vineri, 29 februarie 2008

Gustari calde speciale

Se servesc de regula la cina si sunt realizate din aluaturi cu diferite umpluturi. Comparativ cu gustarile reci au valoare nutritive mai mare, datorita componentelor si transformarilor care au loc in timpul tratamentului termic si care le confera calitati gustative deosebite, influentand in acelasi timp si digestibilitatea. Ele pot fi clasificate astfel:
1. gustari calde pe baza de foietaj
2. gustari calde pe baza de aluat fraged
3. gustari calde pe baza de aluat oparit
4. gustari calde pe baza de clatite
5. sandvisuri si tartine calde

o Gustari calde pe baza de foietaj – ca elemente de baza contin:
- aluat de foietaj crud – aluat realizat din proportii egale de faina, si grasime, avand structura de straturi alternative de foi si grasime;
- umpluturi diferite- pe baz de carne, ciuperci, branza, legume, etc.
Tehnologia de obtinere cuprinde:
- pregatirea si prelucrarea aluatului care se intinde in foaie groasa de
- 4-5 cm. si se taie apoi in forme specifice sortimentului;
pateurile : taiere in forma dreptunghiulara, pliere ca patrat; triangle: taiere in forma de patrat, pliere ca triunghi; buseurile: taiere in forma rotund; vol au vent (volovane) – taiere in forme rotunde, ca un cuib, cu capac;
- prepararea umpluturii – specifice sortimentului;
- modelarea si umplerea - se aseaza umplutura in formele de foietaj realizate, se ung cu ou batut;
- coacerea – in tavi stropite cu apa, la cuptor, in prima treapta la 220 – 250 grade C pt. a favoriza desprinderea in foi, apoi la foc moderat
120 - 180 grade C pt. realizarea unei coaceri uniforme.
- prezentarea si servirea – pe platouri, mai multe sortimente; se servesc in stare calda.
o Gustari calde pe baza de tarte / baechete (corabioare) – la baza acestor gustari stau:
- cojile de tarta pregatite din aluat fraged sau foietaj
- diferite umpluturi.
Tehnologia de obtinere cuprinde:
- pregatirea si prelucrarea aluatului - aluatul se mentine la rece, se intinde in foaie, se inteapa, apoi se aseaza in formele de tarta ( rotunde sau ovale - barchete) si se coace la cuptor;
- prepararea umpluturii – specifice sortimentului;
- umplerea cojilor de tarta - se aseaza umplutura in cojile de tarta realizate, se ung cu diverse compozitii ori se presara cu cascaval ras;
- gratinarea – la cuptor, pt. realizarea unei culori rumen-aurii, uniforme.
- prezentarea si servirea – pe platouri, mai multe sortimente; se servesc in stare calda sau rece.
o Gustari calde pe baza de aluat oparit – Cunoscute si sub denumirea de choux, aceste gustari au la baza cojile din aluat oparit turnate de regula in forma rotunda, dar se pot obtine si alte forme. Umpluturile cele mai des folosite sunt cele pe baza de ficat, icre, branza, legume,etc.
Tehnologia de obtinere cuprinde:
- Obtinerea si modelarea aluatului oparit - aluatul se prepara conform tehnologiei specifice si se modeleaza prin turnare in forma rotunda (choux) sau alungita ( ca la eclere),
- prepararea umpluturii – specifice sortimentului;
- umplerea cojilor - se aseaza umplutura in choux-urile realizate;
- decorarea-ornarea – cat mai estetic;
- prezentarea si servirea – pe platouri, mai multe sortimente; se servesc in stare calda sau rece.
o Gustari calde pe baza de clatite – La realizarea acestora se folosesc ca elemente de baza:
- foile de clatita,
- diverse umpluturi : de carne, branza, pasta de peste, ciuperci, etc.
Tehnologia de preparare:
- se realizeaza foile de clatita din compozitia specifica: lapte, oua, faina, sare ; se rumenesc intr-o tigaie cu putina grasime.
- prepararea umpluturii – specifice sortimentului;
- umplerea clatitelor cu compozitia respectiva, impachetarea sau rularea in forme cat mai estetice, presararea cu cascaval ras;
- gratinarea la cuptor cateva minute, pana la rumenire;
- montarea si servirea – cat mai esteic, pe farfurie sau platou; se servesc calde cu diferite adaosuri, functie de sortiment si de solicitarea clientului.
Tehnologie specifica:




Operatii preliminare.
-ciupercile proaspete, se spala, se curata,se toaca / daca sunt conservate se scurg de lichidul de fierbere, se clatesc, se scurg, se toaca,
- ceapa se curata , se spala, se toaca fin,
-cascavalul se curata de coaja, se da prin razatoare
-mararul verde- se curata, se spala, se zvanta, se toaca fin
-oul se spala se dezinfecteaza, se clateste, se indeparteaza coaja
-faina se cerne
-laptele se fierbe.
Tehnica prepararii
-Se prepara 10 portii clatite = 20 foi ( 4 oua )
Clatite: ouale se amesteca cu faina, sare, si putin lapte. Se adauga restu de lapte si se amesteca pina ajunge la consistenta dorita. Se odihneste 20 de minute. Intr-o tigaie cu ulei bine incinsa si se pregatesc 20 de foi.
- Prepararea umpluturii:Ciupercile se inabusa impreuna cu ceapa in jumatate din cantitatea de unt, se aduga vinul, se inabusa pana vinul se evapora complet.
- se amesteca apoi cu mararul verde, condimentele, si se omogenizeaza bine.
- Umplerea : foile de clatite se umplu cu compozitia de mai sus, se ruleaza, se introduc capetele inauntru si se aseaza pe un platou de inox,
-se stropesc cu unt, se presara cu cascaval ras si se gratineaza 5-10 minute.
Montarea si servire
Se servesc calde cu smantana.



Operatii preliminare.
-carnea de pui se spala, se fierbe in apa cu sare
-cascavalul se da prin razatoare
-patrunjelul verde- se curata se spala se toaca fin
-oul se spala se dezinfecteaza, se clateste, se indeparteaza coaja
-faina se cerne
-laptele se fierbe.
Tehnica prepararii
-Se prepara 10 portii clatite = 20 foi ( 4 oua )
Clatite: ouale se amesteca cu faina, sare, si putin lapte. Se adauga restu de lapte si se amesteca pina ajunge la consistenta dorita. Se odihneste 20 de minute. Intr-o tigaie cu ulei bine incinsa si se pregatesc 20 de foi.
- Prepararea umpluturii:Carnea de pui se toaca prin masina , se amesteca , se amesteca cu 2 oua,sare, piper, patrunjel verde 150 g smantanasi se omogenizeaza bine.
- Umplerea :foile de clatite se umplu cu compozitia de mai sus, se ruleaza, se introduc capetele inauntru si se aseaza pe un platou de inox
-se stropesc cu unt, se presaracu cascaval ras si se gratineaza 5-10 minute.
Montarea si servire
Se servesc calde cu smantana




Operatii preliminare.
-carnea de vitel si de porc se spala, se alege de pielite, se taie bucati si se toaca la masina ,
- ceapa uscata se curata, se spala, se taie marunt,
- ceapa verde se curata, se spala, se toaca de asemenea,
-cascavalul se curata de coaja, se da prin razatoare,
-patrunjelul verde- se curata, se spala, se zvanta, se toaca fin
-ouale se spala se dezinfecteaza, se clatesc, se indeparteaza coaja,
-faina si pesmetul se cern,
-laptele se fierbe.
Tehnica prepararii
-Se prepara 10 portii clatite = 20 foi clatite: ouale se amesteca cu faina, sare, si putin lapte. Se adauga restul de lapte si se amesteca pina ajunge la consistenta dorita. Se odihneste 20 de minute. Intr-o tigaie cu ulei bine incinsa si se pregatesc 20 de foi.
- Prepararea umpluturii:Carnea de vitel si de porc tocata , se inabusa impreuna cu ceapa in 100 ml ulei, se raceste , se retoaca, apoi se amesteca cu 2 oua, sare, piper, jumatate din cantitatea de patrunjel verde si se omogenizeaza bine.
- Umplerea :foile de clatite se umplu cu compozitia de mai sus, se ruleaza, se introduc capetele inauntru si se trec pe rand prin faina, ou, pesmet, apoi se prajesc in ulei fierbinte .
Montarea si servire
Se servesc calde , stropite cu smantana, ketckup si cascaval ras deasupra, si presarate cu calalta jumatate de cantitate de patrunjel verde fin tocat.



o Sandvisuri si tartine calde – Aceasta categorie de gustari calde este specifica anumitor tipuri de unitati si anume restaurantelor tip fast-food.
Se deosebesc de celelalte grupe de gustari atat prin tehnologia de fabricatie cat si prin faptul ca au gramaj mai mare si de regula sunt consumate intre mesele principale.
In comparatie cu sandvisurile obisnuite, sanndvisurile calde sunt formate din doua felii de paine unse cu unt, intre care se aseaza elemental de baza. Astfel formate, sandvisurile se gratineaza la cuptor, avand la suprafata cascaval ras sau se prajesc in aparate speciale: sandwich-maker.
Tartinele calde, spre deosebire de tartinele obisnuite, sunt mai mari, sunt formate din doua felii de paine prajita, intre care se aseaza alimentul de baza.
Atat la sandvisuri cat si la tartinele calde, feliile de paine pot fi inlocuite cu jumatati de chifle, batoane sau baghete. Avand in vedere specificul restaurantelor in care se servesc aceste gustari, trebuie mentionat faptul ca ele se ofera spre consum ambalate in ambalaje speciale. Nu trebuie excluse insa situatiile cand se servsc in mod direct, pe platou sau farfurie si atunci
Trebuie sa se dea o mare atentie modului de decorare si ornare pentru a asigura estetica acestor preparate.