Chiftelute de soia

Ingrediente :

- cuburi de soia 175 g
- faina 50g
- ceapa 50g
- cimbru uscat si maruntit 10 g
- chimen 5 g
- usturoi 10 g
- cartofi 150g
- morcovi 70 g
- ulei pentru prajit
- marar 1 legatura
- patrunjel 1 legatura
- supa de legume 200ml
- sare, piper


Mod de preparare:

Soia se inmoaie in supa fierbinte de legume timp de 25 de minute si apoi se scurge bine. Ceapa, usturoiul, mararul si patrunjelul se curata, se spala si se toaca marunt. Cartofii si morcovii se dau prin rozatoare. Se amesteca ingredientele intr-un bol, se regleaza consistenta cu faina si se potriveste gustul cu cimbru uscat, chimen , sare si piper.
Se formeaza chiftelute rotunde de marime medie si se prajesc in ulei incins in prealabil.

Pofta Buna!!!

Baba - Ganoush ( Salata de Vinete cu Tahina)

Ingrediente:

- vinete 1 kg
- ceapa 50 g
- usturoi 2 catei
- ulei de susan 2 linguri
- suc de la o lamaie
- pasta tahina 100 g
- sare
- piper

Mod de preparare

Vinetele se spala, se usuca si se gatesc la foc fiu pana cand sunt coapte bine si se inmoaie; se curata imediat de cojile arse, se sareaza si se pn la scurs timp de o ora. Ceapa si usturoiul se curata, se spala si se taie marunt; vinetele se toaca apoi se freaza cu ulei de susan; se adauga ceapa; usturoiul, sucul de lamaie, pasta tahina, sare si piper.

Tahina este o pasta obtinuta prin macinarea semintelor de susan, rezultand o crema foarte fina cu un continut ridicat de calciu. Este utilizata mai ales in bucataria orientala cu salate, sosuri si deserturi.

Salata cruda

Grupa de preparate
Salata de insotire
Caracterizarea preparatului

Este o salata realizata din legume crude: rosii, castraveti, ceapa, ardei gras asezonate cu sos de otet.Preparatul se serveste ca salata de insotire a diferitelor tipuri de fripturi.
Valoarea nutritiva este conferita de glucidele, vitaminele hidrosolubile si sarurile minerale continute de legumele din componenta salatei.
Calitatile senzoriale ale salatei , respectiv gustul acrut, aspectul si coloritul viu, determina stimularea consumului alimentelor pe care le insoteste, favorizand digestia acestora.
Valoarea energetica este redusa .



Vase, ustensile,utilaje
-Vase de diferite capacitati pentru realizarea operatiilor preliminare a legumelor: necuratate, curatate, deseuri,etc.
- vas pentru omogenizarea salatei,
- blat pentru taiat legume,
- cutit pentru curatat si cutit pentru taiat legume,
- salatiera pentru montarea preparatului,
- spatule,
- servet de bucatarie,
- cantar si pahar gradat pentru dozare si masurare volumetrica,


Verificarea calitatii materiilor prime
Se verifica calitatea materiilor prime utilizate, prin examen senzorial, si se compara cu prevederile normelor in vigoare, specifice fiecarei materii prime.( Se verifica: aspectul, gustul, mirosul, consistenta,etc.)
Dozarea
Se realizeaza conform retetei prin cantarire, respectiv, masurare volumetrica.
Operatii pregatitoare
- Castravetii se spala, se curata de coaja, se taie rondele.
- Rosiile se spala, se indeparteaza pedunculul si partea necomestibila, se taie felii.
- Ardeiul gras se spala, se curata de cotor, seminte si de nervurile interioare, se taie julienne.
- Ceapa se curata, se spala, se taie pestisori sau semi-inele.
- Mararul verde se curata, se spala, se zvanta, se pastreaza pentru decor o parte iar o parte se toaca marunt,
Tehnica prepararii
- legumele prelucrate preliminar se aseaza intr-un vas, se asezoneaza cu sare, ulei, otet, se adauga verdeata fin tocata si se amesteca lejer pana la omogenizare.
- Se portioneaza si se monteaza intr-o salatiera , decorand cat mai estetic salata.
Mod de prezentare si servire
Se prezinta in salatiera, se serveste in stare rece, insotind diferite fripturi.
Indici de calitate
Aspect:- placut, legume proaspete, estetic si uniform taiate, care isi pastreaza forma data la taiere, astfel incat sa se distinga toate ingredientele folosite;
- salata estetic montata si decorata, cu aspect apetisant;
Culoare: specifica legumelor, culori placut armonizate, uniform distribuite in masa produsului, fara culoare de oxidat,
Gust si miros : placut, caracteristic, usor acrut, fara gust si miros strain;
Gramaj: corespunzator portiei, conform retetarului.
Verificarea calitatii
Presupune:
- verificarea gramajului portiei – se realizeaza prin cantarire.
- examen senzorial - se verifica : aspectul, culoare, gustul, mirosul
Dupa verificarea calitatii produsului finit se compara rezultatele obtinute cu indicii de calitate prevazuti.

