In componenta meniurilor pentru mic dejun sunt cuprinse :
• Alimente:
1. bauturi calde nealcoolice (ceai, cafea, cacao,etc.)
2. sucuri din legume si fructe
3. unt, gem,dulceata, miere,
4. produse din carne
5. produse lactate, branzeturi, etc.
6. fructe sau legume
7. produse de panificatie, patiserie
• Preparate culinare:
1. din oua
2. din cascaval
Meniurile destinate micului dejun cuprind diverse alimente, atat de origine vegetala cat si animala, astfel incat sa se realizeze un echilibru inre factorii de nutritie ( proteine, lipide, glucide, vitamine, saruri minerale) care sa asigure buna intretinere a organismului.
Deasemenea, la micul dejun , prin preparatele culinare specifice, se pot asigura toate substantele necesare unei bune alimentatii:
- proteine complete, provenite din materiile prime de baza (oua, cascaval)
- lipide, usor emulsionate si usor asimilabile
- vitamine:A, B1, B2, B6, PP, etc.
- Substante minerale: calciu, fosfor, fier,
- glucide, in cantitati mai mici, provenite fie din compozitia branzeturilor, fie din produsele de panificatie-patiserie \
Digestibilitatea acestor preparate este influentata in mare masura de tratamentul termic aplicat la pregatire:
- cele obtinute prin fierbere sunt usor digestibile
- cele prajite sunt mai greu digestibile
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN OUA
Prelucrarea primara
o OUALE
- spalare
- dezinfectare
- clatire
- ouale ce urmeaza a fi prelucrate fara coaja, se sparg fiecare separat pe o farfurie, apoi se trec in vasul comun, pentru a evita amestecarea celor proaspete cu cele ce ar putea fi alterate.
o ELEMENTE DE ADAOS se prelucreaza preliminar, in mod specific:
- verdeata se curata, se spala, se taie marunt,
- rosiile se spala, se oparesc, se decojesc, se taie felii, se scot semintele si se scurg de suc
- sunca presata, costita se taie cuburi sau juliene
- branza se da prin razatoare,etc.
Prelucrarea termica
Oua fierte in coaja
-se aseaza ouale intr-un cosulet, si se introduc in apa de fierbere, toate odata.
- Fierberea dureaza 3min, ptr. oua moi; 5min ptr. cele cleioase si 8-10 min. ptr. cele tari.
Ochiurile romanesti
- In apa de fierbere se adauga otet, sare cu rolul de a grabi coagularea proteinelor.
- in momentul introducerii oualor in apa vasul se retrage de pe foc, transvazarea se face prin alunecare, iar cu o spumiera se se strange albusul spre galbenus.
- Fierberea se realizeaza in clocote mici.
- Se servesc cu unt si mamaliguta.
Ochiuri la capac
- se sparg ouale separat,se trec prin alunecare in capacul cu grasime topita
- se introduc la cuptor sau se lasa pe plita acoperite pana coaguleaza complet albusul, iar galbenusul coaguleaza doar partial
Omlete
Omletele se pot prelucra dupa doua variante tehnologice :
a) adaosurile se prelucreaza primar, peste acestea adaugand ulterior ouale batute cu sare, se omogenizeaza, se rumenesc pe ambele parti, se ruleaza.Ex: omlete cu verdeata, cu branzeturi,
b) adaosurile se prelucreaza termic prin inabusire sau sotare, apoi se amesteca cu ouale batute si se prelucreaza termic laolalta. Ex: omlete cu sunca, cu rosii,
c)Se pregateste o omleta simpla, care se rumeneste pe ambele parti, se monteaza pe farfurie, apoi se adauga adaosurile se prelucreaza termic separat, dupa care se pot rula sau se prezinta ca atare.Ex: omleta cu ficatei de pasare, cu legume,
Jumari
Se pregatesc prin amestecarea in tigaie sau capac a componentelor de adaos, prelucrate termic, cu ouale batute cu sare, pana se ajunge la o consistenta cremoasa.
Montarea si servirea minuturilor se face pe farfurii sau platouri calde,estetic, aranjate, si decorate. Se servesc fierbinti , imediat dupa preparare.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CASCAVAL
- Calitatea preparatelor din cascaval este conditionata in mod deosebit de calitatea cascavalului si a celorlalte componente din structura preparatelor
- Cele mai reprezentative sortimente sunt:
Cascaval la capac
- cascavalul se curata de coaja, se taie in bucati mici, 100 g / portie
- se taie untul cuburi mici si se pune in capace
- se aduga cascavalul si se rumeneste la foc mic
Cascaval pane
- cascavalul se curata de coaja, se portioneaza cate 100 g in 2 felii / portie,
- ouale se bat, se cerne faina si pesmetul
- se trec feliile de cascaval prin faina, ou, pesmet
- se prajesc in ulei pe ambele parti, apoi se scot pe hartie absorbanta
- se monteaza pe platou sau farfurie si se serveste fierbinte, imediat dupa preparare
TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL OBTINERII
PREPARATELOR DIN OUA SI CASCAVAL
a) In timpul prelucrarii primare, au lor pierderi cantitative si calitative mici.
b) In timpul prelucrarii termice are loc:
- Coagularea proteinelor din ou, determinand marirea consistentei produsului
- Distrugerea unor vitamine: A, B1, C, mai ales la prajire, cu cat temperatura si timpul de prajire sunt mai mari.
- Modificarea gustului, mirosului, dezvoltandu-se arome noi
- Ouale devin usor digestibile, mai ales prin fierbere
- Preparatele cu adaosuri sunt reimprospatate si imbogatite cu vitamine in cazul adosurilor neprelucrate termic.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu