Gustari reci speciale

o Ciuperci si masline umplute – sunt gustari reci mai speciale, atat datorita tehnologiei specifice de obtinere cat si datorita faptului ca sunt incluse de regula in meniurile pregatite pentru diverse ocazii. La pregatirea lor se disting urmatoarele operatii:
• pregatirea ciupercilor si maslinelor pt. umplere,
• realizarea umpluturilor,
• umplerea propriu-zisa.
Tehnologia specifica:
Tehnologia maslinelor umplute: Se desareaza maslinele, se scurg de apa, se scot samburii cu un aparat special sau prin crestarea maslinei pe o parte; se prepara umplutura din unt alifiat si pasta de peste. Se unple fiecare maslinacu ajutorul posului cu sprit, acoperind taietura cu un ornament in forma de creasta sau rozeta.
Tehnologia ciupercilor umplute: ciupercile se aleg toate de aceeasi dimensiune, se scot coditele, pastrand palariile pt. umplere, astfel : ceapa si coditele se inabusa in apa si ulei; cand lichidul de fierbere a scazut se aduga piper, pesmet, marar verde, sare, usturoi; compozitia se amesteca si se lasa sa se raceasca.
Intr-o tava unsa cu ulei se aseaza ciupercile umplute cu compozitia pregatita, se pune deasupra cascavalul ras si se introduce la cuptor 30 min; spre final se stropesc cu vin si cu jiul format la frigere.
Preparatul se serveste cald sau rece prezentat pe platou sau farfurie.

o Tartinele – se deosebesc de sandvisuri atat prin componente le pe care le contin cat si prin tehnologia de preparare. Cand painea utilizata este prajita – ele mai poarta denumire de canapele sau toasturi.
Ca elemente de baza tartinele au in componenta:
- painea sau crutonul special,
- unt alifiat,
- elementul de baza ce confera si denumirea,
- elementul de décor.
Se realizeaza in sortimente variate, dupa urmatorul proces tehnologic:
- taierea feliilor de paine in forme diferite (triunghiuri, inimioare, trifoi, etc.) , numite crutoane,
- alifierea untului si intinderea pe cruton,
- taierea elementelor de baza in aceeasi forma si la aceeasi grosime cu crutonul ;
- pregatirea elementelor de décor ;
- formarea tartinelor;
- decorarea si ornarea cu unt filigran;
- montarea si servirea.
Caracteristici tehnologice:
- painea sau crutonul special se taie cu forme metalice speciale pentru tartine, in forma geometrice ( romburi, triunghiuri, dreptunghiuri, cercuri, etc.) si nu trebuie sa depaseasca 0,5 cm grosime.
- Alimentul de baza, sub forma de pasta sau felii, trebuie sa acopere in intregime crutonul si sa aiba grosimea acestuia.
- Decorul trebuie sa fie variat, in combinatii armonioase de culori si in concordanta cu alimentul de baza.
- Tartinele se servesc imediat dupa preparare, pentru a evita degradarea elementelor componente. Ele se pot proteja cu un strat de aspic cand sunt prezentate la expozitii sau cand urmeaza a fi servite cu ocazii speciale (cocteiluri, mese festive, etc.)
- Calitatea preparatelor depinde in primul rand de calitatea materiilor prime si apoi de prelucrare si servire. Astfel, crutonul se pregateste din paine alba, relative proaspata, prin rumenire – pt. a deveni crocant.



Tehnologia specifica: