Gustari calde

Gustarile calde se servesc de obicei la cina, in sortimente si forme variate.

Gustari calde obisnuite

Cele mai solicitate gustari calde sunt chiftelutele, crochetele, buletele si gujoanele.

o Gujon / gujonete – sunt preparate obtinute din fasii de carne ( pui sau peste) trecute prin faina, ou batut si pesmet, prajite ulterior in ulei incins. Pot fi trecute si prin alte compozitii de acoperire pt. a diversifica gama sortimentala, caracteristicile senzoriale si estetice. Se servesc alaturi de alte gustari calde la inceputul mesei.
o Crochetele – sunt obtinute din diverse materii prime (care dau si denumirea produsului: cascaval, sunca, peste, creier,etc.). Au la baza sosul Bechamel sau aluatul oparit in care sunt incorporate elementele de baza sub forma tocata sau maruntita. Ele sunt modelate sub forma cilindrica cu diametrul de 2 cm. si lungimea de 4-5 cm., sunt impesmetate si prajite.
o Buletele - sunt similare crochetelor doar ca difera prin forma. Ele au forma sferica cu diametrul de cca. 2-3 cm. In rest tehnologia de obtinere este aceeasi, constand in impesmetare si ulterior prajire.
Operatii pregatitoare:
- prelucrarea primara a materiilor prime se realizeaza diferit, in functie de natura alimentelor utilizate,
- pregatirea materiilor auxiliare consta in : cernerea fainii si a pesmetului, prelucrarea preliminara a oualor si impartirea lor –o parte pt compozitia de baza si cealalta parte pt. impesmetare,
- obtinerea sosului Béchamel sau a aluatului oparit – care au rol de legare a componentelor si de marire a consistentei produsului.
Tehnica prepararii
- formarea compozitiei prin amestecarea componentei de baza cu aluatul sau sosul Béchamel (in functie de sortiment), cu ouale, condimentele si omogenizarea ;
- modelarea compozitiei in forma specifica sortimentului;
- trecerea prin faina, oua batute, pesmet;
- prelucrarea termica prin prajire in baie de ulei la 180 0 C pana la usoara rumenire;
- scoatera din baia de ulei pe hartie absorbanta, pt. scurgerea surplusului de ulei;
Montarea
- se face pe platou; se servesc calde( unele sortimente se pot servi si reci) alaturi de alte sortimente de gustari calde.
Tehnologia specifica
Crochete / bulete din cascaval – cascavalul curatat de coaja, se trece prin razatoare; elemntul de legare este sosul Bechamel;
Crochete / bulete din sunca – sunca se taie cuburi; elemntul de legare este aluatul oparit;
Crochete / bulete din peste – pestele curatat preliminar se taie si se opareste; ceapa se curata , se spala, se toaca; se inabusa pestele impreuna cu ceapa , apoi se dezoseaza si se toaca; elemental de legare este sosul Bechamel;
o Chiftelute – sunt gustari calde obtinute din compozitii diverse, din legume sau carnuri cu diferite adaosuri. Compozitia se obtine prin:
- tocarea componentelor de baza ,
- omogenizarea cu restul ingredientelor,
- modelarea sub forma sferica cu diametru mic sau forma sferica alplatizata , functie de sortiment.
- Prelucrarea termica prin prajire;

Chiftelute din cartofi



Operatii pregatitoare:
- cartofii se spala, se fierb in coaja, se racesc, de toaca;
- ouale se prelucreaza preliminar, se separa de coaja;
- faina se cerne;
Tehnica prepararii
- se amesteca cartofii tocati cu ½ din faina, ouale, condimentele si se omogenizeaza compozitia;
- se portioneaza;
- se modeleaza sub forma de chiftelute cu restul de faina;
- se prajesc in ulei la 180 grade C.
Montarea
- se prezinta pe platou sau farfurie si se servesc calde.

Chiftelute speciale





Operatii pregatitoare:
- carnea se prelucreaza preliminar, se taie in bucati mici;
- verdeata se prelucreaza preliminar, se toaca fin;
- ceapa se prelucreaza preliminar, se taie cuburi mici;
- cartofii se prelucreaza preliminar, se trec prin razatoarea cu ochiuri fine ;
- ouale se prelucreaza preliminar, se separa de coaja;
- faina se cerne;
Tehnica prepararii
- se inabusa ceapa in 50 g ulei si se toaca apoi impreuna cu carnea
- se amesteca carnea si ceapa tocate cu ouale, cartofii rasi, condimentele si se omogenizeaza compozitia;
- se portioneaza;
- se modeleaza sub forma sferica cu faina;
- se prajesc in ulei la 180 grade C.
Montarea
- se prezinta pe platou sau farfurie si se servesc calde.

INDICI DE CALITATE
Indicii de calitate ai crochetelor, buletelor si chiftelutelor sunt prenentati mai jos:
Aspect – produse de aceeasi marime si forma specifica sortimentului, nedeformate, cu o crusta exterioara nearsa, crocanta, neteda, suprafata cu invelis continuu nedeteriorat; in interior masa omogena, afanata, legata, patrunsa, suculenta.
Culoare – la exterior: rumen aurie, uniforma, specifica produselor prajite; in sectiune: culoare specifica materiei prime de baza , usor modificata;
Consistenta – corespunzatoare materiei prime de baza .
Gust si miros – placute, specifice materiilor prime folosite, corespunzator condimentete, cu gust usor picant, fara gust si miros strain;
Gramaj – coerspunzator retetei;