Gastronomia, este un domeniu in care toate sunt vechi de cand lumea, dar totodata, totul se redescopera cu bucurie si placere coplesitoare.
Odata inventata, tocarea carnii, a deschis un nou orizont pentru obtinerea altor preparate culinare.
Aceasta dovedeste ca fantezia oamenilor si preocuparea lor pentru obtinerea unor mancaruri cat mai gustoase, rafinate, estetice a determinat o diversificare extraordinara a sortimentelor din aceasta grupa de preparate.
Din carne tocata putem obtine deopotriva preparate crude (Muschi tartar) sau fripte (parjoale, mititei, drob) sau insotite de diferite sosuri (smantana, marinat), sau esteticele sarmale ori legume umplute.
In mod deosebit mi-au atras atentia preparatele culinare din carne tocata in straturi cu legume (Musacalele).
Cu toate ca originea acestor mancaruri este orientala, savoarea acestora a facut ca ele sa fie rapid adoptate in alimentatie.
Posibilitatea de a varia legumele utilizate (vinete, cartofi, dovlecei, telina) confera consumatorului placerea de a savura arome si mirosuri surprinzatoare.
Echilibrate din punct de vedere energetic,aceste mancaruri pot fi oricand o buna alegere in alcatuirea unui meniu indiferent de sezon.
joi, 13 martie 2008
marți, 4 martie 2008
SUPE – FONDURI
Fondurile de baza sau supele = sunt semipreparate culinare, de consistenta lichida sau vascoasa, realizate prin fierbere extractiva.
Materiile prime utilizate la prepararea acestora sunt: Oase cu sau fara valoare, legume: radacinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare; alte adaosuri: ciuperci, vin, amidon,etc.
Clasificarea
a) dupa material prima: fond de vita, fond de pasare, fond de peste, fond de vanat,etc.
b) dupa aspect: limpezi sau vascoase;
c) dupa culoare : albe sau colorate;
Tehnologia de preparare
a)prelucrare primara:
- oasele – se spala, se taie, se oparesc, se clatesc;
- legumele - se spala, se curata, se spala, se taie felii sau se cresteaza
- legumele frunzoase si condimentare: se curata, se spala;
- adaosurile: se pregatesc in functie de specificul lor;
b) prelucrare termica:
- se introduce oasele in apa rece, se incepe fierberea
- la primele clocote se spumeaza
- se adauga legumele, restul ingredientelor
- se continua fierberea timp de 3-4 ore la foc mic
- se strecoara prin etamina umeda.
OBSERVATII:
- La fondul de peste initial se inabusa legumele, apoi se adauga pestele, restul ingredientalor si apa de fierbere;
- La fondurile ingrosate se adauga amidon sau faina diluate cu apa;
ESENTE sau GLACEURI
Esentele = sunt semipreparate culinare obtinute prin concentrarea fondurilor printr-o fierbere indelungata la foc mic – pana la proba: napeaza lingura.
- Prin racire, esentele gelifica.
- Se utilizeaza la intarirea unor sosuri.
- Sortimente: Glace de carne, glace de pasare, glace de peste.
ASPICUL
Aspicul = este un semipreparat culinar rezultat prin fierberea extractive a unor alimenta bogate in proteine tip collagen, elastina.
- se utilizeaza la imbunatatirea calitatilor senzoriale a preparatelor culinare si la imbunatatirea valorii nutritive a preparatelor culinare,
- ca décor sub forma de crutoane sau aspic tocat, pentru napat,
- la prevenirea degradarii produselor datorita contactului cu aerul;
UMPLUTURI
-Umpluturile sunt semipreparate culinare compose din elemente tocate.
- Au consistenta pastoasa, pot fi crude sau fierte.
- Se utilizeaza :
-la umplerea legumelor : vinete, ciuperci, dovlecei,etc.
-la umplerea pasarilor,
-la umplerea pestilor sau vanatului, sub forma de piese.
Umpluturile pot fi :
• Slabe :
a)Umplutura ptr. Ciuperci :ceapa, unt, ulei, ciuperci, sare, piper, patrunjel verde .
La umplerea ciupercilor, altor produse.
b)Umplutura ptr. Legume : umplutura ptr. Ciuperci, vin alb, sos demi-glace, pasta de tomate, usturoi, miez de franzela. Se utilizeaza la umplerea legumelor.
• Grase :
a)Umplutura de pasare( mousseline) : carne de pasare, smantana, albus, sare, piper.
Se utilizeaza la rulade cu carne de pasare, la pasari umplute, etc.
b) Umplutura de peste( mousseline) : salau sau stiuca, smantana, albus, sare, piper.
Se utilizeaza la umplerea pestilor mari, ruladelor din peste, carcaselor de raci.
PANADE
- Sub numele de panada se intelege adaosul de baza folosit la unele umpluturi.
- Panadele difera functie de umplutura la care se utilizeaza.
- Proportia de panada nu trbuie sa depaseasca jumatate din greutatea elemantului de baza ( a umpluturii la care se utilizeaza ) .
- Panadele se vor utiliza doar dupa racirea completa.
EXEMPLE :
a) Panada cu franzela (500 g) – lapte(300 ml), miez de fanzela(250 g), sare(5 g).Se utilizeaza la umplutura de peste.
b) Panada cu faina (500 g) – apa (300 ml), unt(50 g), sare(3 g), faina(150 g). Se utilizeaza la toate umpluturile, slabe sau grase.
c) Panada de orez (500 g)– orez(200 g), unt(20g), supa(150 g). La umpluturi diverse : ardei, dovlecei,sarmale,etc.
Materiile prime utilizate la prepararea acestora sunt: Oase cu sau fara valoare, legume: radacinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare; alte adaosuri: ciuperci, vin, amidon,etc.
Clasificarea
a) dupa material prima: fond de vita, fond de pasare, fond de peste, fond de vanat,etc.
b) dupa aspect: limpezi sau vascoase;
c) dupa culoare : albe sau colorate;
Tehnologia de preparare
a)prelucrare primara:
- oasele – se spala, se taie, se oparesc, se clatesc;
- legumele - se spala, se curata, se spala, se taie felii sau se cresteaza
- legumele frunzoase si condimentare: se curata, se spala;
- adaosurile: se pregatesc in functie de specificul lor;
b) prelucrare termica:
- se introduce oasele in apa rece, se incepe fierberea
- la primele clocote se spumeaza
- se adauga legumele, restul ingredientelor
- se continua fierberea timp de 3-4 ore la foc mic
- se strecoara prin etamina umeda.
OBSERVATII:
- La fondul de peste initial se inabusa legumele, apoi se adauga pestele, restul ingredientalor si apa de fierbere;
- La fondurile ingrosate se adauga amidon sau faina diluate cu apa;
ESENTE sau GLACEURI
Esentele = sunt semipreparate culinare obtinute prin concentrarea fondurilor printr-o fierbere indelungata la foc mic – pana la proba: napeaza lingura.
- Prin racire, esentele gelifica.
- Se utilizeaza la intarirea unor sosuri.
- Sortimente: Glace de carne, glace de pasare, glace de peste.
ASPICUL
Aspicul = este un semipreparat culinar rezultat prin fierberea extractive a unor alimenta bogate in proteine tip collagen, elastina.
- se utilizeaza la imbunatatirea calitatilor senzoriale a preparatelor culinare si la imbunatatirea valorii nutritive a preparatelor culinare,
- ca décor sub forma de crutoane sau aspic tocat, pentru napat,
- la prevenirea degradarii produselor datorita contactului cu aerul;
UMPLUTURI
-Umpluturile sunt semipreparate culinare compose din elemente tocate.
- Au consistenta pastoasa, pot fi crude sau fierte.
- Se utilizeaza :
-la umplerea legumelor : vinete, ciuperci, dovlecei,etc.
-la umplerea pasarilor,
-la umplerea pestilor sau vanatului, sub forma de piese.
Umpluturile pot fi :
• Slabe :
a)Umplutura ptr. Ciuperci :ceapa, unt, ulei, ciuperci, sare, piper, patrunjel verde .
La umplerea ciupercilor, altor produse.
b)Umplutura ptr. Legume : umplutura ptr. Ciuperci, vin alb, sos demi-glace, pasta de tomate, usturoi, miez de franzela. Se utilizeaza la umplerea legumelor.
• Grase :
a)Umplutura de pasare( mousseline) : carne de pasare, smantana, albus, sare, piper.
Se utilizeaza la rulade cu carne de pasare, la pasari umplute, etc.
b) Umplutura de peste( mousseline) : salau sau stiuca, smantana, albus, sare, piper.
Se utilizeaza la umplerea pestilor mari, ruladelor din peste, carcaselor de raci.
PANADE
- Sub numele de panada se intelege adaosul de baza folosit la unele umpluturi.
- Panadele difera functie de umplutura la care se utilizeaza.
- Proportia de panada nu trbuie sa depaseasca jumatate din greutatea elemantului de baza ( a umpluturii la care se utilizeaza ) .
- Panadele se vor utiliza doar dupa racirea completa.
EXEMPLE :
a) Panada cu franzela (500 g) – lapte(300 ml), miez de fanzela(250 g), sare(5 g).Se utilizeaza la umplutura de peste.
b) Panada cu faina (500 g) – apa (300 ml), unt(50 g), sare(3 g), faina(150 g). Se utilizeaza la toate umpluturile, slabe sau grase.
c) Panada de orez (500 g)– orez(200 g), unt(20g), supa(150 g). La umpluturi diverse : ardei, dovlecei,sarmale,etc.
SOSURI
SOSURILE – sunt preparate de consistenta lichida sau vascoasa , utilizate la pregatirea altor preparate culinare .
ROLUL sosurilor :
-cresterea apetitului si usurarea digestiei ,
-imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor pe care le insotesc
-diversificarea sortimentala a preparatelor ,
-cresterea valorii nutritive prin continutul de factori nutritivi din compozitie ,
-rol de legatura intre componentele preparatului ,
-micsoreaza timpul de pregatire a preparatelor culinare .
CLASIFICAREA sosurilor :
SOSURI RECI
Sosurile reci - nu au tratament termic , se obtin prin amestecarea diferitelor ingrediente.
- Ele se pregatesc in momentul utilizarii
- Isi mentin valoarea nutritiva .
Materii prime :
- de origine vegetala : grasimi vegetale ,verdeturi ,condimente ,legume ,etc .
-de origine animala : oua ,smantana , etc .
-de origine minerala : -sare de bucatarie ,sare de lamaie ,
SOSURI RECI - EMULSIONATE INSTABILE
SOSUL DE OTET
- se dilueaza otetul cu apa ,se adauga sarea , piperul , uleiul , patrunjelul , verde si se amesteca pentru omogenizare .
- se amesteca in sosiera insotind anumite salate .
SOSUL DE LAMAIE –(a la grec )
- se amesteca uleiul cu sucul de lamaie , apa minerala ( sau sifon ) ,sare , piper si se bate bine pentru omogenizare .Se adauga mararul si patrunjelul tocate marunt si se continua mixarea pana la omogenizarea sosului .
-se serveste la preparate din peste ,subproduse ,legume preparate a la grec , creier , ciuperci ,etc .
SOSUL DE USTUROI
- usturoiul curatat , se toaca marunt , se piseaza cu sare in piulita pana devine o pasta si se amesteca cu apa sau supa aferenta .
-se prezinta in sosiera si se utilizeaza la fripturi , peste , rasol , etc .
SOSUL DE HREAN
- radacinile de hrean se spala , se curata , se spala din nou si se rad pe razatoarea fina .Se adauga sarea , otetul diluat cu apa sau supa si se omogenizeaza .
-Se serveste in sosiera la diferite produse din carne , rasoale de vita .
SOSURI RECI VASCOASE
SOSUL DE UNT – ( MAITRE D HOTEL )
–lamaia se spala , se extrage . Patrunjelul verde se curata ,se spala ,se taie marunt .Untul se alifiaza.
- se amesteca untul intr-un vas impreuna cu patrunjelul verde , sare , piper si sucul de lamaie , pana se obtine o compozitie omogena. Aceasta se toarna cu ajutorul unui pos prevazut cu sprit sau se dreseaza sub forma de fitil cu diamertrul de 2 cm pe hartia pergament , dupa care se ruleaza in forma de rulouri .Se pastreaza la rece pana in momentul servirii .
-se utilizeaza ca element de decor si de gust pentru preparate la gratar din carne de vita si peste .
SOS VINEGRET
- Ouale se fierb tari , se curata de coaja si se taie marunt .Patrunjelul verde se toaca foarte fin.
-Se amesteca ouale tocate cu patrunjelul verde tocat , mustar , sare , piper , ulei si apa minerala sau sifon , obtinandu-se un sos , care se pastreaza la rece .
-Se serveste cu preparate reci din oua , peste , legume ,etc .
SOS PESTO
– Frunzele de busuioc , usturoiul si semintele de floarea soarelui se mixeaza pana se omogenizeaza amestecul .
-Se rastoarna amestecul intr-un castron si se adauga parmezanul , continuand omogenizarea .
-Se toarna apoi treptat uleiul de masline si se mai mixeaza sosul pana se obtine consistenta dorita .
-Sosul se foloseste la paste fainoase fierbinti sau incorporate in supe , dandu-le un gust aparte .
SOSURI RECI - EMULSIONATE STABILE
SOSUL DE MAIONEZA – Este un sos emulsionat, pregatit la rece, este o emulsie stabila, ce se obtine prin inglobarea treptata a uleiului in galbenusul fiert, sub amestecare continua.
Tehnica prepararii:
-Dupa efectuarea operatiilor premergatoare, se fierb ouale circa 10 minute pana devin tari, apoi se separa albusurile de galbenusuri.Sarea de lamaie se dizolva in apa rece.
-Se maruntesc galbenusurile in castron, se adauga sarea si mustarul si se omogenizeaza cateva minute.Se adauga treptat uleiul, putin cate putin.
- La sfarsit se adauga sarea de lamaie dizolvata si se mai bate totul inca cateva minute, pana cand maioneza capata consistenta dorita.
- Se serveste cu diverse preparate , din legume ,salate , gustari , etc . Indici de calitate : sosul de maioneza trebuie sa prezinte o constistenta cremoasa, omogena,de coloratie galbena pai,caracteristica galbenusului,gust placut, usor acrisor, miros placut,caracteristic .
Cand procesul tehnologic de preparare a sosului de maioneza nu este condus corect , apare defectul de separare a uleiului de galbenus,denumit taiere .
Cauzele taierii sosului de maioneza pot fi :
-uleiul s-a adaugat in cantitate mare de la inceput ,
-componentele de baza, uleiul si oul nu au avut aceeasi temperatura ,
-ouale nu au fost proaspete ,
-cantitatea de ulei folosita a fost prea mare , in comparatie cu numarul galbenusurilor ,(puterea de asimilare a unui galbenus fiind limitata la
150 –170 ml ulei pentru maioneza folosita la amestecat si
200 ml ulei pentru maioneza folosita ca decor .
Defectul de taiere a maionezei poate fi inlaturat incorporand in maioneza un galbenus , o lingura de mustar , cateva picaturi de apa rece .
Recomandari : se pregateste in vase cu suprafata bazei mai mica , omogenizarea este bine sa se faca cu lingura de lemn.
Utilizari : se consuma in ziua in carte a fost pregatita la preparate , din peste , oua , cruditati ,legume fierte , aspicarie si la diferite sosuri reci
DERIVATE:
SOS RAVIGOT, SOS REMULAD, SOS TARTAR, SOS ANDALOUSE
SOS CALIPSO – Contine maioneza, rosii in conserva ,coniac .Se utilizeaza la cocteiluri de cruditati .
SOS VALENTIN – Contine maioneza si frisca batuta .
SOSURI CALDE
- Sunt sosuri care se pregatesc prin tratare termica: fierbere sau inabusire .
- Aceste sosuri insotesc preparatele in stare calda .
- Sosurile calde pot fi de asemenea -emulsionate sau vascoase
-albe sau colorate
SOSURI CALDE EMULSIONATE
o Din aceasta grupa fac parte: sosul olandez , bernez ,Meuniere , precum si derivatele acestora sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grasimilor din unt cu cele din galbenus sau cu diferite lichide .
o Tratamentul termic este usor ,pe baie de apa la 62-65 grade Celsius
SOSURI DE BAZA:
• SOSUL OLANDEZ
• – Se topeste untul si se elimina apa rezultata .
• -Galbenusurile de ou si sarea se bat intr-un vas la bain-marie ,la foc moderat pana se obtine o compozitie omogena , lejera , necoagulata .
• - Se adauga treptat untul topit si se bate totul in continuare
• -Cand totul este gata se adauga suc de lamaie si piper , potrivind gustul .
• -Se recomanda a se folosi imediat dupa preparare .Sosul se serveste cald , cu preparate din peste , conopida ,sparanghel ,etc .
• -SOSUL BERNEZ
• – Otetul se amesteca cu 100 ml de apa si se fierb impreuna cu ceapa taiata pestisori, tarhonul ,foile de dafin ,sarea si piperul circa 20 de minut .Compozitia obtinuta se strecoara in alt vas .
• -Se adauga apoi galbenusurile si se amesteca totul la foc moderat , la bain-marie,pana incepe sa se omogenizeze .
• –Untul topit se adauga treptat batandu-se continuu cu telul ,pana se alifiaza .
• -Se ia vasul de pe foc ,iar compozitia se stropeste cu otet si suc de lamaie ,apoi se adauga patrunjelul si tarhonul , se omogenizeaza .
• -Se serveste cald ,cu preparate la gratar din carne de vita si manzat
• -SOSUL MEUNIERE
• – Untul se incalzeste ,apoi se adauga patrunjelul verde ,caperele , sucul de lamaie , piperul si sarea .
• –Se amesteca totul bine si se pastreaza la cald .
• -Se serveste cu preparate din peste .
• -Se poate pregati si fara capere .
DERIVATE ALE SOSURILOR OLANDEZ SI BERNEZ
• -sos muslin : sos olandez + frisca
• -sos maltez : sos olandez + zeama de portocale .
• -sos mikado : sos olandez + zeama de mandarine + coaja de mandarine taiata juliene .
• -sos mustar : sos olandez + mustar –la peste rasol .
• -sos musline : sos olandez + suc de lamaie + frisca batuta – la peste posat, vegetale albe,
• -sos charom : sos bernez + piure de tomate + verdeata + faina – la gratarul de vita si peste .
• -sos faiot : sos bernez + glace de carne lichid – la gratar de vita .
• OBS .- Aceste sosuri sunt bogate in colesterol si grasimi si de aceea se recomanda a fi folosite la preparate sarace in grasimi : legume ,peste slab ,carne la gratar ,etc .
• - Sosurile din unt trebuie preparate proaspat ,in apropierea momentului servirii .
SOSURI VASCOASE
-Sosurile vascoase se pregatesc prin tratament termic, prin fierbere sau inabusire , care este urmata iar de fierbere .
-Componentele folosite influenteaza valoarea nutritiva , aspectul , consistenta , gustul produsului obtinut.
-Aceste sosuri au in compozitia lor faina ca material de legatura , adaugata unui lichid ce poate fi apa sau supa , lapte , smantana .
- Consistenta sosurilor vascoase se formeaza prin transformarea amidonului din faina in gel . Temperatura de legare este de minim 72 de grade Celsius .
- Ele se prepara si se consuma imediat dupa pregatirea lor , iar unele dintre ele pot fi pastrate pana la 72 de ore , la temperaturi de –2…+2 grade Celsius in conditii de refrigerare .
- Sosurile calde vascoase pot fi - albe
-colorate
SOSURI ALBE
- Sosurile albe sunt realizate pe baza de lapte , fonduri ,unt , faina sau amidon pentru obtinerea consistentei ,iar in functie de specific au ca adaos smantana , galbenusuri de ou , esenta de ciuperci , condimente ,etc .
- Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe .
-Din aceasta grupa fac parte : sos alb de lapte , sosul alb ( chaud-froid ) ,sosul de smantana sau alb din supa de pasare ( suprem ) , care sunt sosuri de baza , si sosul Mornay ,derivat din sosul alb de lapte .
TEHNOLOGIA PREPARARII SOSURILOR ALBE
-SOSUL ALB DE LAPTE – ( BECHAMEL )
- O parte din unt ( ¾ ) , se topeste si se adauga peste el faina dizolvata in 100 ml de lapte rece , amestecand continuu .
- Se adauga treptat , tot sub amestecare restul de lapte fierbinte , sarea si se fierbe la foc moderat circa 20 de minute .
- Dupa fierbere se strecoara , pentru a nu prezenta aglomerari .
- Ca sa nu prinda crusta se adauga la suprafata bucatele mici de unt ( ¼ )
- Se pastreaza la cald .
- Se serveste ca atare la preparate din legume , carne , legume cu pasare , sau la pregatirea altor sosuri .
-SOS PENTRU RUMENIT (MORNAY) –
-Sosul Mornay este un derivat al sosului alb de lapte folosit pentru realizarea aspectului rumen al unor preparate ..
-Este apreciat pentru valoarea nutritiva ridicata data de proteinele din clasa I din lapte ,smantana , cascaval ,unt , ou , de grasimile usor asimilabile din aceleasi componente ,completate cu vitamine liposolubile si saruri minerale.
-Cascavalul se curata de coaja , se rade .
-Galbenusurile se amesteca cu smantana .
-Peste galbenusuri si smantana se adauga sosul alb ,se fierbe la foc moderat 5 min , amestecand continuu .
-Se retrage de pe foc , se adauga sarea si ½ din cantitatea de cascaval ras si se omogenizeaza .
-Restul de cascaval si untul se adauga la suprafata produsului ce urmeaza a fi gratinat .
-Sosul se utilizeaza la preparate din legume , paste fainoase , oua ce urmeaza a fi gratinate .
-Sosul Mornay prezinta consistenta vascoasa , este omogen , are culoare alba usor galbuie , gust placut specific .
SOSURILE COLORATE
SOSURILE COLORATE – cuprind sosul tomat si sosul brun , care sunt sosuri de baza precum si derivatele acestora .
TEHNOLOGIA PREPARARII SOSULUI TOMAT SI BRUN
*OPERATII PREGATITOARE COMUNE
-Legumele se spala , se curata , se spala si se taie felii .
-Faina se cerne.
-Pasta se dilueaza cu 150 ml apa rece.
-Oasele se spala , si se taie in bucati.
*OPERATII PREGATITOARE SPECIFICE
• SOSUL TOMAT
-Oasele se spala , se oparesc , se spala din nou si se fierb in apa rece cu sare (circa 3 l ) aproximativ 3-4 ore, obtinand astfel supa de oase, care se strecoara .
- Legumele (ceapa , morcovii, telina, si patrunjelul radacina ) pregatite preliminar,se inabusa in ulei si 100 ml apa pana se inmoaie.
- Se adauga faina dizolvata , pasta de tomate diluata, condimentele amestecandu-se continuu.
-Se adauga apoi supa de oase si se fierbe.
-Sosul tomat se lasa sa fiarba circa 30 de minute.
- Se adauga zaharul potrivind gustul.
-Se strecoara si se paseaza legumele printr-o sita deasa.
- Se pastreaza la cald (in bain-marie) pana in momentul utilizarii.
-Se serveste cu chiftelute, limba, musaca, spaghete,etc.
• SOSUL BRUN -
-Oasele pregatite preliminar, se usuca la cuptor (fara grasime) la foc moderat, pana se coloreaza.
- Faina cernuta se dextrinizeaza intr-un vas fara grasime (se rumeneste) .
-Legumele (ceapa, morcovii, patrunjelul, telina, usturoiul),pregatite preliminar, se inabusa in ulei si 100 ml apa , pana se inmoaie
- se adauga oasele rumenite , faina dextrinizata , apa, apoi pasta de tomate si condimentele.
-Sosul brun se fierbe 3-4 ore.
- Se strecoara si se paseaza legumele ,se pastreaza la cald, pana in momentul utilizarii.
- Se serveste la preparate din carne de vita, porc si peste, precum si la derivate ale acestora .
DERIVATELE SOSURILOR COLORATE
Derivatele sosurilor colorate au culoarea data de sosul de baza ( tomat respectiv brun )`folosit la preparare.
Fiind sosuri derivate, in componenta lor se mai adauga si alte componente : esenta de rom, ciuperci, unt, condimente diferite si suc de friptura, care diversifica sortimentul si imbunatatesc caracteristicile nutritive si organoleptice.
Sosurile colorate sunt sosuri calde si insotesc in special preparatele culinare pe baza de carne.
GARNITURI
GARNITURILE sunt preparate culinare care insotesc sau completeaza alte preparate , cu scopul de a le mari valoarea nutritiva si gustativa, de a da posibilitatea ca preparatul sa se prezinte cat mai estetic, pentru a stimula consumul.
MATERIILE PRIME : folosite pentru pregatirea garniturilor sunt :
-legumele ,
-crupele ,
-pastele fainoase .
Structura lor trebuie sa se asocieze intotdeauna cu preparatul pe langa care sunt servite , asigurand nu numai armonia culorilor , ci si o buna digestibilitate .
Garniturile se pregatesc prin tratarea termica a alimentelor utilizate :
-inabusire ,
-sotare ,
-prajire ,
-fierbere,
-frigere,
CLASIFICARE
1. Dupa tehnologia de obtinere , garniturile pot fi :
-prajite,
-fierte,
-fierte si pasate,
-sotate,
-inabusite,
-fripte
2. Dupa materia prima de baza, garniturile pot fi :
-din legume,
-din crupe,
-din paste fainoase.
TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR
o TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR DIN LEGUME
Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca : prajire, fierbere, inabusire, sotare, in urma carora legumele capata proprietati noi.
Astfel, se produce o crestere a digestibilitatii si a sapiditatii , a gradului de salubritate , prin distrugerea microorganismelor si inactivarea unor toxine microbiene.
Sortimente de garnituri din legume :
-garnituri fierte : cartofi natur ,
-garnituri fierte si pasate : piure de cartofi, piure de spanac, etc.
-garnituri prajite : cartofi prajiti, cartofi pai, cartofi chips, cartofi gaufrett,
-garnituri inabusite : varza alba sau rosie inabusita,
-garnituri sotate : ciuperci sote, morcov sote, mazare sote, fasole verde sote,
OPERATIILE PREGATITOARE presupun parcurgerea urmatoarelor etape : - spalarea in scopul indepartarii pamantului,
-curatirea pentru indepartarea partilor necomestibile,
-spalarea si taierea in forme diferite in functie de felul
legumelor si a garniturii.
CALITATEA MATERIILOR PRIME : Legumele folosite la prepararea garniturilor trebuie sa fie de cea mai buna calitate, pentru a influenta pozitiv aspectul produselor finite.
OPERATII SPECIFICE :
*CARTOFI NATUR
-cartofii se taie cuburi de dimensiuni pe cat se poate, egale,
-se fierb in apa rece cu sare,
-se scurg de apa.
-patrunjelul se toaca marunt.
-se servesc calzi, cu verdeata la suprafata.
*PIURE DE CARTOFI
-laptele se fierbe,
-cartofii se taie sferturi,
-se fierb in apa cu sare
-cand sunt fierti, se scurg de apa si se paseaza
-se adauga laptele si margarina si se amesteca bine, pana la omogenizare,
-se prezinta pe platou sau pe farfurie, langa diferite preparate,
-se serveste cald.
*MAZARE SOTE
-mazarea conserva se scurge de apa, se spala sub jet de apa rece ,
-mararul se taie marunt,
-se inabusa mazarea cu 80 g de unt si 100 ml de apa,
-cand lichidul a scazut la jumatate, se adauga zaharul, sarea si jumatate din cantitatea de verdeata
-cand lichidul a scazut in intregime,se monteaza mazarea pe platou sau pe farfurie cu restul de marar verde tocat deasupra,
-se serveste calda , asociata cu diferite preparate.
*CARTOFI PRAJITI
-cartofii pentru prajit se pot taia sub diferite forme :
- bare, pentru cartofii prajiti,
- juliene, pentru cartofii pai (pommes pailes),
- rondele (felii subtiri de 1mm grosime),pentru cartofii chips
- cu mandolina(cand se obtin felii ovale, perforate), pentru cartofii gaufrett.
-cartofii taiati corespunzator, se scurg de apa,
-se prajesc in ulei fierbinte la 150-180grade Celsius, un timp ce trebuie corelat cu forma si dimensiunile de taiere a cartofilor.
-se sareaza,
-se prezinta pe platou sau pe farfurie,
-se servesc calzi langa unele fripturi, montati sub diferite forme : de capita, de cuib,etc.
*VARZA CALITA
-varza se curata apoi se scurge de zeama,
- se taie fasii lungi ,
-se inabusa varza intr-un vas cu ulei sau untura ,impreuna cu piperul boabe si foile de dafin (daca reteta prevede),
-se introduce la cuptor , circa 40-50 de minute.
-se serveste calda pe platou sau farfurie.
o CONDITII DE CALITATE A GARNITURILOR DIN LEGUME
ASPECTUL:
Garniturile realizate din legume taiate trebuie sa :
-isi mentina forma,
-sa aiba consistenta corespunzatoare,
-sa fie bine patrunse,dar nesfaramate.
Piureurile,trebuie sa fie :
-omogene, fara aglomerari,
-sa aiba consistenta de pasta, afanata, ferma.
Garniturile realizate prin prajire trebuie :
-sa prezinte la suprafata o crusta rumen-aurie,
GUSTUL, MIROSUL SI AROMA -trebuie sa fie specifice materiilor prime folosite, iar condimentarea sa fie normala.
TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR DIN CRUPE
Sortimentele de garnituri din crupe:
*MAMALIGUTA PRIPITA
-malaiul se cerne,
-in apa clocotita cu sare se adauga malaiul, treptat, in ploaie, amestecand continuu cu telul.
-fierberea dureaza 15 minute.
-se monteaza pe farfurie calda, fie portionata cu lingura unsa cu ulei, fie sub forma semisferica sau avand forma diverselor ustensile pe care le avem la dispozitie.
-se serveste la diferite preparate culinare .
*MAMALIGUTA ROMANEASCA
-in apa clocotita cu sare se adauga malaiul in bloc,
-se fierbe 30-40 de minute la foc mic,
-apoi, se amesteca pentru omogenizare, dupa care, cu o lingura muiata in apa sau supa se aduna produsul de pe margine catre centru,
-se lasa la foc mic, pana cand se dezlipesc marginile produsului de pe vas.
-se rastoarna pe un taler de lemn,
-se prezinta portionata, servindu-se la diferite preparate culinare.
*PILAF SIMPLU
-se alege orezul, se spala in mai multe ape reci, se scurge de apa,
-ceapa se curata, se spala, se taie marunt,
-patrunjelul se curata, se spala, se taie marunt,
-se prepara supa de oase, conform retetei,
-ceapa si orezul se inabusa in ulei si supa de oase,
-se aduga sarea, piperul si jumatate din cantitatea de patrunjel verde,
-se fierb la cuptor circa 20 de minute, in vas acoperit.
-pilaful se tempereaza, apoi se prezinta pe platou sau farfurie, cu patrunjel verde tocat, deasupra si cu decor de boabe de piper,
-se serveste cald, langa unele fripturi sau langa alte preparate tip blanquett.
o CONDITII DE CALITATE A GARNITURILOR DIN CRUPE
Garniturile din crupe trebuie :
- sa fie bine fierte,
- condimentate corespunzator,
- sa aiba gust si miros specific ingredientelor adaugate,
- sa -si pastreze forma,
- mamaliguta si grisul sa nu prezinte aglomerari,
- pi laful sa aiba boabele intregi, nelipite.
OBSERVATII :
-la obtinerea mamaligutei, raportul malai : apa = 1 : 4
-la obtinerea pilafului, proportia trebuie sa fie , orez : apa = 1: 3
-se recomanda utilizarea orezului cu bobul lung la obtinerea garniturilor din orez, intrucat acesta la fierbere isi mareste lungimea si nu grosimea..
TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR DIN PASTE FAINOASE
La prepararea garniturilor din paste fainoase se pot utiliza diverse tipuri de paste (lungi sau scurte, cu ou sau fara ou, cu sau fara umplutura).Cele mai des folosite paste fainoase sunt insa macaroanele si spaghetele.Aceste garnituri sunt apreciate in alimentatie datorita continutului lor bogat in amidon.
Garniturile pe baza de paste fainoase insotesc unele preparate cu sos (fripturi) din carne de vita , pasare, etc.
Tehnologia de preparare cuprinde urmatoarele operatii :
-pastele fainoase se fierb in apa clocotita cu sare si ulei, un timp corespunzator calitatii acestora.
-se scot, se scurg, se trec prin jet de apa rece, pentru a indeparta surplusul de amidon care ar face ca pastele sa se lipeasca intre ele.
*MACAROANE CU UNT
-macaroanele se fierb in apa clocotita cu sare,
-cand sunt fierte se adauga apa rece, se racesc 15 minute, se strecoara si se clatesc sub jet de apa rece,
-untul se infierbanta si se adauga macaroanele, amestecand in vas.
-se mentin la cald,
-preparatul se prezinta pe farfurie calda,
-se servesc fierbinti, ca garnitura pentru diferite preparate din carne de pasare, vita, etc.
o CONDITII DE CALITATE A GARNITURILOR DIN PASTE FAINOASE
Pastele fainoase fierte trebuie :
-sa-si pastreze forma,
-sa nu fie lipite unele de altele,
-sa aiba gust dulceag specific,
-sa fie potrivit de sarate,
-sa fie prezentate cat mai estetic.
SALATE
SALATELE sunt preparate culinare care intra in componenta meniurilor si se caracterizeaza prin urmatoarele :
-au continut ridicat de substante minerale si vitamine, provenite din legumele si fructele folosite la preparare,
-au valoare calorica redusa,
-au aspect si colorit viu, influentand pozitiv apetitul,
-sunt usor digerabile, datorita continutului de celuloza din compozitie, ceea ce favorizeaza si digestia celorlalte preparate din meniu.
In cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustari sau insotesc alte preparate culinare (mancaruri, fripturi) in scopul de a completa valoarea nutritiva si gustativa a acestora.
MATERIILE PRIME utilizate sunt in principal legumele, pe langa care mai sunt prezente si alte alimente cum sunt : carnea si produsele din carne, ouale, produsele lactate, fructe, etc.
Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaza valoarea nutritiva a salatelor, determinand cresterea satietatii acestora.
CLASIFICARE
1.-In functie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele pot fi :
-salate crude,
-salate fierte,
-salate coapte,
-salate combinate,
-salate murate/marinate.
2.-In functie de numarul componentelor, salatele pot fi :
-salate simple, cu un singur component,
-salate compuse, cu doua sau mai multe componente.
TEHNOLOGIA DE PREPARARE A SALATELOR
Tehnologia de preparare a salatelor cuprinde urmatoarele operatii :
*OPERATII PREGATITOARE , implica operatii de :
- sortare,in functie de calitate, marime,
- spalare sub jet de apa rece,
- curatire prin radere a radacinoaselor,
- curatire prin detasarea frunzelor exterioare la bulbifere,
- curatirea prin indepartarea cojii in strat cat mai subtire,
- taierea , in functie de tipul legumei si de necesitate.
*PRELUCRAREA TERMICA pentru prepararea salatelor implica operatii tehnologice precum ar fi :
-fierberea,
-coacerea.
*VASE SI USTENSILE necesare : vase pentru spalat, blat de lenm pentru legume (crude, fierte, coapte), castroane sau salatiere, pahare pentru prepararea sosurilor specifice, tel, linguri, furculita din material plastic, vase pentru fiert, capac, servet de bucatarie.
Materiile prime folosite pentru pregatirea salatelor trebuie sa prezinte caracteristici de calitate deosebite, pentru a influenta pozitiv produsele finite.
Inainte de prelucrare, se verifica calitatea legumelor prin examen organoleptic, retinandu-se pentru utilizare doar cele corespunzatoare.
Sortimente de salate :
a)-Salate crude : - salata verde,
- salata de rosii,
- salata de castraveti,
- salata de varza alba,
- salata de varza rosie,
- salata de andive,
- salata de cruditati cu branza telemea, etc.
b)-Salate fierte : - salata de conopida,
- salata de fasole verde,
- salata de fasole alba,
- salata de sparanghel,
- salata de dovlecei, etc.
c)-Salate coapte : - salata de ardei copti,
- salata de sfecla rosie,
- salata de vinete, etc.
d)-Salate combinate : - salata orientala (de primavara, de vara, de iarna)
- salata a la russe,
- salata franceza,
- salata italiana,
- salata bulgareasca,
- salata de ardei copti cu rosii,
- salata de sfecla cu hrean,
- salata de spaghete cu sos vinegret, etc.
e)-Salate murate/marinate : - salata de varza murata,
- salata salata de muraturi asortata,
- salata de castraveti murati,etc.
TEHNOLOGIA PREPARARII
SALATELOR CRUDE
SALATELE CRUDE – sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. Ele se pot realiza dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a doua sau mai multe sortimente de legume.
*OPERATII TEHNOLOGICE COMUNE :
Pentru pregatirea salatelor crude se efectueaza urmatoarele operatii :
- curatare,
- spalare,
- zvantare,
- taiere,
- aranjare in salatiera,
- asezonare cu sosul corespunzator,
- decorare.
Toate aceste operatii se executa in functie de natura materiei prime utilizate.Astfel :
-curatarea se face prin indepartarea partilor necomestibile, a celor deteriorate, prin rupere, razuire, taiere, etc.
-spalarea se recomanda a se face sub jet de apa rece, evitand stagnarea lor in apa , pentru a reduce pierderile de vitamine,
-legumele se scurg, zvantarea putandu-se face intr-o masina cu tambur perforat, prin centrifugare,
-taierea se va face in functie de tipul de leguma sau tipul de salata,
-asezonarea este operatia de formare a gustului salatelor prin adaugarea condimentelor si a sosului specific. Cele mai frecvente adaosuri folosite sunt: sosul de otet, sucul de lamaie, uleiul, etc.
Sortimente de salate crude
*SALATA VERDE
-se indeparteaza frunzele vestede, apoi se spala frunza cu frunza pentru indepartarea impuritatilor,
-se pregateste sosul de otet,
-se aseaza frunzele de salata in salatiera sau raviera,
-se adauga sosul in momentul servirii, amestecand usor,
-se prezinta in salatiera, se serveste la diferite preparate (fripturi).
*SALATA DE VARZA ALBA
-se indeparteaza frunzele vestede dupa care varza se taie fasii subtiri,
-se freaca cu sare varza taiata si se lasa in repaus 10 minute, pentru a se inmuia, dupa care se stoarce (se preseaza) pentru a indeparta lichidul format,
-se aseaza varza in salatiera,
-se toarna sosul in momentul servirii,
-se prezinta in salatiera si se serveste langa alte preparate (fripturi).
*SALATA DE CASTRAVETI CU ROSII
-castravetii se spala, se curata de coaja, se spala, se taie rondele subtiri,
-rosiile se spala, se indeperteaza coditele si se taie felii,
-mararul se curata, se spala, se toaca marunt,
-se aseaza in salatiera feliile de castraveti si de rosii,
-se toarna sosul de otet,
-se presara marar tocat marunt,
-se prezinta in salatiera, langa diferite preparate culinare.
*SALATA DE CRUDITATI
-morcovii, telina si merele se prelucreaza primar,dupa care se taie felii subtiri, a la julienne,
-lamaia se spala, jumatate i se extrage sucul, iar cealalta jumatate se taie rondele , pentru decor,
-merele, telina si morcovul se amesteca cu sare, ulei si cu sucul de lamaie,
-preparatul se serveste rece, cu decor din frunze de salata verde si rondele de lamaie.
TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR FIERTE
SALATELE FIERTE sunt preparate culinare realizate din legume fierte la care se adauga unele sosuri pentru imbunatatirea valorii nutritive si gustative.
Materiile prime utilizate trebuie sa corespunda standardelor in vigoare
-Fasolea verde - trebuie sa aiba forma si coloratie tipica soiului, sa fie foarte frageda, fara boabe dezvoltate si fara ate.
-Fasolea alba (boabe) – trebuie sa contina boabe de aceasi culoare, provenite din recolta aceluiasi an.
-Conopida trebuie sa fie proaspata, intreaga,protejata de 1-6 frunze, cu coloratia specifica soiului.
Tehnologia de preparare cuprinde :
*OPERATII DE PRELUCRARE PRIMARA a legumelor, precum ar fi :
-sortarea,
-spalarea,
-curatirea,
-divizarea, etc.
*OPERATII DE PRELUCRARE TERMICA a legumelor, respectiv, fierberea.
Sortimente de salate fierte
*SALATA DE CONOPIDA
-se indeparteaza frunzele, cotorul, se desface in buchetele, se mentine in apa cu sare 10 minute, dupa care se fierbe,
-mararul se curata, se spala, se taie marunt,
-se pregateste sosul de otet,
-peste conopida fiarta si asezata in salatiera se toarna sosul de otet,
-se decoreaza cu marar verde tocat,
-se prezinta in salatiera, servindu-se rece.
*SALATA DE FASOLE ALBA
-fasolea alba se alege de impuritati, se spala, se inmoaie in apa rece circa 12 ore,
-se fierbe in apa rece cu sare, schimband apa dupa aproximativ 15 minute de la inceperea fierberii,pentru a indeparta substantele ce pot influenta negativ digestia si gustul,
- fasolea fiarta se aseaza pe platou sau in salatiera, se adauga ceapa, sosul de otet si piperul,
-se amesteca pentru uniformizarea gustului,
-se decoreaza cu marar verde,
-se prezinta pe platou sau in salatiera si se serveste rece.
TEHNOLOGIA PREPARARII
SALATELOR COAPTE
Salatele coapte sunt preparate culinare obtinute din legume care au suferit procesul termic de coacere, iar pentru imbunatatirea valorii gustative si nutritive se adauga diferite ingrediente.
Legumele folosite pentru pregatirea salatelor coapte se verifica calitativ,se spala, se sterg cu un servet curat, se coc, se curata de coaja.Legumele folosite trebuie sa corespunda standardelor in vigoare din punct de vedere calitativ.Astfel :
-Ardeiul gras trebuie sa fie intreg, sanatos, proaspat, curatat, bine dezvoltat, fara vatamari necicatrizate, cu pulpa lipsita de iuteala, culoarea specifica soiului.
-Sfecla rosie trebuie sa fie frageda, fara vatamari mecanice, cu frunzele taiate la 2-3 cm,cu epiderma intacta, in sectiune sa aiba culoarea rosie specifica, fara cercuri albe.
-Vinetele trebuie sa fie intregi, tari, sanatoase, curate, suficient de dezvoltate, fara arsuri de soare, fara a prezenta pulpa fibroasa sau seminte supradezvoltate.
Sortimente de salate coapte
*SALATA DE ARDEI COPTI
-ardeii alesi, se coc pe plita bine incinsa,
-dupa coacere, se pun intr-un vas, se presara cu sare si se acopera vasul cca.15 min.,timp in care sarea absoarbe apa si prin aburire, pielita se desprinde de pe pulpa ardeiului,
-se curata ardeii de pielita, apoi se taie pe lungime,indepartand semintele,
-se aseaza ardeii curatati in salatiera, cu coditele in sus, invelite in staniol,
-se toarna sosul de otet pregatit anterior,
-se prezinta in salatiera,
-se serveste rece, insotind unele fripturi.
*SALATA DE SFECLA ROSIE
-sfecla spalata si stearsa se coace in cuptorul bine incins,
-dupa coacere, se curata de coaja,
-se taie felii subtiri, cu ajutorul cutitului riglat,
-hreanul se spala, se curata, se trece prin jet de apa rece, apoi se rade fin ,
-se aseaza in salatiera straturi alternative de sfecla si hrean ras,
-se toarna sosul rece preparat peste acestea,
-se prezinta in salatiera ,
-se serveste rece, langa unele fripturi.
*SALATA DE VINETE
-vinetele alese, spalate, sterse, se coc pe plita bine incinsa,
-dupa coacere se curata de coaja si se indeparteaza cozile,
-se pun la scurs pe un tocator de lemn, asezat inclinat,
-se maruntesc cu un cutit special din lemn, pentru a nu se oxida, pana se obtine o pasta omogena,
-ceapa se curata, se spala, se toaca marunt,
-se amesteca vinetele cu sarea si uleiul, treptat, ca la maioneza, pana capata o culoare mai deschisa decat cea initiala, un aspect cremos, volum crescut si consistenta potrivita,
-se aseaza in platou cat mai estetic si se decoreaza cu felii de rosii taiate fin,
-ceapa se serveste separat sau, la cerere, se amesteca cu salata,
-se serveste rece, ca intrare, uneori insotita cu ardei copti.
TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR
DIN LEGUME MURATE SAU MARINATE
Salatele murate/marinate sunt preparate culinare obtinute din legume care au fost supuse unor procese de conservare (microbiologice)prin murare sau marinare.
OBS.-Murarea - conservare in apa + sare.
-Marinarea - conservare in apa + sare + otet.
Aceste salate se obtin din legume conservate, care se divizeaza corespunzator (unde este cazul), se aseaza cat mai estetic in salatiera si pot avea diverse adaosuri de ulei, condimente, etc.
Sortimente de salate murate
*SALATA DE CASTRAVETI MURATI
-castravetii murati se taie la capete,
-mararul verde curatat si spalat se toaca marunt,
-se taie rondele sau in lung, se aseaza cat mai estetic in salatiera,
-se adauga deasupra ulei si mararul verde tocat.
*SALATA DE VARZA ALBA MURATA
-varza se taie fasii, se amesteca cu ulei ,
-se aseaza in raviera sau salatiera,
-se presara deasupra piper si boia dulce si se decoreaza cat mai estetic.
*SALATA DE MURATURI ASORTATE
-se pot asorta diverse legume murate: gogonele, ardei kapia, pepeni, etc.
-muraturile alese pentru a fi asortate, se clatesc cu apa rece,
-se divizeaza corespunzator fiecarui tip de leguma,
-se aseaza intr-o forma cat mai placuta in salatiera.
Sortimente de salate marinate
*SALATA DE CASTRAVETI CORNISON
*SALATA DE GOGOSARI
*SALATA DE VARZA ROSIE
*SALATA DE GOGOSARI UMPLUTI CU VARZA, CONOPIDA, STRUGURI
*SALATA DE GHEBE MARINATE
Pentru realizarea acestor salate, se dozeaza corespunzator gramajului materiile prime utilizate, se divizeaza daca este cazul, se aseaza cat mai estetic in salatiera sau raviera, se servesc reci , insotind diverse preparate culinare.
TEHNOLOGIA PREPARARII
SALATELOR COMBINATE
Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte si crude, carne, mezeluri, branzeturi, avand diferite elemente de legatura.
Ele se pot realiza intr-o gama foarte variata, ca urmare a multitudinii de legume existente.
Tehnologia de preparare a acestor salata cuprinde:
- operatii de prelucrare primara a legumelor folosite(spalarea, curatirea, spalarea, taiera in diferite forme,etc.), precum si a celorlalte materii prime,
- operatii de prelucrare termica specifice fiecarui sortiment in parte.
Calitatea materiilor prime folosite influenteaza calitatea produselor finite, de aceea acestea trebuie sa indeplineasca anumite conditii.De exemplu:
-Telina : trebuie sa fie intreaga, sanatoasa, curata, proaspata, fara goluri ale pulpei, fara crapaturi, fara tija florala, radacina bine formata.
-Cartofii : trebuie sa fie intregi, sanatosi, curati, neinverziti, neincoltiti.
-Ridichile de luna : trebuie sa fie intregi, proaspete, sanatoase, cu suprafata neteda, fara ramificatii, fara pete, fara inceput de formare a lujerului floral.
-Morcovii : trebuie sa fie intregi, neramificati, fara lovituri mecanice, netezi, fara strivituri sau crapaturi.
-Ceapa : trebuie sa prezunte bulbi intregi, sanatosi, curati, tari, fara urme de fusti, cu frunze pergamentoase.
Sortimente de salate combinate
*SALATA A LA ROUSSE
-cartofii si morcovii pregatiti preliminar se fierb, apoi se taie in cuburi mici,
-mazarea conserva se scurge de lichidul de conservare, se clateste cu apa rece, se scurge,
-patrunjelul verde se curata, se spala, se taie marunt,
-se prepara maioneza,
-se amesteca cartofii cu morcovii, mazarea, piperul, mustarul, patrunjelul verde tocat, maioneza si sarea,
-se orneaza cu maioneza si frunze de patrunjel verde tocat,
-se prezinta pe platou sau farfurie, se serveste rece.
*SALATA DE BOEUF
-carnea se spala, se fierbe in apa cu sare, se raceste si se taie cuburi mici,
-cartofii se fierb in coaja in apa cu sare, se racesc si se taie in cuburi mici,
-castravetii murati se curata de coaja si de seminte,se taie cubulete,
-gogosarii se taie in diferite forme pentru decor,
-se prepara maioneza, din care jumatate se amesteca cu mustar, cartofi, castraveti, carne, piper,si sare, iar cealalta jumatate se opreste pentru ornat,
-salata obtinuta se aseaza pe platou, se orneaza cu restul de maioneza, frunze de patrunjel verde,gogosari si frunze de salata verde,
-se prezinta pe platou sau pe farfurioara si se serveste rece la inceputul mesei.
*SALATA ORIENTALA DE VARA-PRIMAVARA-IARNA
-cartofii alesi si spalati ,se fierb in coaja, se decojesc, se taie felii rotunde,
-ceapa se curata, se spala,se taie: felii subtiri,( pestisori),pentru salata de iarna si de vara, iar ceapa verde se toaca marunt, pentru salata de primavara,
-ouala se fierb tari si se taie felii-in cazul salatelor de vara si iarna, si se taie sferturi-in cazul salatei de primavara,
-ridichile se taie rondele,
-salata verde se taie fasii,
-patrunjelul verde si mararul verde se curata, se spala si se taie marunt,
-rosiile se spala, se taie rondele,
-castravetii se spala, se curata de coaja si se taie felii,
-ardeii se spala, se curata, se taie felii subtiri,
-gogosarii in otet se taie felii subtiri sau sub diferute forme pentru decor,
-legumele (corespunzator fiecarei retete) si ouale se amesteca cu otet, ulei, piper, sare cu alte ingrediente prevazute de reteta (masline).
-salata se serveste rece, cu decoruri diverse:de salata verde, rosii, masline, ou sau gogosari, in functie de sortimentul respectiv.
CONDITII DE CALITATE A SALATELOR
Salatele trebuie sa fie proaspat pregatite, pentru a nu-si modifica aspectul prin oxidare.
Salatele din legume tratate termic trebuie sa aiba legumele folosite bine fierte sau coapte dar sa-si pastreze forma data prin taiere.
In salata trebuie sa se distinga toate componentele prevazute in reteta.
Gustul, mirosul, aroma trebuie sa fie specifice alimentelor folosite, condimentarea sa fie normala.
Structura salatelor trebuie sa se asocieze cu preparatul pe langa care sunt servite, asigurand nu numai armonia culorilor cat si o buna digestibilitate.
Armonizarea culorilor, diferitele ornamente realizate pot fi pe cat de simple pe atat de atragatoare,contribuind nu doar la ridicarea valorii nutritive cat si la deschiderea apetitului.
DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI
Defectele ce pot apare la prepararea salatelor pot fi :
-aspect necorespunzator (legume vestede, culoare sau consistenta modificata prin oxidare)
-gust si miros nespecific (gust de fermentat, de amar, condimentare excesiva)
-salatele fierte sau coapte pot avea legumele de consistenta tare sau sfaramata,
-salatele combinate pot prezenta structura neomogena.
Defectele salatelor se datoreaza in principal nerespectarii procesului tehnologic si nu mai pot fi remediate.
TRANSFORMARI CARE AU LOC
IN TIMPUL PREGATIRII SALATELOR
In timpul pregatirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile si pierderi ale componentelor nutritive
(vitamine, saruri minerale) prin nerespectarea cerintelor de prelucrare corespunzatoare.
In timpul prelucrarii termice au loc transformari fizice si chimice care influenteaza structura, gustul si digestibilitatea preparatului.Astfel :
-celuloza si substantele pectice se inmoaie,
-proteinele coaguleaza si formeaza crusta protectoare,
-glucidele caramelizeaza.
In timpul fierberii unele legumecedeaza apa, pierzand din greutate, iar altele absorb apa datorita amidonului si isi maresc volumul si greutatea.
De asemenea, in timpul prelucrarii termice vitaminele si substantele minerale se pierd cu usurinta prin oxidare si degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.`
-au continut ridicat de substante minerale si vitamine, provenite din legumele si fructele folosite la preparare,
-au valoare calorica redusa,
-au aspect si colorit viu, influentand pozitiv apetitul,
-sunt usor digerabile, datorita continutului de celuloza din compozitie, ceea ce favorizeaza si digestia celorlalte preparate din meniu.
In cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustari sau insotesc alte preparate culinare (mancaruri, fripturi) in scopul de a completa valoarea nutritiva si gustativa a acestora.
MATERIILE PRIME utilizate sunt in principal legumele, pe langa care mai sunt prezente si alte alimente cum sunt : carnea si produsele din carne, ouale, produsele lactate, fructe, etc.
Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaza valoarea nutritiva a salatelor, determinand cresterea satietatii acestora.
CLASIFICARE
1.-In functie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele pot fi :
-salate crude,
-salate fierte,
-salate coapte,
-salate combinate,
-salate murate/marinate.
2.-In functie de numarul componentelor, salatele pot fi :
-salate simple, cu un singur component,
-salate compuse, cu doua sau mai multe componente.
TEHNOLOGIA DE PREPARARE A SALATELOR
Tehnologia de preparare a salatelor cuprinde urmatoarele operatii :
*OPERATII PREGATITOARE , implica operatii de :
- sortare,in functie de calitate, marime,
- spalare sub jet de apa rece,
- curatire prin radere a radacinoaselor,
- curatire prin detasarea frunzelor exterioare la bulbifere,
- curatirea prin indepartarea cojii in strat cat mai subtire,
- taierea , in functie de tipul legumei si de necesitate.
*PRELUCRAREA TERMICA pentru prepararea salatelor implica operatii tehnologice precum ar fi :
-fierberea,
-coacerea.
*VASE SI USTENSILE necesare : vase pentru spalat, blat de lenm pentru legume (crude, fierte, coapte), castroane sau salatiere, pahare pentru prepararea sosurilor specifice, tel, linguri, furculita din material plastic, vase pentru fiert, capac, servet de bucatarie.
Materiile prime folosite pentru pregatirea salatelor trebuie sa prezinte caracteristici de calitate deosebite, pentru a influenta pozitiv produsele finite.
Inainte de prelucrare, se verifica calitatea legumelor prin examen organoleptic, retinandu-se pentru utilizare doar cele corespunzatoare.
Sortimente de salate :
a)-Salate crude : - salata verde,
- salata de rosii,
- salata de castraveti,
- salata de varza alba,
- salata de varza rosie,
- salata de andive,
- salata de cruditati cu branza telemea, etc.
b)-Salate fierte : - salata de conopida,
- salata de fasole verde,
- salata de fasole alba,
- salata de sparanghel,
- salata de dovlecei, etc.
c)-Salate coapte : - salata de ardei copti,
- salata de sfecla rosie,
- salata de vinete, etc.
d)-Salate combinate : - salata orientala (de primavara, de vara, de iarna)
- salata a la russe,
- salata franceza,
- salata italiana,
- salata bulgareasca,
- salata de ardei copti cu rosii,
- salata de sfecla cu hrean,
- salata de spaghete cu sos vinegret, etc.
e)-Salate murate/marinate : - salata de varza murata,
- salata salata de muraturi asortata,
- salata de castraveti murati,etc.
TEHNOLOGIA PREPARARII
SALATELOR CRUDE
SALATELE CRUDE – sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. Ele se pot realiza dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a doua sau mai multe sortimente de legume.
*OPERATII TEHNOLOGICE COMUNE :
Pentru pregatirea salatelor crude se efectueaza urmatoarele operatii :
- curatare,
- spalare,
- zvantare,
- taiere,
- aranjare in salatiera,
- asezonare cu sosul corespunzator,
- decorare.
Toate aceste operatii se executa in functie de natura materiei prime utilizate.Astfel :
-curatarea se face prin indepartarea partilor necomestibile, a celor deteriorate, prin rupere, razuire, taiere, etc.
-spalarea se recomanda a se face sub jet de apa rece, evitand stagnarea lor in apa , pentru a reduce pierderile de vitamine,
-legumele se scurg, zvantarea putandu-se face intr-o masina cu tambur perforat, prin centrifugare,
-taierea se va face in functie de tipul de leguma sau tipul de salata,
-asezonarea este operatia de formare a gustului salatelor prin adaugarea condimentelor si a sosului specific. Cele mai frecvente adaosuri folosite sunt: sosul de otet, sucul de lamaie, uleiul, etc.
Sortimente de salate crude
*SALATA VERDE
-se indeparteaza frunzele vestede, apoi se spala frunza cu frunza pentru indepartarea impuritatilor,
-se pregateste sosul de otet,
-se aseaza frunzele de salata in salatiera sau raviera,
-se adauga sosul in momentul servirii, amestecand usor,
-se prezinta in salatiera, se serveste la diferite preparate (fripturi).
*SALATA DE VARZA ALBA
-se indeparteaza frunzele vestede dupa care varza se taie fasii subtiri,
-se freaca cu sare varza taiata si se lasa in repaus 10 minute, pentru a se inmuia, dupa care se stoarce (se preseaza) pentru a indeparta lichidul format,
-se aseaza varza in salatiera,
-se toarna sosul in momentul servirii,
-se prezinta in salatiera si se serveste langa alte preparate (fripturi).
*SALATA DE CASTRAVETI CU ROSII
-castravetii se spala, se curata de coaja, se spala, se taie rondele subtiri,
-rosiile se spala, se indeperteaza coditele si se taie felii,
-mararul se curata, se spala, se toaca marunt,
-se aseaza in salatiera feliile de castraveti si de rosii,
-se toarna sosul de otet,
-se presara marar tocat marunt,
-se prezinta in salatiera, langa diferite preparate culinare.
*SALATA DE CRUDITATI
-morcovii, telina si merele se prelucreaza primar,dupa care se taie felii subtiri, a la julienne,
-lamaia se spala, jumatate i se extrage sucul, iar cealalta jumatate se taie rondele , pentru decor,
-merele, telina si morcovul se amesteca cu sare, ulei si cu sucul de lamaie,
-preparatul se serveste rece, cu decor din frunze de salata verde si rondele de lamaie.
TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR FIERTE
SALATELE FIERTE sunt preparate culinare realizate din legume fierte la care se adauga unele sosuri pentru imbunatatirea valorii nutritive si gustative.
Materiile prime utilizate trebuie sa corespunda standardelor in vigoare
-Fasolea verde - trebuie sa aiba forma si coloratie tipica soiului, sa fie foarte frageda, fara boabe dezvoltate si fara ate.
-Fasolea alba (boabe) – trebuie sa contina boabe de aceasi culoare, provenite din recolta aceluiasi an.
-Conopida trebuie sa fie proaspata, intreaga,protejata de 1-6 frunze, cu coloratia specifica soiului.
Tehnologia de preparare cuprinde :
*OPERATII DE PRELUCRARE PRIMARA a legumelor, precum ar fi :
-sortarea,
-spalarea,
-curatirea,
-divizarea, etc.
*OPERATII DE PRELUCRARE TERMICA a legumelor, respectiv, fierberea.
Sortimente de salate fierte
*SALATA DE CONOPIDA
-se indeparteaza frunzele, cotorul, se desface in buchetele, se mentine in apa cu sare 10 minute, dupa care se fierbe,
-mararul se curata, se spala, se taie marunt,
-se pregateste sosul de otet,
-peste conopida fiarta si asezata in salatiera se toarna sosul de otet,
-se decoreaza cu marar verde tocat,
-se prezinta in salatiera, servindu-se rece.
*SALATA DE FASOLE ALBA
-fasolea alba se alege de impuritati, se spala, se inmoaie in apa rece circa 12 ore,
-se fierbe in apa rece cu sare, schimband apa dupa aproximativ 15 minute de la inceperea fierberii,pentru a indeparta substantele ce pot influenta negativ digestia si gustul,
- fasolea fiarta se aseaza pe platou sau in salatiera, se adauga ceapa, sosul de otet si piperul,
-se amesteca pentru uniformizarea gustului,
-se decoreaza cu marar verde,
-se prezinta pe platou sau in salatiera si se serveste rece.
TEHNOLOGIA PREPARARII
SALATELOR COAPTE
Salatele coapte sunt preparate culinare obtinute din legume care au suferit procesul termic de coacere, iar pentru imbunatatirea valorii gustative si nutritive se adauga diferite ingrediente.
Legumele folosite pentru pregatirea salatelor coapte se verifica calitativ,se spala, se sterg cu un servet curat, se coc, se curata de coaja.Legumele folosite trebuie sa corespunda standardelor in vigoare din punct de vedere calitativ.Astfel :
-Ardeiul gras trebuie sa fie intreg, sanatos, proaspat, curatat, bine dezvoltat, fara vatamari necicatrizate, cu pulpa lipsita de iuteala, culoarea specifica soiului.
-Sfecla rosie trebuie sa fie frageda, fara vatamari mecanice, cu frunzele taiate la 2-3 cm,cu epiderma intacta, in sectiune sa aiba culoarea rosie specifica, fara cercuri albe.
-Vinetele trebuie sa fie intregi, tari, sanatoase, curate, suficient de dezvoltate, fara arsuri de soare, fara a prezenta pulpa fibroasa sau seminte supradezvoltate.
Sortimente de salate coapte
*SALATA DE ARDEI COPTI
-ardeii alesi, se coc pe plita bine incinsa,
-dupa coacere, se pun intr-un vas, se presara cu sare si se acopera vasul cca.15 min.,timp in care sarea absoarbe apa si prin aburire, pielita se desprinde de pe pulpa ardeiului,
-se curata ardeii de pielita, apoi se taie pe lungime,indepartand semintele,
-se aseaza ardeii curatati in salatiera, cu coditele in sus, invelite in staniol,
-se toarna sosul de otet pregatit anterior,
-se prezinta in salatiera,
-se serveste rece, insotind unele fripturi.
*SALATA DE SFECLA ROSIE
-sfecla spalata si stearsa se coace in cuptorul bine incins,
-dupa coacere, se curata de coaja,
-se taie felii subtiri, cu ajutorul cutitului riglat,
-hreanul se spala, se curata, se trece prin jet de apa rece, apoi se rade fin ,
-se aseaza in salatiera straturi alternative de sfecla si hrean ras,
-se toarna sosul rece preparat peste acestea,
-se prezinta in salatiera ,
-se serveste rece, langa unele fripturi.
*SALATA DE VINETE
-vinetele alese, spalate, sterse, se coc pe plita bine incinsa,
-dupa coacere se curata de coaja si se indeparteaza cozile,
-se pun la scurs pe un tocator de lemn, asezat inclinat,
-se maruntesc cu un cutit special din lemn, pentru a nu se oxida, pana se obtine o pasta omogena,
-ceapa se curata, se spala, se toaca marunt,
-se amesteca vinetele cu sarea si uleiul, treptat, ca la maioneza, pana capata o culoare mai deschisa decat cea initiala, un aspect cremos, volum crescut si consistenta potrivita,
-se aseaza in platou cat mai estetic si se decoreaza cu felii de rosii taiate fin,
-ceapa se serveste separat sau, la cerere, se amesteca cu salata,
-se serveste rece, ca intrare, uneori insotita cu ardei copti.
TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR
DIN LEGUME MURATE SAU MARINATE
Salatele murate/marinate sunt preparate culinare obtinute din legume care au fost supuse unor procese de conservare (microbiologice)prin murare sau marinare.
OBS.-Murarea - conservare in apa + sare.
-Marinarea - conservare in apa + sare + otet.
Aceste salate se obtin din legume conservate, care se divizeaza corespunzator (unde este cazul), se aseaza cat mai estetic in salatiera si pot avea diverse adaosuri de ulei, condimente, etc.
Sortimente de salate murate
*SALATA DE CASTRAVETI MURATI
-castravetii murati se taie la capete,
-mararul verde curatat si spalat se toaca marunt,
-se taie rondele sau in lung, se aseaza cat mai estetic in salatiera,
-se adauga deasupra ulei si mararul verde tocat.
*SALATA DE VARZA ALBA MURATA
-varza se taie fasii, se amesteca cu ulei ,
-se aseaza in raviera sau salatiera,
-se presara deasupra piper si boia dulce si se decoreaza cat mai estetic.
*SALATA DE MURATURI ASORTATE
-se pot asorta diverse legume murate: gogonele, ardei kapia, pepeni, etc.
-muraturile alese pentru a fi asortate, se clatesc cu apa rece,
-se divizeaza corespunzator fiecarui tip de leguma,
-se aseaza intr-o forma cat mai placuta in salatiera.
Sortimente de salate marinate
*SALATA DE CASTRAVETI CORNISON
*SALATA DE GOGOSARI
*SALATA DE VARZA ROSIE
*SALATA DE GOGOSARI UMPLUTI CU VARZA, CONOPIDA, STRUGURI
*SALATA DE GHEBE MARINATE
Pentru realizarea acestor salate, se dozeaza corespunzator gramajului materiile prime utilizate, se divizeaza daca este cazul, se aseaza cat mai estetic in salatiera sau raviera, se servesc reci , insotind diverse preparate culinare.
TEHNOLOGIA PREPARARII
SALATELOR COMBINATE
Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte si crude, carne, mezeluri, branzeturi, avand diferite elemente de legatura.
Ele se pot realiza intr-o gama foarte variata, ca urmare a multitudinii de legume existente.
Tehnologia de preparare a acestor salata cuprinde:
- operatii de prelucrare primara a legumelor folosite(spalarea, curatirea, spalarea, taiera in diferite forme,etc.), precum si a celorlalte materii prime,
- operatii de prelucrare termica specifice fiecarui sortiment in parte.
Calitatea materiilor prime folosite influenteaza calitatea produselor finite, de aceea acestea trebuie sa indeplineasca anumite conditii.De exemplu:
-Telina : trebuie sa fie intreaga, sanatoasa, curata, proaspata, fara goluri ale pulpei, fara crapaturi, fara tija florala, radacina bine formata.
-Cartofii : trebuie sa fie intregi, sanatosi, curati, neinverziti, neincoltiti.
-Ridichile de luna : trebuie sa fie intregi, proaspete, sanatoase, cu suprafata neteda, fara ramificatii, fara pete, fara inceput de formare a lujerului floral.
-Morcovii : trebuie sa fie intregi, neramificati, fara lovituri mecanice, netezi, fara strivituri sau crapaturi.
-Ceapa : trebuie sa prezunte bulbi intregi, sanatosi, curati, tari, fara urme de fusti, cu frunze pergamentoase.
Sortimente de salate combinate
*SALATA A LA ROUSSE
-cartofii si morcovii pregatiti preliminar se fierb, apoi se taie in cuburi mici,
-mazarea conserva se scurge de lichidul de conservare, se clateste cu apa rece, se scurge,
-patrunjelul verde se curata, se spala, se taie marunt,
-se prepara maioneza,
-se amesteca cartofii cu morcovii, mazarea, piperul, mustarul, patrunjelul verde tocat, maioneza si sarea,
-se orneaza cu maioneza si frunze de patrunjel verde tocat,
-se prezinta pe platou sau farfurie, se serveste rece.
*SALATA DE BOEUF
-carnea se spala, se fierbe in apa cu sare, se raceste si se taie cuburi mici,
-cartofii se fierb in coaja in apa cu sare, se racesc si se taie in cuburi mici,
-castravetii murati se curata de coaja si de seminte,se taie cubulete,
-gogosarii se taie in diferite forme pentru decor,
-se prepara maioneza, din care jumatate se amesteca cu mustar, cartofi, castraveti, carne, piper,si sare, iar cealalta jumatate se opreste pentru ornat,
-salata obtinuta se aseaza pe platou, se orneaza cu restul de maioneza, frunze de patrunjel verde,gogosari si frunze de salata verde,
-se prezinta pe platou sau pe farfurioara si se serveste rece la inceputul mesei.
*SALATA ORIENTALA DE VARA-PRIMAVARA-IARNA
-cartofii alesi si spalati ,se fierb in coaja, se decojesc, se taie felii rotunde,
-ceapa se curata, se spala,se taie: felii subtiri,( pestisori),pentru salata de iarna si de vara, iar ceapa verde se toaca marunt, pentru salata de primavara,
-ouala se fierb tari si se taie felii-in cazul salatelor de vara si iarna, si se taie sferturi-in cazul salatei de primavara,
-ridichile se taie rondele,
-salata verde se taie fasii,
-patrunjelul verde si mararul verde se curata, se spala si se taie marunt,
-rosiile se spala, se taie rondele,
-castravetii se spala, se curata de coaja si se taie felii,
-ardeii se spala, se curata, se taie felii subtiri,
-gogosarii in otet se taie felii subtiri sau sub diferute forme pentru decor,
-legumele (corespunzator fiecarei retete) si ouale se amesteca cu otet, ulei, piper, sare cu alte ingrediente prevazute de reteta (masline).
-salata se serveste rece, cu decoruri diverse:de salata verde, rosii, masline, ou sau gogosari, in functie de sortimentul respectiv.
CONDITII DE CALITATE A SALATELOR
Salatele trebuie sa fie proaspat pregatite, pentru a nu-si modifica aspectul prin oxidare.
Salatele din legume tratate termic trebuie sa aiba legumele folosite bine fierte sau coapte dar sa-si pastreze forma data prin taiere.
In salata trebuie sa se distinga toate componentele prevazute in reteta.
Gustul, mirosul, aroma trebuie sa fie specifice alimentelor folosite, condimentarea sa fie normala.
Structura salatelor trebuie sa se asocieze cu preparatul pe langa care sunt servite, asigurand nu numai armonia culorilor cat si o buna digestibilitate.
Armonizarea culorilor, diferitele ornamente realizate pot fi pe cat de simple pe atat de atragatoare,contribuind nu doar la ridicarea valorii nutritive cat si la deschiderea apetitului.
DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI
Defectele ce pot apare la prepararea salatelor pot fi :
-aspect necorespunzator (legume vestede, culoare sau consistenta modificata prin oxidare)
-gust si miros nespecific (gust de fermentat, de amar, condimentare excesiva)
-salatele fierte sau coapte pot avea legumele de consistenta tare sau sfaramata,
-salatele combinate pot prezenta structura neomogena.
Defectele salatelor se datoreaza in principal nerespectarii procesului tehnologic si nu mai pot fi remediate.
TRANSFORMARI CARE AU LOC
IN TIMPUL PREGATIRII SALATELOR
In timpul pregatirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile si pierderi ale componentelor nutritive
(vitamine, saruri minerale) prin nerespectarea cerintelor de prelucrare corespunzatoare.
In timpul prelucrarii termice au loc transformari fizice si chimice care influenteaza structura, gustul si digestibilitatea preparatului.Astfel :
-celuloza si substantele pectice se inmoaie,
-proteinele coaguleaza si formeaza crusta protectoare,
-glucidele caramelizeaza.
In timpul fierberii unele legumecedeaza apa, pierzand din greutate, iar altele absorb apa datorita amidonului si isi maresc volumul si greutatea.
De asemenea, in timpul prelucrarii termice vitaminele si substantele minerale se pierd cu usurinta prin oxidare si degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.`
Materii auxiliare folosite in tehnologia culinara
Condimentele
- sunt de regula materii prime de origine vegetala, cu exceptia celor saline
- Nu au valoare nutritiva,
- Se utilizeaza in productia culinara cu scopul de a da
gust si aroma preparatelor.
- datorita continutului in uleiuri eterice au rolul de a deschide apetitul stimuland secretiile gastrice,
- Se adauga in preparatele culinare in cantitati mici , pentru a le da gust si aroma placute, influentand si aspectul acestora.
Clasificare
* condimente acide : otet , suc lamaie, sare de lamaie, (acid citric si acid tartric)
-otet-din fermentarea vinului 9% concentratie
-sare de lamaie = acid tartric -
-acid citric = zeama de lamiae
Se utilizeaza in industria conservelor, la obtinerea mustarului, a bauturilor racoritoare, la marinarea produselor, in cofetarie si patisserie, la prepararea salatelor, sosurilor,etc.
* condimente picante : piper alb si negru, piperul verde, ardeiul cayenne, boiaua de ardei, mustarul, hreanul, caperele .
Se utilizeaza la obtinerea preparatelor culinare, a produselor industrializate din carne, conserve,etc.cu rol de determinare si imbunatatire a gustului, de colorare si pentru a le face mai digestibile.
* condimente aromate : obtinute din flori, fructe, frunze, coaja de copac ;provin din India, China….
o -anasonul, scortisoara, cuisoarele, coriandrul (din seminte de arbust din Maroc),ghimber , ienupar(fructe ale arborelui),nucusoara (samburele unui fruct precum caisa din regiunile tropicale),macul, sofranul( semintele florii de sofran),vanilia(scoarta), dafinul, enibahar,chimen,
o verdeturi aromate : leustean, patrunjel, tarhon, busuioc, menta, hasmatuchi (frunze), fenicul (radacina+frunze), maghiran (la salate), oregano, rozmarin(frunze), cimbru , dafin.
Se utilizeaza in industriile carnii, bauturilor alcoolice, panificatiei, conservelor, in cofetarie – patiserie ,precum si in bucatarie cu rol de aromatizare , colorare,
De regula se utilizeaza mixturi din aceste plante;
*cinci arome chinezesti: anason, fenicul, cuisoare, scortisoara si piper
*Garam masala (foarte iute): piper, ghimber, anason…..
*amestecuri de condimente pentru: ciorbe, fripturi….
* condimente saline:
- sarea (saline montane sau apa marii) si sare cu diferite mixturi, cu gusturi foarte diferite
- sarea fara sodiu, (prin sinteza) pentru gustul preparatelor destinate celor care au restrictii alimentare
Esente naturale si artificiale
* Esente naturale = se obtin prin presare sau procese de distilare din fructe si plante care au in componenta uleiuri volatile
-Se comercializeaza: uleiurile volatile sub denumirea de esente , diluate in solutie alcoolica sau sub forma de macerate
* Esente artificiale = se obtin prin sinteza chimica prin combinarea unor substante care sa dea gust asemanator cu cele naturale
-Sunt mai ieftine, dar la tº inalte isi pot modifica proprietatile
-Sunt pe suport de alcool, eter
Principalele uleiuri volatile sunt: ulei migdale , lamaie, portocale, menta, vanilie, zmeura, fistic,
Se utilizeaza ptr. aromatizarea cremelor si a siropurilor.
Se recomanda folosirea acestora la temperaturi sub 800C , ptr. a avea efect eficient
Colorantii artificiali si naturali
Confera prepratelor o anumita culoare , sau ptr evidentierea unor produse.
Este interzisa utilizarea lor ptr mascarea defectelor sau alterarilor.
* Se utilizeaza de regula coloranti naturali care pot proveni din:
-caramelizarea zaharului si diluarea cu apa →maro
-diluarea pudrei de cacao sau topirea ciocolatei →maro inchis
-cafea si infuzie de cafea macinata →cafeniu
-extractie a colorantului natural “clorofila” din plante (spanac, urzici) →verde
-extractie din boabe de struguri rosii ,varza si sfecla rosie →rosu
-extract din hemoglobina din sange →rosu
-extractie din sofran →galben
-galbenus de ou crud sau uscat→galben
* Dintre colorantii sintetici, cei mai utilizati sunt:
-tartrazina
-eritrozina
-indigo
Substante de ingrosare
o Se utilizeaza in productia culinara ptr. marirea consistentei unor preparate, sau ptr. modificarea aspectului unor produse (glazura)
o Sunt produse de provenienta animala sau vegetala
o Caracteristici:
- Prin incalzire fluidifica,
- Prin racire, se intaresc.
gelatina
- se obtine prin fierberea materiilor prime gelatinoase: oase, zgarciuri, sorici,etc.
- se prezinta sub forma de foi, pulbere, granule, transparenta, usor galbuie, fara gust si miros.
- se utilizeaza la sosuri, inghetate, crème, aspic
- in contact cu apa calda, absoarbe apa, de 5 ori volumul propriu, se inmoaie, iar prin racire se intareste formand un gel.
agar- agar
- se extrage din alge marine
- se prezinta sub forma de fulgi, pudra,de culoare alb-galbuie, transparenta,fara gust si miros.
- se utilizeaza la obtinerea jeleurilor fara fructe, stabilizator ptr. inghetata, produse zaharoase,etc.
- prin hidratare 30 min in apa rece, apoi dizolvare in lichid fierbinte, isi mareste masa de 30 de ori
-zeamilul
- se obtine din porumb
- se prezinta sub forma de pulbere fina, alba, stralucitoare
- se utilizeaza la prepararea cremelor, stabilizator la inghetate,etc.
- se dilueaza intr-o cantitate egala de lichid rece.
- Amidonul
- este o substanta fainoasa obtinuta din cartofi, grau, porumb
- se prezinta sub forma de pudra fina sau granule insolubile in apa rece, fara gust si miros strain
- prin fierbere are capacitatea de a forma geluri ireversibile
- la temperaturi ridicate , peste 100 0C, se coloreaza in brun,→ culoarea produselor fainoase coapte.
- se utilizeaza :
o ca agent de ingrosare, ptr. crème, jeleuri, sosuri,etc.
o la obtinerea rahatului
o la fabricarea glucozei
OBSERVATII:
Aceste substante se utilizeaza dupa hidratare cu apa (gelatina si agar-agarul fiind reversibile, iar amidonul da geluri ireversibile)
- gelatina si agar-agar au temperaturi de inactivare sub 45 grade
- amidonul are capacitate de gelifiere la minim 72 grade
Produsele de afanare
Metode de afanare a aluaturilor:
1. Fizice: aerul - la turarea foietajului - vaporii de apa degajati determina afanarea (desprinderea in foilor)
2. Mecanice: - baterea albusului la care inglobeza aer - se aplica la obtinerea bezelelor
- oparirea fainii -se realizeaza cu amestec de apa si grasime, se inglobeaza aer →coji ecler
3. Chimice - cu bicarbont de sodiu,bicarbonat amoniu si praf de copt→se degaja CO2→blaturi ptr prajituri (aluaturi batute)
4. Biochimice - cu ajutorul drojdiei de panificatie→CO2 care afaneaza, ptr aluaturi dospite
Stimulente
Stimulentele - sunt produse de origine vegetala, folosite sub forma de bauturi cu scopul de a stimula sistemul nervos, de a activa pulsul si de a creste tensiunea arteriala.
