza la cuptor, avand la suprafata cascaval ras sau se prajesc in aparate speciale: sandwich-maker.
Tartinele calde, spre deosebire de tartinele obisnuite, sunt mai mari, sunt formate din doua felii de paine prajita, intre care se aseaza alimentul de baza.
Atat la sandvisuri cat si la tartinele calde, feliile de paine pot fi inlocuite cu jumatati de chifle, batoane sau baghete. Avand in vedere specificul restaurantelor in care se servesc aceste gustari, trebuie mentionat faptul ca ele se ofera spre consum ambalate in ambalaje speciale. Nu trebuie excluse insa situatiile cand se servsc in mod direct, pe platou sau farfurie si atunci
Trebuie sa se dea o mare atentie modului de decorare si ornare pentru a asigura estetica acestor preparate.

Gustari calde

Gustarile calde se servesc de obicei la cina, in sortimente si forme variate.

Gustari calde obisnuite

Cele mai solicitate gustari calde sunt chiftelutele, crochetele, buletele si gujoanele.

o Gujon / gujonete – sunt preparate obtinute din fasii de carne ( pui sau peste) trecute prin faina, ou batut si pesmet, prajite ulterior in ulei incins. Pot fi trecute si prin alte compozitii de acoperire pt. a diversifica gama sortimentala, caracteristicile senzoriale si estetice. Se servesc alaturi de alte gustari calde la inceputul mesei.
o Crochetele – sunt obtinute din diverse materii prime (care dau si denumirea produsului: cascaval, sunca, peste, creier,etc.). Au la baza sosul Bechamel sau aluatul oparit in care sunt incorporate elementele de baza sub forma tocata sau maruntita. Ele sunt modelate sub forma cilindrica cu diametrul de 2 cm. si lungimea de 4-5 cm., sunt impesmetate si prajite.
o Buletele - sunt similare crochetelor doar ca difera prin forma. Ele au forma sferica cu diametrul de cca. 2-3 cm. In rest tehnologia de obtinere este aceeasi, constand in impesmetare si ulterior prajire.
Operatii pregatitoare:
- prelucrarea primara a materiilor prime se realizeaza diferit, in functie de natura alimentelor utilizate,
- pregatirea materiilor auxiliare consta in : cernerea fainii si a pesmetului, prelucrarea preliminara a oualor si impartirea lor –o parte pt compozitia de baza si cealalta parte pt. impesmetare,
- obtinerea sosului Béchamel sau a aluatului oparit – care au rol de legare a componentelor si de marire a consistentei produsului.
Tehnica prepararii
- formarea compozitiei prin amestecarea componentei de baza cu aluatul sau sosul Béchamel (in functie de sortiment), cu ouale, condimentele si omogenizarea ;
- modelarea compozitiei in forma specifica sortimentului;
- trecerea prin faina, oua batute, pesmet;
- prelucrarea termica prin prajire in baie de ulei la 180 0 C pana la usoara rumenire;
- scoatera din baia de ulei pe hartie absorbanta, pt. scurgerea surplusului de ulei;
Montarea
- se face pe platou; se servesc calde( unele sortimente se pot servi si reci) alaturi de alte sortimente de gustari calde.
Tehnologia specifica
Crochete / bulete din cascaval – cascavalul curatat de coaja, se trece prin razatoare; elemntul de legare este sosul Bechamel;
Crochete / bulete din sunca – sunca se taie cuburi; elemntul de legare este aluatul oparit;
Crochete / bulete din peste – pestele curatat preliminar se taie si se opareste; ceapa se curata , se spala, se toaca; se inabusa pestele impreuna cu ceapa , apoi se dezoseaza si se toaca; elemental de legare este sosul Bechamel;
o Chiftelute – sunt gustari calde obtinute din compozitii diverse, din legume sau carnuri cu diferite adaosuri. Compozitia se obtine prin:
- tocarea componentelor de baza ,
- omogenizarea cu restul ingredientelor,
- modelarea sub forma sferica cu diametru mic sau forma sferica alplatizata , functie de sortiment.
- Prelucrarea termica prin prajire;