Rulada de biscuiti cu fructe confiate

Ingrediente:

- biscuiti 250g
- margarina 150g
- rahat 250g
- nuci uscate si maruntite 100g
- fructe confiate 150g
- rom 1 lingura
- zeama de la o lamaie
- coaja de la o lamaie
- cacao 3 linguri
- stafide 2 linguri
- gelatina(facultativ) 2 foi
- zahar pudra 2 linguri


Mod de preparare:

Foile de gelatina se topesc in 50ml apa calda la foc mic, se adauga rahhatul taiat in bucatele mici si se lasa la topit, dupa care se adauga cacao, nuca maruntita, fructele confiate, coaja de lamaie. Toate acestea se amesteca pana se obtine pana se obtinute o pasta moale in care se incorporeaza margarina; se ia de pe foc si se adauga biscuitii sfaramati si se omogenizeaza bine compozitia. Se intinde o hartie pergament se umezeste cu putina apa, iar pe acest pergament se toarna compozitia si se modeleaza sub forma de cilindru. Se pastreaza la rece timp de 12 ore dupa care se indeparteaza hartia pergament, se presara rulada cu zahar pudra si cacao.

Se serveste feliata fiind un excelent desert pentru zilele de post!

Dorada cu legume

(pentru 1 persoana)
Ingrediente:
- dorada regala 400g
- lamaie 1 buc
- rosii 120g
- spanac proaspat 200g
- cartofi noi 200g
- menta proaspata 10g
- busuioc proaspat 10g
- ulei de masline 50ml
- otet balsamic 5ml
- ustroi 1catel
- nucsoara macinata
- sare , piper

Mod de preparare:

Cartofii se spala, se curata, se taie in forma de butoiase si se fierb in apa cu sare.Spanacul se spala in trei ape si se soteaza cu ulei de masline, sare, piper si nucsoara macinata. Dorada se spala, se curata, se sareaza si se pipereaza cu ulei de masline si se pune in cuptorul preincalzit timp de 20 minute. Marinada de rosii se prepara din rosii decojite taiate cubulete amestecate cu usturoiul tocat, busuioc taiat julien, ulei de masline. Pestele scos de la cuptor, se aseaza pe o farfurie si se serveste cu garnitura de cartofi fierti, spanac si marinata de rosii deasupra.
Se decoreaza cu lamaie si otet balsamic.

Carnea tocata

Gastronomia, este un domeniu in care toate sunt vechi de cand lumea, dar totodata, totul se redescopera cu bucurie si placere coplesitoare.
Odata inventata, tocarea carnii, a deschis un nou orizont pentru obtinerea altor preparate culinare.
Aceasta dovedeste ca fantezia oamenilor si preocuparea lor pentru obtinerea unor mancaruri cat mai gustoase, rafinate, estetice a determinat o diversificare extraordinara a sortimentelor din aceasta grupa de preparate.
Din carne tocata putem obtine deopotriva preparate crude (Muschi tartar) sau fripte (parjoale, mititei, drob) sau insotite de diferite sosuri (smantana, marinat), sau esteticele sarmale ori legume umplute.
In mod deosebit mi-au atras atentia preparatele culinare din carne tocata in straturi cu legume (Musacalele).
Cu toate ca originea acestor mancaruri este orientala, savoarea acestora a facut ca ele sa fie rapid adoptate in alimentatie.
Posibilitatea de a varia legumele utilizate (vinete, cartofi, dovlecei, telina) confera consumatorului placerea de a savura arome si mirosuri surprinzatoare.
Echilibrate din punct de vedere energetic,aceste mancaruri pot fi oricand o buna alegere in alcatuirea unui meniu indiferent de sezon.

SUPE – FONDURI

Fondurile de baza sau supele = sunt semipreparate culinare, de consistenta lichida sau vascoasa, realizate prin fierbere extractiva.
Materiile prime utilizate la prepararea acestora sunt: Oase cu sau fara valoare, legume: radacinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare; alte adaosuri: ciuperci, vin, amidon,etc.
Clasificarea
a) dupa material prima: fond de vita, fond de pasare, fond de peste, fond de vanat,etc.
b) dupa aspect: limpezi sau vascoase;
c) dupa culoare : albe sau colorate;
Tehnologia de preparare
a)prelucrare primara:
- oasele – se spala, se taie, se oparesc, se clatesc;
- legumele - se spala, se curata, se spala, se taie felii sau se cresteaza
- legumele frunzoase si condimentare: se curata, se spala;
- adaosurile: se pregatesc in functie de specificul lor;
b) prelucrare termica:
- se introduce oasele in apa rece, se incepe fierberea
- la primele clocote se spumeaza
- se adauga legumele, restul ingredientelor
- se continua fierberea timp de 3-4 ore la foc mic
- se strecoara prin etamina umeda.
OBSERVATII:
- La fondul de peste initial se inabusa legumele, apoi se adauga pestele, restul ingredientalor si apa de fierbere;
- La fondurile ingrosate se adauga amidon sau faina diluate cu apa;

ESENTE sau GLACEURI
Esentele = sunt semipreparate culinare obtinute prin concentrarea fondurilor printr-o fierbere indelungata la foc mic – pana la proba: napeaza lingura.
- Prin racire, esentele gelifica.
- Se utilizeaza la intarirea unor sosuri.
- Sortimente: Glace de carne, glace de pasare, glace de peste.

ASPICUL
Aspicul = este un semipreparat culinar rezultat prin fierberea extractive a unor alimenta bogate in proteine tip collagen, elastina.
- se utilizeaza la imbunatatirea calitatilor senzoriale a preparatelor culinare si la imbunatatirea valorii nutritive a preparatelor culinare,
- ca décor sub forma de crutoane sau aspic tocat, pentru napat,
- la prevenirea degradarii produselor datorita contactului cu aerul;


UMPLUTURI
-Umpluturile sunt semipreparate culinare compose din elemente tocate.
- Au consistenta pastoasa, pot fi crude sau fierte.
- Se utilizeaza :
-la umplerea legumelor : vinete, ciuperci, dovlecei,etc.
-la umplerea pasarilor,
-la umplerea pestilor sau vanatului, sub forma de piese.
Umpluturile pot fi :
• Slabe :
a)Umplutura ptr. Ciuperci :ceapa, unt, ulei, ciuperci, sare, piper, patrunjel verde .
La umplerea ciupercilor, altor produse.
b)Umplutura ptr. Legume : umplutura ptr. Ciuperci, vin alb, sos demi-glace, pasta de tomate, usturoi, miez de franzela. Se utilizeaza la umplerea legumelor.
• Grase :
a)Umplutura de pasare( mousseline) : carne de pasare, smantana, albus, sare, piper.
Se utilizeaza la rulade cu carne de pasare, la pasari umplute, etc.
b) Umplutura de peste( mousseline) : salau sau stiuca, smantana, albus, sare, piper.
Se utilizeaza la umplerea pestilor mari, ruladelor din peste, carcaselor de raci.


PANADE
- Sub numele de panada se intelege adaosul de baza folosit la unele umpluturi.
- Panadele difera functie de umplutura la care se utilizeaza.
- Proportia de panada nu trbuie sa depaseasca jumatate din greutatea elemantului de baza ( a umpluturii la care se utilizeaza ) .
- Panadele se vor utiliza doar dupa racirea completa.
EXEMPLE :
a) Panada cu franzela (500 g) – lapte(300 ml), miez de fanzela(250 g), sare(5 g).Se utilizeaza la umplutura de peste.
b) Panada cu faina (500 g) – apa (300 ml), unt(50 g), sare(3 g), faina(150 g). Se utilizeaza la toate umpluturile, slabe sau grase.
c) Panada de orez (500 g)– orez(200 g), unt(20g), supa(150 g). La umpluturi diverse : ardei, dovlecei,sarmale,etc.