Ceaiuri
-bauturi calde obtinute prin infuzia frunzelor, fructelor, florilor, tulpini, radacini provenite de la diferite plante, dup ace acestea au fost uscate, fermentate sau nu
-ceaiul→din frunzele arborelui de ceai - arbore vesnic tanar- descoperit de chinezi, cambogieni, indieni
o Culoarea ceaiului este conferita de substantele ,,taninice”.
o Proprietatile stimulente sunt conferite de ,,teobromina”.
Cafeaua
- originea consumului de cafea e foarte veche din sec.VI i.H., initial fiind utilizata ca medicament;
- ca bautura calda a aparut in Asia + Orientul Mijlociu si abia in 1650 in Europa, in special in centrele universitare;
- se recolteaza din arboreal de cafea originar din Etiopia, fiind adusa in Europa de un misionar ce a plantat un arbore de cafea intr-o gradina botanica;
- se presupune ca la 1700 un ofiter francez a adus intr-un ghiveci un arbore in America → plantatiile din America de Sud;
- denumirea sortimentelor vine ori de la numele tarii de provenienta ori de la portul de incarcare;
- caracterul stimulant este datorat cofeinei;
- dupa recoltare, boabele de cafea sufera procese de uscare (naturala sau artificiala); apoi decorticarea (se indeparteaza invelisul); urmeaza un proces de fermentare, spalare si iarasi uscare;
Clasificare
- Dupa aroma, boabele de cafea pot fi:
-cu aroma astringenta
-cu aroma picanta (neutra)
-cu aroma amara sau dulce
- Dupa gradul de prelucrare:
- cruda – se prezinta sub forma de boabe ovale, de culoare de la galben- verde-albastru cenusiu.Calitate superioara au boabele mici, rotunde, deschise la culoare.
- prajita – se obtine prin rumenirea boabelor la 180-200˚C , timp de 30 minute, prin racire brusca. Culoarea boabelor devine bruna-cafenie inchis, umiditatea scade, se dezvolta aroma, gustul specific, creste volumul bobului, creste continutul de cofeina.
- macinata – se obtine prin macinarea cafelei prajite , rezultand o pulbere fina, de culoare brun-inchis, cu aroma puternica, miros specific si gust amarui.
- solubila – este un extract de cafea naturala obtinut prin concentrarea unor infuzii de cafea si deshidratare..Este o pulbere fina sau granulata de culoare cafeniu – inchis, fiind total solubila in apa rece sau fierbinte.
***
- Producatorii fac diferite mixturi de arome din care deriva diferite sortimentele de cafea dupa prajire, macinare
- Dupa continutul in substante stimulente
• Cafeaua decofeinizata: se obtine prin tratarea boabelor de cafea verde cu solventi organici ce se combina cu cofeina si care se extrag prin distilare
• Cafeaua instant: prin deshidratarea unei solutii concentrate de cafea sau prin liofizarea unei solutii concentrate de cafea
- Dupa modurile de preparare a cafelei , putem avea:
- cafeaua turceasca – prin fierbere in ibric, la foc mic, se aduce cafeaua la fierbere
- cafeaua la filtru – curgerea apei fierbinti peste cafeaua praf
- espresso – trecerea aburului sub presiune peste pulberea de cafea
Pudra de cacao
o se obtine prin prelucrarea semintelor arborelui de cacao, prin fermentare, prajire la130-140 0 C , decorticare, macinare, presare si remacinare,
o se prezinta sub forma de pulbere fina , de culoare brun acajiu, miros specific cu solubilitate partiala in apa calda.
o Contine glucide, proteine, acizi, sariri minerale si teobromina (ca substanta activa).
o Se pastreaza la temperature de 20 0 C, umiditate relative a aerului de 75%
Utilizari
- ca bautura calda, simpla sau in amestec cu lapte, ptr. micul dejun
- in produsele de cofetarie – patisserie, ptr. colorarea sau aromatizarea unor preparate sau semipreparate
- in industrie ptr. obtinerea lichiorurilor, ciocolatei, etc.
- sunt de regula materii prime de origine vegetala, cu exceptia celor saline
- Nu au valoare nutritiva,
- Se utilizeaza in productia culinara cu scopul de a da
gust si aroma preparatelor.
- datorita continutului in uleiuri eterice au rolul de a deschide apetitul stimuland secretiile gastrice,
- Se adauga in preparatele culinare in cantitati mici , pentru a le da gust si aroma placute, influentand si aspectul acestora.
Clasificare
* condimente acide : otet , suc lamaie, sare de lamaie, (acid citric si acid tartric)
-otet-din fermentarea vinului 9% concentratie
-sare de lamaie = acid tartric -
-acid citric = zeama de lamiae
Se utilizeaza in industria conservelor, la obtinerea mustarului, a bauturilor racoritoare, la marinarea produselor, in cofetarie si patisserie, la prepararea salatelor, sosurilor,etc.
* condimente picante : piper alb si negru, piperul verde, ardeiul cayenne, boiaua de ardei, mustarul, hreanul, caperele .
Se utilizeaza la obtinerea preparatelor culinare, a produselor industrializate din carne, conserve,etc.cu rol de determinare si imbunatatire a gustului, de colorare si pentru a le face mai digestibile.
* condimente aromate : obtinute din flori, fructe, frunze, coaja de copac ;provin din India, China….
o -anasonul, scortisoara, cuisoarele, coriandrul (din seminte de arbust din Maroc),ghimber , ienupar(fructe ale arborelui),nucusoara (samburele unui fruct precum caisa din regiunile tropicale),macul, sofranul( semintele florii de sofran),vanilia(scoarta), dafinul, enibahar,chimen,
o verdeturi aromate : leustean, patrunjel, tarhon, busuioc, menta, hasmatuchi (frunze), fenicul (radacina+frunze), maghiran (la salate), oregano, rozmarin(frunze), cimbru , dafin.
Se utilizeaza in industriile carnii, bauturilor alcoolice, panificatiei, conservelor, in cofetarie – patiserie ,precum si in bucatarie cu rol de aromatizare , colorare,
De regula se utilizeaza mixturi din aceste plante;
*cinci arome chinezesti: anason, fenicul, cuisoare, scortisoara si piper
*Garam masala (foarte iute): piper, ghimber, anason…..
*amestecuri de condimente pentru: ciorbe, fripturi….
* condimente saline:
- sarea (saline montane sau apa marii) si sare cu diferite mixturi, cu gusturi foarte diferite
- sarea fara sodiu, (prin sinteza) pentru gustul preparatelor destinate celor care au restrictii alimentare
Esente naturale si artificiale
* Esente naturale = se obtin prin presare sau procese de distilare din fructe si plante care au in componenta uleiuri volatile
-Se comercializeaza: uleiurile volatile sub denumirea de esente , diluate in solutie alcoolica sau sub forma de macerate
* Esente artificiale = se obtin prin sinteza chimica prin combinarea unor substante care sa dea gust asemanator cu cele naturale
-Sunt mai ieftine, dar la tº inalte isi pot modifica proprietatile
-Sunt pe suport de alcool, eter
Principalele uleiuri volatile sunt: ulei migdale , lamaie, portocale, menta, vanilie, zmeura, fistic,
Se utilizeaza ptr. aromatizarea cremelor si a siropurilor.
Se recomanda folosirea acestora la temperaturi sub 800C , ptr. a avea efect eficient
Colorantii artificiali si naturali
Confera prepratelor o anumita culoare , sau ptr evidentierea unor produse.
Este interzisa utilizarea lor ptr mascarea defectelor sau alterarilor.
* Se utilizeaza de regula coloranti naturali care pot proveni din:
-caramelizarea zaharului si diluarea cu apa →maro
-diluarea pudrei de cacao sau topirea ciocolatei →maro inchis
-cafea si infuzie de cafea macinata →cafeniu
-extractie a colorantului natural “clorofila” din plante (spanac, urzici) →verde
-extractie din boabe de struguri rosii ,varza si sfecla rosie →rosu
-extract din hemoglobina din sange →rosu
-extractie din sofran →galben
-galbenus de ou crud sau uscat→galben
* Dintre colorantii sintetici, cei mai utilizati sunt:
-tartrazina
-eritrozina
-indigo
Substante de ingrosare
o Se utilizeaza in productia culinara ptr. marirea consistentei unor preparate, sau ptr. modificarea aspectului unor produse (glazura)
o Sunt produse de provenienta animala sau vegetala
o Caracteristici:
- Prin incalzire fluidifica,
- Prin racire, se intaresc.
gelatina
- se obtine prin fierberea materiilor prime gelatinoase: oase, zgarciuri, sorici,etc.
- se prezinta sub forma de foi, pulbere, granule, transparenta, usor galbuie, fara gust si miros.
- se utilizeaza la sosuri, inghetate, crème, aspic
- in contact cu apa calda, absoarbe apa, de 5 ori volumul propriu, se inmoaie, iar prin racire se intareste formand un gel.
agar- agar
- se extrage din alge marine
- se prezinta sub forma de fulgi, pudra,de culoare alb-galbuie, transparenta,fara gust si miros.
- se utilizeaza la obtinerea jeleurilor fara fructe, stabilizator ptr. inghetata, produse zaharoase,etc.
- prin hidratare 30 min in apa rece, apoi dizolvare in lichid fierbinte, isi mareste masa de 30 de ori
-zeamilul
- se obtine din porumb
- se prezinta sub forma de pulbere fina, alba, stralucitoare
- se utilizeaza la prepararea cremelor, stabilizator la inghetate,etc.
- se dilueaza intr-o cantitate egala de lichid rece.
- Amidonul
- este o substanta fainoasa obtinuta din cartofi, grau, porumb
- se prezinta sub forma de pudra fina sau granule insolubile in apa rece, fara gust si miros strain
- prin fierbere are capacitatea de a forma geluri ireversibile
- la temperaturi ridicate , peste 100 0C, se coloreaza in brun,→ culoarea produselor fainoase coapte.
- se utilizeaza :
o ca agent de ingrosare, ptr. crème, jeleuri, sosuri,etc.
o la obtinerea rahatului
o la fabricarea glucozei
OBSERVATII:
Aceste substante se utilizeaza dupa hidratare cu apa (gelatina si agar-agarul fiind reversibile, iar amidonul da geluri ireversibile)
- gelatina si agar-agar au temperaturi de inactivare sub 45 grade
- amidonul are capacitate de gelifiere la minim 72 grade
Produsele de afanare
Metode de afanare a aluaturilor:
1. Fizice: aerul - la turarea foietajului - vaporii de apa degajati determina afanarea (desprinderea in foilor)
2. Mecanice: - baterea albusului la care inglobeza aer - se aplica la obtinerea bezelelor
- oparirea fainii -se realizeaza cu amestec de apa si grasime, se inglobeaza aer →coji ecler
3. Chimice - cu bicarbont de sodiu,bicarbonat amoniu si praf de copt→se degaja CO2→blaturi ptr prajituri (aluaturi batute)
4. Biochimice - cu ajutorul drojdiei de panificatie→CO2 care afaneaza, ptr aluaturi dospite
Stimulente
Stimulentele - sunt produse de origine vegetala, folosite sub forma de bauturi cu scopul de a stimula sistemul nervos, de a activa pulsul si de a creste tensiunea arteriala.
Ceaiuri
-bauturi calde obtinute prin infuzia frunzelor, fructelor, florilor, tulpini, radacini provenite de la diferite plante, dup ace acestea au fost uscate, fermentate sau nu
-ceaiul→din frunzele arborelui de ceai - arbore vesnic tanar- descoperit de chinezi, cambogieni, indieni
o Culoarea ceaiului este conferita de substantele ,,taninice”.
o Proprietatile stimulente sunt conferite de ,,teobromina”.
Cafeaua
- originea consumului de cafea e foarte veche din sec.VI i.H., initial fiind utilizata ca medicament;
- ca bautura calda a aparut in Asia + Orientul Mijlociu si abia in 1650 in Europa, in special in centrele universitare;
- se recolteaza din arboreal de cafea originar din Etiopia, fiind adusa in Europa de un misionar ce a plantat un arbore de cafea intr-o gradina botanica;
- se presupune ca la 1700 un ofiter francez a adus intr-un ghiveci un arbore in America → plantatiile din America de Sud;
- denumirea sortimentelor vine ori de la numele tarii de provenienta ori de la portul de incarcare;
- caracterul stimulant este datorat cofeinei;
- dupa recoltare, boabele de cafea sufera procese de uscare (naturala sau artificiala); apoi decorticarea (se indeparteaza invelisul); urmeaza un proces de fermentare, spalare si iarasi uscare;
Clasificare
- Dupa aroma, boabele de cafea pot fi:
-cu aroma astringenta
-cu aroma picanta (neutra)
-cu aroma amara sau dulce
- Dupa gradul de prelucrare:
- cruda – se prezinta sub forma de boabe ovale, de culoare de la galben- verde-albastru cenusiu.Calitate superioara au boabele mici, rotunde, deschise la culoare.
- prajita – se obtine prin rumenirea boabelor la 180-200˚C , timp de 30 minute, prin racire brusca. Culoarea boabelor devine bruna-cafenie inchis, umiditatea scade, se dezvolta aroma, gustul specific, creste volumul bobului, creste continutul de cofeina.
- macinata – se obtine prin macinarea cafelei prajite , rezultand o pulbere fina, de culoare brun-inchis, cu aroma puternica, miros specific si gust amarui.
- solubila – este un extract de cafea naturala obtinut prin concentrarea unor infuzii de cafea si deshidratare..Este o pulbere fina sau granulata de culoare cafeniu – inchis, fiind total solubila in apa rece sau fierbinte.
***
- Producatorii fac diferite mixturi de arome din care deriva diferite sortimentele de cafea dupa prajire, macinare
- Dupa continutul in substante stimulente
• Cafeaua decofeinizata: se obtine prin tratarea boabelor de cafea verde cu solventi organici ce se combina cu cofeina si care se extrag prin distilare
• Cafeaua instant: prin deshidratarea unei solutii concentrate de cafea sau prin liofizarea unei solutii concentrate de cafea
- Dupa modurile de preparare a cafelei , putem avea:
- cafeaua turceasca – prin fierbere in ibric, la foc mic, se aduce cafeaua la fierbere
- cafeaua la filtru – curgerea apei fierbinti peste cafeaua praf
- espresso – trecerea aburului sub presiune peste pulberea de cafea
Pudra de cacao
o se obtine prin prelucrarea semintelor arborelui de cacao, prin fermentare, prajire la130-140 0 C , decorticare, macinare, presare si remacinare,
o se prezinta sub forma de pulbere fina , de culoare brun acajiu, miros specific cu solubilitate partiala in apa calda.
o Contine glucide, proteine, acizi, sariri minerale si teobromina (ca substanta activa).
o Se pastreaza la temperature de 20 0 C, umiditate relative a aerului de 75%
Utilizari
- ca bautura calda, simpla sau in amestec cu lapte, ptr. micul dejun
- in produsele de cofetarie – patisserie, ptr. colorarea sau aromatizarea unor preparate sau semipreparate
- in industrie ptr. obtinerea lichiorurilor, ciocolatei, etc.
luni, 3 martie 2008
CARNEA SI PRODUSELE INDUSTRIALIZATE DIN CARNE
Carnea-reprezinta tesutul muscular si conjunctiv al animalelor avand un coeficient de asimilare de 95%.
Carnea de mamifere:
Transformari ce au loc dupa sacrificare Dupa sacrificarea animalelor, au loc:
- transformari dorite = rigiditate musculara, in urma careia carnea devine mai frageda, mai gustoasa la 2-4 grade, timp de 24h
- transformari nedorite:
a. incingerea carnii se produce la temperaturi mai mari de 15 grade
b. alterarea carnii, datorita dezvoltarii microflorei de putrefactie; ea incepe de la os si avanseaza spre exterior; se poate produce si la decongelari
Compozitia chimica a carnii:
-apa: 50-70%
-proteine: 14-21%
-lipide: 3,5-35%
-glucide: 0,1-0,20%
-saruri minerale: 1,5%(P,K,Mg)
-vitamine: complexul B (B1, B6), A,K,E
Ca structura, carnea contine tesut muscular, conjunctiv, cartilaje, oase, ganglioni. Procesul acestora si compozitia carnii variaza in functie de: specie, varsta, sex, starea de ingrasare
Structura carnii
- tesut muscular
- tesut conjunctiv
- cartilagii
- oase si ganglioni
Structura carnii variaza in functie de varsta si specia animalului, starea de ingrasare,etc.
Prelucrarea primara
*Decongelarea= se face in incaperi cu temp. de 10-15 grade, lent, pana cand temperatura ajunge in interior la 1grad, sau rapid, in cuptor cu microunde
*Transarea= operatia de sectionare a carcasei in vederea prelucrarii ulterioare
*Dezosarea=operatia de separarii a carnii de oase
*Alegerea=operatia prin care se indeparteaza de pe carne grasimea, tendoanele, flaxurile, cheagurile de sange
Inaintea prelucrarii, carnea se spala, se zvanta si eventual se portioneaza
Metode de conservare:
a. Refrigerarea (2-4 grade)
b. Congelarea (-20,-18 grade)
Subproduse de abator:
Inima = are stuctura de tesut muscular; se curata de membrana exterioara, se sectioneaza pentru indepartarea sangelui si se spala.
Limba = este un tesut muscular;se freca cu o perie aspra, se clateste ,se opareste ,se fierbe in apa rece cu sare si cu legume condimentare(ceapa, morcov, telina), se scoate intr-un vas cu apa rece se indeparteaza pielita, se portioneaza..
Ficatul =se taie in lungime se indeparteaza hilul (locul de intrare a vaselor de sange) ,se scoate capsula(membrane care il acopera), se spala cu apa rece. In vederea aplicarii tratamentului termic, se trece prin faina, se scutura de excesul de faina.
Rinichiul =se sectioneaza in lungime , se indeparteaza capsula, se mentine in apa rece si otet ptr eliminarea mirosului 30 min, se scot , se oparesc, se clatesc.Se fierb in apa rece cu sare, se spumeaza si se adauga legumele condimentare.
Burta de vita =se curata de impuritati ,de grasime aderenta ,se opareste, se fierbe cu legume
condimentare .
Creierul = se tine in apa rece cca.30 min ptr. dizolvarea cheagurilor de sange, se indeparteaza membrane ce il acopera (meningele) si partile sangerande, se spala iar , se scurge. Fierberea se realizeaza in supa de legume(ceapa, morcov) condimentata cu sare, piper boabe si acidulate cu otet.
Carnea de pasare
Carnea de pasare = comparativ cu carnea de macelarie este mai usoara asimilabila si digerabila fiind mai saraca in grasimi si mai bogata in vitamine si saruri minerale.
Clasificare
a.După modul de viaţa
o -galinacee:găină , pui, curcă ,bibilică
o -palmide:raţă , gâscă
o -colimbieni:porumbei
b.Dupa culoarea carnii
o -carne albă: pui , găină , curcă
o -carne roşie :raţă , gâscă , bibilică
Operaţii preliminare
* Opărirea – constă în scufundarea păsării sacrificate în apă
Caldă( 50-52ºC) câteva minute
*Deplumarea – reprezintă îndepărtarea penelor prin smulgere în sens opus aşezării lor eventual după opărire. La vânatul cu pene se înfăsoară pasărea într-o cârpă umedă şi se trece pe deasupra unui fier de călcat apoi se jumuleşte
* Flambarea - trecerea prin flacara ptr îndepărtarea resturilor de pene având loc şi o uşoară sterilizare.
* Eviscerarea - indepartarea continutului toracic şi abdominal,
* Spălarea şi îndepărtarea părţilor necomestibile (capul, ghearele, varful aripilor şi glanda de pe spate )
*Porţionarea - dacă este cazul
Conditii de pastrare
Metodele de pastrare depozitare sunt aceleeasi ca la carnea de abator ( refrigerare, congelare )
Carnea de peste
Carnea de peste -difera prin structura si compozitie de celelalte carnuri, are continut mare de saruri minerale (P,Fe,Mg) si vitamine, are digestibilitate buna si un grad mare de asimilare(97%). - -Este cea mai usor alterabila.
o Clasificarea pestilor
a. Dupa schelet:
-cu schelet osos (crap, salau, pastrav)
-cu schelet cartilaginous( somn, morun, chega)
b. Dupa modul de viata:
-de apa dulce (crap, salau)
-de apa sarata(guvizi, calcan, scrumbie albastra)
-migratori( morun, nisetru, patruga)
-oceanici(macrou, ton, stravid)
c. Dupa continutul in grasime:
-slabi(salau, biban ,stiuca)
-semigrasi(crap, pastrav, platica)
-grasi(crap de crescatorie, morun, cega)
-foarte grasi(somn, nisetru, pastruga, scrubie de Dunare)
Operatii pregatitoare
*Desolzarea – indepartarea solzilor, cu un cutit special, de la coada, catre cap.
*Eviscerarea – Indepartarea continutului abdominal , prin taiere longitudinala pe abdomen, alegerea icrelor, laptilor, daca este cazul.
- scoaterea branhiilor si indepartarea osului amar ce face legatura intre cap si corp
*Filetarea – daca este cazul, consta in scoaterea fileurilor de peste
*Portionarea - daca este cazul
Comercializare:
-viu, in bazine de apa
-proaspat, expus pe pat de gheata
-refrigerat
-congelat
De la peste se pot consuma si subprodusele: icrele
- Tarama - amestec de icre de pesti de apa dulce, de stiuca sau crap (prospete si sarate)
- de Manciuria ( de somon ) icre rosii
- negre – caviar, ( de la sturioni: morun, nisetru, cega, pastruga )
- OBS. Icrele de mreana si somn sunt toxice.
Utilizarea culinara a carnii
Utilizarea carnii este multipla, utilizandu-se in aproape toate grupele de preparate culinare: gustari, antreuri, fripturi, preparate de baza, produse de patisserie.
Produsele industrializate din carne
Produsele din carne care se obtin in industrie: - preparate din carne
- semiconserve
- conserve
Preparate din carne:
Clasificare:
In functie de tipul preparatelor:
1. cu membrana: salamuri, carnati, prospaturi, etc.
2. fara membrane : pastrami, muschi tiganesc, costita afumata, etc.
In functie de tratamentul termic aplicat:
1. Preparate crude : carne tocata, pasta de mici,etc.
2. Preparate fierte: leber, toba, caltabos, etc.
3. Preparate fierte si afumate la cald : crenvursti, parizer, carnati polonez, etc.
4. Preparate afumate la cald, fierte si afumate la rece : salam de vara,
5. Preparate crude, uscate, afumate la rece: salam de Sibiu, babic, ghiudem,etc.
6. Sarate, fierte, afumate la cald/ rece, uscate: pastrama, cotlet haiducesc, muschi tiganesc, etc
Conditii de pastrare- depozitare:
La temperaturi de refrigerare si umiditate de 75 – 85%, timp variabil, functie de tipul preparatului.
Semiconserve din carne
- Sunt preparate din carne, sterilizate astfel incat sa asigure o conservabilitate de circa 6 luni.
- In aceasta categorie intra produsele de tipul: suncaYork, Canadian Bacon, Choped porc, Choped ham,etc.
- Sunt preparate sterilizate, ambalate sub vid si inchise ermetic in cutii metalice de diferite forme si capacitati.
- Se utilizeaza fie ca alimente servite la micul dejun, fie intra in componenta preparatelor culinare ca ingrediente( sandvisuri, spaghetti milaneze, rulouri de sunca cu salata a la rousse, etc)
Conserve din carne
- Sunt produse industrializate, obtinute din carne cu sau fara adaosuri de tipul :legume, orez, condimente, etc.
- Sunt preparate sterilizate, inchise ermetic direct in cutii metalice de diferite forme si capacitati.
- Termenul de valabilitate este mare, cca. 1-2 ani, functie de produs
Conditii de pastrare- depozitare:
Se depoziteaza la temperaturi de pana la 30 grade Celsius, timp de 18-24 de luni.
Carnea de mamifere:
Transformari ce au loc dupa sacrificare Dupa sacrificarea animalelor, au loc:
- transformari dorite = rigiditate musculara, in urma careia carnea devine mai frageda, mai gustoasa la 2-4 grade, timp de 24h
- transformari nedorite:
a. incingerea carnii se produce la temperaturi mai mari de 15 grade
b. alterarea carnii, datorita dezvoltarii microflorei de putrefactie; ea incepe de la os si avanseaza spre exterior; se poate produce si la decongelari
Compozitia chimica a carnii:
-apa: 50-70%
-proteine: 14-21%
-lipide: 3,5-35%
-glucide: 0,1-0,20%
-saruri minerale: 1,5%(P,K,Mg)
-vitamine: complexul B (B1, B6), A,K,E
Ca structura, carnea contine tesut muscular, conjunctiv, cartilaje, oase, ganglioni. Procesul acestora si compozitia carnii variaza in functie de: specie, varsta, sex, starea de ingrasare
Structura carnii
- tesut muscular
- tesut conjunctiv
- cartilagii
- oase si ganglioni
Structura carnii variaza in functie de varsta si specia animalului, starea de ingrasare,etc.
Prelucrarea primara
*Decongelarea= se face in incaperi cu temp. de 10-15 grade, lent, pana cand temperatura ajunge in interior la 1grad, sau rapid, in cuptor cu microunde
*Transarea= operatia de sectionare a carcasei in vederea prelucrarii ulterioare
*Dezosarea=operatia de separarii a carnii de oase
*Alegerea=operatia prin care se indeparteaza de pe carne grasimea, tendoanele, flaxurile, cheagurile de sange
Inaintea prelucrarii, carnea se spala, se zvanta si eventual se portioneaza
Metode de conservare:
a. Refrigerarea (2-4 grade)
b. Congelarea (-20,-18 grade)
Subproduse de abator:
Inima = are stuctura de tesut muscular; se curata de membrana exterioara, se sectioneaza pentru indepartarea sangelui si se spala.
Limba = este un tesut muscular;se freca cu o perie aspra, se clateste ,se opareste ,se fierbe in apa rece cu sare si cu legume condimentare(ceapa, morcov, telina), se scoate intr-un vas cu apa rece se indeparteaza pielita, se portioneaza..
Ficatul =se taie in lungime se indeparteaza hilul (locul de intrare a vaselor de sange) ,se scoate capsula(membrane care il acopera), se spala cu apa rece. In vederea aplicarii tratamentului termic, se trece prin faina, se scutura de excesul de faina.
Rinichiul =se sectioneaza in lungime , se indeparteaza capsula, se mentine in apa rece si otet ptr eliminarea mirosului 30 min, se scot , se oparesc, se clatesc.Se fierb in apa rece cu sare, se spumeaza si se adauga legumele condimentare.
Burta de vita =se curata de impuritati ,de grasime aderenta ,se opareste, se fierbe cu legume
condimentare .
Creierul = se tine in apa rece cca.30 min ptr. dizolvarea cheagurilor de sange, se indeparteaza membrane ce il acopera (meningele) si partile sangerande, se spala iar , se scurge. Fierberea se realizeaza in supa de legume(ceapa, morcov) condimentata cu sare, piper boabe si acidulate cu otet.
Carnea de pasare
Carnea de pasare = comparativ cu carnea de macelarie este mai usoara asimilabila si digerabila fiind mai saraca in grasimi si mai bogata in vitamine si saruri minerale.
Clasificare
a.După modul de viaţa
o -galinacee:găină , pui, curcă ,bibilică
o -palmide:raţă , gâscă
o -colimbieni:porumbei
b.Dupa culoarea carnii
o -carne albă: pui , găină , curcă
o -carne roşie :raţă , gâscă , bibilică
Operaţii preliminare
* Opărirea – constă în scufundarea păsării sacrificate în apă
Caldă( 50-52ºC) câteva minute
*Deplumarea – reprezintă îndepărtarea penelor prin smulgere în sens opus aşezării lor eventual după opărire. La vânatul cu pene se înfăsoară pasărea într-o cârpă umedă şi se trece pe deasupra unui fier de călcat apoi se jumuleşte
* Flambarea - trecerea prin flacara ptr îndepărtarea resturilor de pene având loc şi o uşoară sterilizare.
* Eviscerarea - indepartarea continutului toracic şi abdominal,
* Spălarea şi îndepărtarea părţilor necomestibile (capul, ghearele, varful aripilor şi glanda de pe spate )
*Porţionarea - dacă este cazul
Conditii de pastrare
Metodele de pastrare depozitare sunt aceleeasi ca la carnea de abator ( refrigerare, congelare )
Carnea de peste
Carnea de peste -difera prin structura si compozitie de celelalte carnuri, are continut mare de saruri minerale (P,Fe,Mg) si vitamine, are digestibilitate buna si un grad mare de asimilare(97%). - -Este cea mai usor alterabila.
o Clasificarea pestilor
a. Dupa schelet:
-cu schelet osos (crap, salau, pastrav)
-cu schelet cartilaginous( somn, morun, chega)
b. Dupa modul de viata:
-de apa dulce (crap, salau)
-de apa sarata(guvizi, calcan, scrumbie albastra)
-migratori( morun, nisetru, patruga)
-oceanici(macrou, ton, stravid)
c. Dupa continutul in grasime:
-slabi(salau, biban ,stiuca)
-semigrasi(crap, pastrav, platica)
-grasi(crap de crescatorie, morun, cega)
-foarte grasi(somn, nisetru, pastruga, scrubie de Dunare)
Operatii pregatitoare
*Desolzarea – indepartarea solzilor, cu un cutit special, de la coada, catre cap.
*Eviscerarea – Indepartarea continutului abdominal , prin taiere longitudinala pe abdomen, alegerea icrelor, laptilor, daca este cazul.
- scoaterea branhiilor si indepartarea osului amar ce face legatura intre cap si corp
*Filetarea – daca este cazul, consta in scoaterea fileurilor de peste
*Portionarea - daca este cazul
Comercializare:
-viu, in bazine de apa
-proaspat, expus pe pat de gheata
-refrigerat
-congelat
De la peste se pot consuma si subprodusele: icrele
- Tarama - amestec de icre de pesti de apa dulce, de stiuca sau crap (prospete si sarate)
- de Manciuria ( de somon ) icre rosii
- negre – caviar, ( de la sturioni: morun, nisetru, cega, pastruga )
- OBS. Icrele de mreana si somn sunt toxice.
Utilizarea culinara a carnii
Utilizarea carnii este multipla, utilizandu-se in aproape toate grupele de preparate culinare: gustari, antreuri, fripturi, preparate de baza, produse de patisserie.
Produsele industrializate din carne
Produsele din carne care se obtin in industrie: - preparate din carne
- semiconserve
- conserve
Preparate din carne:
Clasificare:
In functie de tipul preparatelor:
1. cu membrana: salamuri, carnati, prospaturi, etc.
2. fara membrane : pastrami, muschi tiganesc, costita afumata, etc.
In functie de tratamentul termic aplicat:
1. Preparate crude : carne tocata, pasta de mici,etc.
2. Preparate fierte: leber, toba, caltabos, etc.
3. Preparate fierte si afumate la cald : crenvursti, parizer, carnati polonez, etc.
4. Preparate afumate la cald, fierte si afumate la rece : salam de vara,
5. Preparate crude, uscate, afumate la rece: salam de Sibiu, babic, ghiudem,etc.
6. Sarate, fierte, afumate la cald/ rece, uscate: pastrama, cotlet haiducesc, muschi tiganesc, etc
Conditii de pastrare- depozitare:
La temperaturi de refrigerare si umiditate de 75 – 85%, timp variabil, functie de tipul preparatului.
Semiconserve din carne
- Sunt preparate din carne, sterilizate astfel incat sa asigure o conservabilitate de circa 6 luni.
- In aceasta categorie intra produsele de tipul: suncaYork, Canadian Bacon, Choped porc, Choped ham,etc.
- Sunt preparate sterilizate, ambalate sub vid si inchise ermetic in cutii metalice de diferite forme si capacitati.
- Se utilizeaza fie ca alimente servite la micul dejun, fie intra in componenta preparatelor culinare ca ingrediente( sandvisuri, spaghetti milaneze, rulouri de sunca cu salata a la rousse, etc)
Conserve din carne
- Sunt produse industrializate, obtinute din carne cu sau fara adaosuri de tipul :legume, orez, condimente, etc.
- Sunt preparate sterilizate, inchise ermetic direct in cutii metalice de diferite forme si capacitati.
- Termenul de valabilitate este mare, cca. 1-2 ani, functie de produs
Conditii de pastrare- depozitare:
Se depoziteaza la temperaturi de pana la 30 grade Celsius, timp de 18-24 de luni.
AMIDONUL , GLUCOZA , ZAHARUL SI MIEREA
AMIDONUL : este substanta fainoasa obtinuta industrial din cartofi, grau, porumb.
Utilizari :
○ este folosit in productia culinara ca agent de ingrosare la unele sosuri si compozitii ( creme, inghetate, jeleuri ) ;
○ in industrie la obtinerea rahatului ;
○ ca materie prima la fabricarea glucozei.
GLUCOZA : este un monoglucid de culoare alba, alb-galbuie, solubila in apa Aceasta se gaseste in fructe, flori, miere fiind cel mai important dintre zaharuri ; industrial se obtine prin hidratarea ( hidroliza ) partiala a midonului din cartofi sau porumb.
Se prezinta in stare lichida sau solida .
Utilizare :
○ Glucoza lichida : se foloseste ca indulcitor in productia de cofetarie – patiserie la fondant si la siropul pentru confierea fructelor, avand rol de anticristalizant al zaharului din solutii, la prepararea lichiorurilor si conservarea de fructe .
○ Glucoza solida : se intrebuinteaza ca atare, la fabricarea biscuitilor, la colorarea bauturilor alcoolice etc.
ZAHARUL : este aliment rafinat ( zaharoza )obtinut industrial prin prelucrarea complexa a sfeclei de zahar sau a trestiei de zahar.
Caracteristici :
○ are valoare energetica ridicata, are digestibilitate ridicata de 90 –100 %, este solubil in apa, se topeste la 160 0 C
○ la teperaturi de peste 100 0 C se coloreaza in brun, imprimand suprafetei produselor coapte o coloratie rumen-aurie, se carbonizeaza la mai mult de 180 0 C.
Clasificare :Tipuri de zahar utilizat in alimentatie :
• zahar tos – cristale ;
• zahar cubic – cristale aglomerate prin turnare sau presare si apoi taiate bucati ;
• zahar fin – pudra – obtinut prin macinarea zaharului tos ;
• zahar vanilat – adaugarea de vanilina la zaharul farin ;
• zahar candel ( capatani ) – cu cristale mari albe, colorate obtinut prin
Utilizare culinara :
• materia prima pentru obtinerea produselor zaharoase si a produselor de cofetarie – patiserie ;
• pentru obtinerea conservelor din fructe, a bauturilor racoritoare si a altor bauturi ( lichioruri, cocteiluri ) ;
• la obtinerea dulciurilor de bucatarie si ca adaos la diferite sosuri, ca reglator de aciditate ( sosul tomat ).
MIEREA DE ALBINE :este aliment natural, dulce, produs de albinele domestice din nectarul cules de la unele flori
Caracteristici :
• este un aliment foarte complex din punct de vedere nutritiv datorita continutului sau bogat in glucoza, fructoza, zaharoza, substante minerale , apa , viatamine (C, B1 , B2, PP), enzime .
• are o valoare calorica ridicata, 100 de grame de miere furnizand 300 calorii .
• este recomandata si in profilaxia unor boli : afectiuni cardiace, pulmonare, digestive, nervoase.
Clasificare :
• miere monoflora – provine din nectarul unei singure specii de flori : de tei, salcam etc.
• miere poliflora – provine din nectarul mai multor specii de flori : florile pomilor fructiferi, flori de camp, de padure etc.
• miere de mana – provine din prelucrarea sucurilor dulci ale partilor unei plante, altele decat nectarul florilor de ex. arbori de frasin, artar, plop ; ea este inferioara celorlalte sortimente.
• miere artificiala – se obtine pe cale industriala dintr-o solutie de zaharoza cu adaos de acizi organici si substante aromatice si minerale.
Utilizare culinara :
• Ca atare, la mic dejun, inghetate si bauturi nealcoolice calde.
• Intra in componenta unor produse alimentate ( biscuiti, turta dulce, produse zaharoase, inghetate ).
Utilizari :
○ este folosit in productia culinara ca agent de ingrosare la unele sosuri si compozitii ( creme, inghetate, jeleuri ) ;
○ in industrie la obtinerea rahatului ;
○ ca materie prima la fabricarea glucozei.
GLUCOZA : este un monoglucid de culoare alba, alb-galbuie, solubila in apa Aceasta se gaseste in fructe, flori, miere fiind cel mai important dintre zaharuri ; industrial se obtine prin hidratarea ( hidroliza ) partiala a midonului din cartofi sau porumb.
Se prezinta in stare lichida sau solida .
Utilizare :
○ Glucoza lichida : se foloseste ca indulcitor in productia de cofetarie – patiserie la fondant si la siropul pentru confierea fructelor, avand rol de anticristalizant al zaharului din solutii, la prepararea lichiorurilor si conservarea de fructe .
○ Glucoza solida : se intrebuinteaza ca atare, la fabricarea biscuitilor, la colorarea bauturilor alcoolice etc.
ZAHARUL : este aliment rafinat ( zaharoza )obtinut industrial prin prelucrarea complexa a sfeclei de zahar sau a trestiei de zahar.
Caracteristici :
○ are valoare energetica ridicata, are digestibilitate ridicata de 90 –100 %, este solubil in apa, se topeste la 160 0 C
○ la teperaturi de peste 100 0 C se coloreaza in brun, imprimand suprafetei produselor coapte o coloratie rumen-aurie, se carbonizeaza la mai mult de 180 0 C.
Clasificare :Tipuri de zahar utilizat in alimentatie :
• zahar tos – cristale ;
• zahar cubic – cristale aglomerate prin turnare sau presare si apoi taiate bucati ;
• zahar fin – pudra – obtinut prin macinarea zaharului tos ;
• zahar vanilat – adaugarea de vanilina la zaharul farin ;
• zahar candel ( capatani ) – cu cristale mari albe, colorate obtinut prin
Utilizare culinara :
• materia prima pentru obtinerea produselor zaharoase si a produselor de cofetarie – patiserie ;
• pentru obtinerea conservelor din fructe, a bauturilor racoritoare si a altor bauturi ( lichioruri, cocteiluri ) ;
• la obtinerea dulciurilor de bucatarie si ca adaos la diferite sosuri, ca reglator de aciditate ( sosul tomat ).
MIEREA DE ALBINE :este aliment natural, dulce, produs de albinele domestice din nectarul cules de la unele flori
Caracteristici :
• este un aliment foarte complex din punct de vedere nutritiv datorita continutului sau bogat in glucoza, fructoza, zaharoza, substante minerale , apa , viatamine (C, B1 , B2, PP), enzime .
• are o valoare calorica ridicata, 100 de grame de miere furnizand 300 calorii .
• este recomandata si in profilaxia unor boli : afectiuni cardiace, pulmonare, digestive, nervoase.
Clasificare :
• miere monoflora – provine din nectarul unei singure specii de flori : de tei, salcam etc.
• miere poliflora – provine din nectarul mai multor specii de flori : florile pomilor fructiferi, flori de camp, de padure etc.
• miere de mana – provine din prelucrarea sucurilor dulci ale partilor unei plante, altele decat nectarul florilor de ex. arbori de frasin, artar, plop ; ea este inferioara celorlalte sortimente.
• miere artificiala – se obtine pe cale industriala dintr-o solutie de zaharoza cu adaos de acizi organici si substante aromatice si minerale.
Utilizare culinara :
• Ca atare, la mic dejun, inghetate si bauturi nealcoolice calde.
• Intra in componenta unor produse alimentate ( biscuiti, turta dulce, produse zaharoase, inghetate ).
TRATAMENTE TERMICE
OPARIREA
• Consta in introducerea materiilor prime in apa rece sau apa clocotita , functie de natura materiei prime, eventual aducerea acesteia la temperatura de fierbere, fara capac, si pe o perioada scurta de timp.
• Se aplica legumelor, oaselor, bucatilor de carne, de peste,..
• Rol:- conservarea pe timp indelungat
- scurtarea timpului de preparare
- indepartarea membranei externe
- fixarea culorii ( spanac, mazare, fasole verde)
- inmuierea texturii.
FIERBEREA
• Consta in introducerea materiilor prime in apa sau in alt lichid , in stare rece sau calda si aducerea acesteia la temperatura de fierbere, cu sau fara capac, la foc mare , potrivit sau mic.
• Se aplica legumelor, carnii, orezului, pastelor fainoase, prepararea fondurilor, etc.
• Rol: - imbunatatirea texturii alimentelor
- indepartarea gustului de crud
- aromatizarea lichidelor prin fierbere extractiva
INABUSIREA
• Consta in tratamentul termic al alimentelor in grasime si adaos de lichid fierbinte (apa sau supa) in vas acoperit, astfel incat se va realiza o fierbere in suc propriu, pana ce produsul va fi bine patruns.
• Se aplica : legumelor, carnurilor.
• Rol: - scurtarea timpului de prelucrare termica
- reducerea pierderilor de factori nutritivi
- inmuierea texturii produselor
- imbunatatirea caracteristicilor de gust si aroma
FRIGEREA
• Consta in expunerea alimentelor la radiatii calorice ( ce pot fi : flacara, carbuni aprinsi ) in mod direct sau indirect, prin intermediul gratarului, tigaii de teflon, la frigare, etc.
• Alimentele se pot prelucra ca atare sau invelite in folie de aluminiu.Se recomanda marinarea carnurilor inaintea frigerii.
• Se aplica : legumelor :cartofi , vinete, carnurilor feliate (pasare , porc , vita)
pestelui de dimensiuni mici
• Rol : - fragezirea texturii alimentelor
- gust si aroma specifica
- formarea unei cruste ce mentine in interior componentele alimentare
FIERBEREA LA VAPORI
• Se poate realiza in :
1. aparate speciale cu presiune de vapori uscati
2. intr-o oala sub presiune (oala minune) cu vapori uzi
3. intr-o oala cu capac,,fals” fara presiune in vapori umezi
• Se aplica : carnurilor (porc , vita , pasare ) , legumelor , cerealelor , orezului .
• Rol : - timp de prelucrare redus
- conservarea factorilor nutritivi ( vitamine , saruri minerale , nutrienti )
- alimentele raman destul de ferme putand fi utilizate ulterior
- isi pastreaza structura , fermitatea relativ bine.
PRAJIREA
• Consta in introducerea alimentelor in grasime fierbinte , la temperatura constanta :
130 /180 legume si 160 / 180 carnuri.
• Se aplica : legume , peste , carne macelarie , pasare
• Rol :- gust si miros placut , caracteristic
- formarea unei cruste ce impiedica pierderea factorilor nutritivi
Pierderea in greutate la carne este de 20%
COACEREA
• Consta in prelucrarea termica a alimentelor in atmosfera de aer cald intr-un cuptor incins fie
A) fara grasime sau lichid (in forme , in tavi , pe gratar )
• Se aplica : prajituri , sufleuri , budinci , cartofi
B) cu adaos de grasime si/sau lichid propriu sau strain , acoperit sau nu cu capac .
• Se aplica : - cartofi
- piese mari de carne :vrabioara , cotlet , vanat , pasare
- pesti de dimensiuni mari
- legume ( andive , castraveti , varza )
• Consta in introducerea materiilor prime in apa rece sau apa clocotita , functie de natura materiei prime, eventual aducerea acesteia la temperatura de fierbere, fara capac, si pe o perioada scurta de timp.
• Se aplica legumelor, oaselor, bucatilor de carne, de peste,..
• Rol:- conservarea pe timp indelungat
- scurtarea timpului de preparare
- indepartarea membranei externe
- fixarea culorii ( spanac, mazare, fasole verde)
- inmuierea texturii.
FIERBEREA
• Consta in introducerea materiilor prime in apa sau in alt lichid , in stare rece sau calda si aducerea acesteia la temperatura de fierbere, cu sau fara capac, la foc mare , potrivit sau mic.
• Se aplica legumelor, carnii, orezului, pastelor fainoase, prepararea fondurilor, etc.
• Rol: - imbunatatirea texturii alimentelor
- indepartarea gustului de crud
- aromatizarea lichidelor prin fierbere extractiva
INABUSIREA
• Consta in tratamentul termic al alimentelor in grasime si adaos de lichid fierbinte (apa sau supa) in vas acoperit, astfel incat se va realiza o fierbere in suc propriu, pana ce produsul va fi bine patruns.
• Se aplica : legumelor, carnurilor.
• Rol: - scurtarea timpului de prelucrare termica
- reducerea pierderilor de factori nutritivi
- inmuierea texturii produselor
- imbunatatirea caracteristicilor de gust si aroma
FRIGEREA
• Consta in expunerea alimentelor la radiatii calorice ( ce pot fi : flacara, carbuni aprinsi ) in mod direct sau indirect, prin intermediul gratarului, tigaii de teflon, la frigare, etc.
• Alimentele se pot prelucra ca atare sau invelite in folie de aluminiu.Se recomanda marinarea carnurilor inaintea frigerii.
• Se aplica : legumelor :cartofi , vinete, carnurilor feliate (pasare , porc , vita)
pestelui de dimensiuni mici
• Rol : - fragezirea texturii alimentelor
- gust si aroma specifica
- formarea unei cruste ce mentine in interior componentele alimentare
FIERBEREA LA VAPORI
• Se poate realiza in :
1. aparate speciale cu presiune de vapori uscati
2. intr-o oala sub presiune (oala minune) cu vapori uzi
3. intr-o oala cu capac,,fals” fara presiune in vapori umezi
• Se aplica : carnurilor (porc , vita , pasare ) , legumelor , cerealelor , orezului .
• Rol : - timp de prelucrare redus
- conservarea factorilor nutritivi ( vitamine , saruri minerale , nutrienti )
- alimentele raman destul de ferme putand fi utilizate ulterior
- isi pastreaza structura , fermitatea relativ bine.
PRAJIREA
• Consta in introducerea alimentelor in grasime fierbinte , la temperatura constanta :
130 /180 legume si 160 / 180 carnuri.
• Se aplica : legume , peste , carne macelarie , pasare
• Rol :- gust si miros placut , caracteristic
- formarea unei cruste ce impiedica pierderea factorilor nutritivi
Pierderea in greutate la carne este de 20%
COACEREA
• Consta in prelucrarea termica a alimentelor in atmosfera de aer cald intr-un cuptor incins fie
A) fara grasime sau lichid (in forme , in tavi , pe gratar )
• Se aplica : prajituri , sufleuri , budinci , cartofi
B) cu adaos de grasime si/sau lichid propriu sau strain , acoperit sau nu cu capac .
• Se aplica : - cartofi
- piese mari de carne :vrabioara , cotlet , vanat , pasare
- pesti de dimensiuni mari
- legume ( andive , castraveti , varza )
Abonați-vă la:
Postări (Atom)