Chiftelute din cartofi



Operatii pregatitoare:
- cartofii se spala, se fierb in coaja, se racesc, de toaca;
- ouale se prelucreaza preliminar, se separa de coaja;
- faina se cerne;
Tehnica prepararii
- se amesteca cartofii tocati cu ½ din faina, ouale, condimentele si se omogenizeaza compozitia;
- se portioneaza;
- se modeleaza sub forma de chiftelute cu restul de faina;
- se prajesc in ulei la 180 grade C.
Montarea
- se prezinta pe platou sau farfurie si se servesc calde.

Chiftelute speciale





Operatii pregatitoare:
- carnea se prelucreaza preliminar, se taie in bucati mici;
- verdeata se prelucreaza preliminar, se toaca fin;
- ceapa se prelucreaza preliminar, se taie cuburi mici;
- cartofii se prelucreaza preliminar, se trec prin razatoarea cu ochiuri fine ;
- ouale se prelucreaza preliminar, se separa de coaja;
- faina se cerne;
Tehnica prepararii
- se inabusa ceapa in 50 g ulei si se toaca apoi impreuna cu carnea
- se amesteca carnea si ceapa tocate cu ouale, cartofii rasi, condimentele si se omogenizeaza compozitia;
- se portioneaza;
- se modeleaza sub forma sferica cu faina;
- se prajesc in ulei la 180 grade C.
Montarea
- se prezinta pe platou sau farfurie si se servesc calde.

INDICI DE CALITATE
Indicii de calitate ai crochetelor, buletelor si chiftelutelor sunt prenentati mai jos:
Aspect – produse de aceeasi marime si forma specifica sortimentului, nedeformate, cu o crusta exterioara nearsa, crocanta, neteda, suprafata cu invelis continuu nedeteriorat; in interior masa omogena, afanata, legata, patrunsa, suculenta.
Culoare – la exterior: rumen aurie, uniforma, specifica produselor prajite; in sectiune: culoare specifica materiei prime de baza , usor modificata;
Consistenta – corespunzatoare materiei prime de baza .
Gust si miros – placute, specifice materiilor prime folosite, corespunzator condimentete, cu gust usor picant, fara gust si miros strain;
Gramaj – coerspunzator retetei;

Gustari reci speciale

o Ciuperci si masline umplute – sunt gustari reci mai speciale, atat datorita tehnologiei specifice de obtinere cat si datorita faptului ca sunt incluse de regula in meniurile pregatite pentru diverse ocazii. La pregatirea lor se disting urmatoarele operatii:
• pregatirea ciupercilor si maslinelor pt. umplere,
• realizarea umpluturilor,
• umplerea propriu-zisa.
Tehnologia specifica:
Tehnologia maslinelor umplute: Se desareaza maslinele, se scurg de apa, se scot samburii cu un aparat special sau prin crestarea maslinei pe o parte; se prepara umplutura din unt alifiat si pasta de peste. Se unple fiecare maslinacu ajutorul posului cu sprit, acoperind taietura cu un ornament in forma de creasta sau rozeta.
Tehnologia ciupercilor umplute: ciupercile se aleg toate de aceeasi dimensiune, se scot coditele, pastrand palariile pt. umplere, astfel : ceapa si coditele se inabusa in apa si ulei; cand lichidul de fierbere a scazut se aduga piper, pesmet, marar verde, sare, usturoi; compozitia se amesteca si se lasa sa se raceasca.
Intr-o tava unsa cu ulei se aseaza ciupercile umplute cu compozitia pregatita, se pune deasupra cascavalul ras si se introduce la cuptor 30 min; spre final se stropesc cu vin si cu jiul format la frigere.
Preparatul se serveste cald sau rece prezentat pe platou sau farfurie.

o Tartinele – se deosebesc de sandvisuri atat prin componente le pe care le contin cat si prin tehnologia de preparare. Cand painea utilizata este prajita – ele mai poarta denumire de canapele sau toasturi.
Ca elemente de baza tartinele au in componenta:
- painea sau crutonul special,
- unt alifiat,
- elementul de baza ce confera si denumirea,
- elementul de décor.
Se realizeaza in sortimente variate, dupa urmatorul proces tehnologic:
- taierea feliilor de paine in forme diferite (triunghiuri, inimioare, trifoi, etc.) , numite crutoane,
- alifierea untului si intinderea pe cruton,
- taierea elementelor de baza in aceeasi forma si la aceeasi grosime cu crutonul ;
- pregatirea elementelor de décor ;
- formarea tartinelor;
- decorarea si ornarea cu unt filigran;
- montarea si servirea.
Caracteristici tehnologice:
- painea sau crutonul special se taie cu forme metalice speciale pentru tartine, in forma geometrice ( romburi, triunghiuri, dreptunghiuri, cercuri, etc.) si nu trebuie sa depaseasca 0,5 cm grosime.
- Alimentul de baza, sub forma de pasta sau felii, trebuie sa acopere in intregime crutonul si sa aiba grosimea acestuia.
- Decorul trebuie sa fie variat, in combinatii armonioase de culori si in concordanta cu alimentul de baza.
- Tartinele se servesc imediat dupa preparare, pentru a evita degradarea elementelor componente. Ele se pot proteja cu un strat de aspic cand sunt prezentate la expozitii sau cand urmeaza a fi servite cu ocazii speciale (cocteiluri, mese festive, etc.)
- Calitatea preparatelor depinde in primul rand de calitatea materiilor prime si apoi de prelucrare si servire. Astfel, crutonul se pregateste din paine alba, relative proaspata, prin rumenire – pt. a deveni crocant.



Tehnologia specifica:

Gustari reci

Gustarile reci se servesc de obicei la dejun , intr-un sortiment bogat, foarte variat, in mod colectiv, pe platouri decorate cu servetele din hartie dantelata, astfel incat sa asigure o varietate mare de forme, culori, gusturi.
1. Gustari reci obisnuite
o Sandvisurile - constituie grupa de gustari reci cea mai des solicitata de consumatorii de toate varstele . Componentele structurale sunt:
- unt,
- elementul de baza care confera si denumirea (cascaval, salamuri, sardele, branza, telemea, sunca, etc.),
- elementul de décor
Se realizeaza in sortimente foarte variate, dupa urmatorul process tehnologic:
Operatii pregatitoare:
- alifierea untului – se face in vederea operatiei de intindere pe paine,
- taierea painii in felii de 1 cm. grosime,
- taierea in felii subtiri, cu grosime de 0,5 cm. a elementelor de baza, care vor avea aceeasi marime cu felia de paine. Elementele de baza pot fi si paste ( de peste, de branza, sunca, etc.) fiind astfel mai usor digerabile,
- pregatirea elementelor de décor prin taierea alimentelor utilizate in diferite forme, cu ajutorul cutitului sau a unor forme mici cu muchii taietoare.
Tehnica prepararii:
- ungerea feliilor de paine cu un strat subtire, uniform de unt - stratul de unt trebuie sa asigure aderenta elementelor de baza,
- aplicarea peste felia de paine unsa cu unt a componentei de baza, sau turnarea pastei cu posul cu sprit pe suprafata feliei de paine, fara a depasi conturul, cat mai estetic,
- decorarea – aplicarea elementelor de décor pt. A conferi preparatului un aspect atragator, prin armonia culorilor si formalor. Decorarea se realizeaza in mod variat, specific fiecarui sortiment in functie de fantezia lucratorului,
- ornarea cu unt filigran se realizeaza cu scopul definitivarii aspectului sandvisului - prin turnarea untului in fir foarte subtire (filigran) pe margine sandvisului. Se aplica la majoritatea sandvisurilor la care elemental de baza este taiat in felii. Decorul trebuie sa fie astfel incat sa nu mascheze elementul de acoperire care trebuie sa fie vizibil.
Montarea :
- se face pe platou din inox sau portelan ( cu servetel dantelat din hartie) cu eleganta si originalitate, asociind mai multe sortimente de sandvisuri, cu alte tipuri de gustari reci, intr-o armonie perfecta de culori si forme, obtinandu-se un aspect cat mai atragator.
Tehnologia specifica:
Sandvis cu cascaval – se curate maslinele de samburi, se taie in rondele; rosiile sau castravetii se spala si se taie felii; se decoreaza cu felii de rosii sau castraveti si masline.
Sandvis cu sardele – se taie felii subtiri lamaia; maslinele se curate de samburi si se taie rondele; salata verde se curate, se spala se aseaza pe platoul de prezentare; sardelele se scurg de ulei; decorarea se realizeaza cu felii de lamiae, masline si filigran de unt.
Sandvis cu pasta de branza – se pregateste pasta de branza; se prelucreaza preliminar ouale se fieb tari, se racesc, se curate de coaja se taie rondele pt. décor; se toarna pasta de branza cu posul cu sprit cat mai estetic si se decoreaza cu felii de ou.
INDICII DE CALITATE
Sandvisurile trebuie sa aiba calitati de prezentare si grad de prospetime corespunzator. Ele se pregatesc din materii prime foarte proaspete, cu putin timp inainte de servire, pentru a-si pastra calitatile nutritive, gustative si estetice.
Aspect – atragator, variat; feliile de paine egale ca grosime (1 cm.) si feliile de element de baza mai subtiri (0,5 cm); paste omogene, turnate estetic, fara a depasiconturul felii de paine; unt in strat fin, uniform pe toata suprafata;elemente de décor correlate cu elemental de baza, cu contur clar si expresiv, bine fixat pe suprafata; filigran de unt in fir foarte subtire.
Culoare – specifica materiei prime proaspete; armonie perfecta a culorilor.
Consistenta – corespunzatoare materiilor prime proaspete; paste cu consistenta corespunzatoare pt. turnare si mentinerea formei date prin turnare.
Gust si miros – placute, specifice elementelor din componenta; gust putin picant , fara gust si miros strain.
Gramaj – corespunzator, specific produsului.
o Legume si oua umplute – Sunt gustari reci ce se obtin dupa un proces tehnologic simplu, ce presupune efectuarea a trei operatii de baza:
- pregatirea legumelor si oualor pt. umplere – realizarea cavitatilor de umplere,
- prepararea pastelor de umplere,
- umplerea legumelor si oualor .Pastele pt. umplere sunt foarte diverse, cel mai des folosite fiind cele de peste, ficat, branza, salate din legume.
Tehnologia specifica:
Tehnologia rosiilor umplute cu vinete tocate: se taie capacele la rosii sau se taie sub forma de cosulete ori nuferi, se indeparteaza miezul, se scurg de suc; se umplu cu salata de vinete care se toarna cu posul cu sprit cat mai estetic, se decoreaza.
Tehnologia castravetilor umpluti cu pasta de branza: se taie castravetii la ambele capete cate 2 cm, apoi se divizeaza la cca. 10 cm, se indeparteaza miezul si se umplu cu pasta de branza in care s-a adugat ardei gras taiat marunt. Castravetii pot fi taiati si sub forma de barca sau cosulet.
Tehnologia ardeilor umpluti cu pasta de branza – ardeii se taie sferturi, felii sau se pot lasa intregi; se pregateste pasta de branza in care se adauga masline taiate fin; se umplu prin turnare cu posul ardeii si se decoreaza cat mai estetic.

o Rosii umplute cu pasta de branza



Operatii pregatitoare
- branza telemea se spala , se trece prin sita fina, ca si branza de vaci
- untul se alifiaza
- rosii se spala, se taie capacele sau se taie sub forma de cosulet, se scoate miezul, se scurg de suc.
Tehnica prepararii
- se realizeaza umplutara din branza telemea si branza proaspata amestecate bine cu smantana , unt si boia dulce, pana se obtine o compozitie omogena
- se umplu rosiile cu posul cu sprit cu pasta de branza preparata, se decoreaza, se pastreaza la rece 1-2 ore pentru marirea consistentei pastei
Mod de prezentare si servire
Se prezinta pe platou, aranjate cat mai estetic. Se servesc reci imediat dupa preparare.


o Oua umplute cu pateu de ficat



Operatii pregatitoare
- Ouale se spala, se dezinfecteaza, se clatesc, se fierb, se curata de coaja, se taie in jumatate pe lungime, se separa galbenusul
- Ficatul se prelucreaza preliminar: se indeparteaza locul de intrare a vaselor se sange, se indeparteaza capsula( membrana),se spala in apa rece,
- Ceapa se curata, se spala, se taie pestisori,
- Salata se alege, se spala,
- Untul se imparte pentru ornare si pentru inabusire. Se alifiaza.
Tehnica prepararii
- se inabusa ficatul in unt si apa (1:1), pana la patrunderea completa a componentelor
- se scurge de lichid , se raceste, se toaca de doua ori prin masina de tocat cu sita fina
- galbenusul se da prin razatoare,
- se amesteca toate ingredientele: ficatul si ceapa inabusite cu condimentele, frisca lichida, cogniacul, galbenusurile, si se omogenizeaza pana se obtine o compozitie uniforma.
Mod de prezentare si servire
Se prezinta pe platou,pe frunze de salata verde, cat mai estetic decorate si ornate cu filigran de unt. Se serveste in stare rece, ca intrare.
INDICI DE CALITATE
Aspect – forma definite a produselor (oua, legume, felii de legume, palarii de ciuperci, masline, etc.); umplere completa fara goluri de aer; Paste/ farse omogene, turnate cat mai estetic ; elemente de décor bine fixate.
Culoare - specifica materiei prime proaspete; armonie perfecta a culorilor.
Consistenta – corespunzatoare materiilor prime proaspete; paste cu consistenta corespunzatoare pt. turnare si mentinerea formei date prin turnare.
Gust si miros – placute, specifice elementlor din componenta, gust putin picant, fara gust si miros strain;
Gramaj – corespunzator, specific sortimentului.

TEHNOLOGIA GUSTARILOR

Gustarile – sunt preparate culinare prezentate in forme variate, cu volum mic, aspect atragator si gramaje reduse 50-60 g.
Se servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale, in cantitati mici, avand rolul de a influenta apetitul consumatorilor, atat prin gustul picant cat si prin modul variat de prezentare , precun si de a active secretia sucurilor gastrice, usurand digestia.
Gustarile sunt usor digerabile , digestibilitatea fiind favorizata de faptul ca multe dintre componente sunt sub forma de paste, usor de digerat. Se obtin din alimente de origine vegetala si animala:
- OV: legume, (rosii, castraveti, ardei, salata, etc.), fructe (kiwi, lamiae, etc.), paine si produse de panificatie, aluaturi diferite, etc. Acestea sunt surse de glucide, proteine, lipide, vitamine( A, C), saruri minerale(Ca, Fe, K), etc.
- OA: oua, carne, preparate din carne, subproduse comestibile, branzeturi, etc. Ele constituie importante surse de proteine superioare, vitamine, fosfolipide, etc.
Clasificarea
Influenta bucatariei altor popoare, inventivitatea si creativitatea bucatarilor precum si cerintele consumatorilor au imbogatit mult sortimentul gustarilor oferite astazi in restaurante.
Gustarile se pot clasifica in functie de modul de servire si procesul tehnologic aplicat la obtinerea lor, astfel: