TRATAMENTE TERMICE

OPARIREA
• Consta in introducerea materiilor prime in apa rece sau apa clocotita , functie de natura materiei prime, eventual aducerea acesteia la temperatura de fierbere, fara capac, si pe o perioada scurta de timp.
• Se aplica legumelor, oaselor, bucatilor de carne, de peste,..
• Rol:- conservarea pe timp indelungat
- scurtarea timpului de preparare
- indepartarea membranei externe
- fixarea culorii ( spanac, mazare, fasole verde)
- inmuierea texturii.

FIERBEREA
• Consta in introducerea materiilor prime in apa sau in alt lichid , in stare rece sau calda si aducerea acesteia la temperatura de fierbere, cu sau fara capac, la foc mare , potrivit sau mic.
• Se aplica legumelor, carnii, orezului, pastelor fainoase, prepararea fondurilor, etc.
• Rol: - imbunatatirea texturii alimentelor
- indepartarea gustului de crud
- aromatizarea lichidelor prin fierbere extractiva

INABUSIREA
• Consta in tratamentul termic al alimentelor in grasime si adaos de lichid fierbinte (apa sau supa) in vas acoperit, astfel incat se va realiza o fierbere in suc propriu, pana ce produsul va fi bine patruns.
• Se aplica : legumelor, carnurilor.
• Rol: - scurtarea timpului de prelucrare termica
- reducerea pierderilor de factori nutritivi
- inmuierea texturii produselor
- imbunatatirea caracteristicilor de gust si aroma

FRIGEREA
• Consta in expunerea alimentelor la radiatii calorice ( ce pot fi : flacara, carbuni aprinsi ) in mod direct sau indirect, prin intermediul gratarului, tigaii de teflon, la frigare, etc.
• Alimentele se pot prelucra ca atare sau invelite in folie de aluminiu.Se recomanda marinarea carnurilor inaintea frigerii.
• Se aplica : legumelor :cartofi , vinete, carnurilor feliate (pasare , porc , vita)
pestelui de dimensiuni mici
• Rol : - fragezirea texturii alimentelor
- gust si aroma specifica
- formarea unei cruste ce mentine in interior componentele alimentare




FIERBEREA LA VAPORI
• Se poate realiza in :
1. aparate speciale cu presiune de vapori uscati
2. intr-o oala sub presiune (oala minune) cu vapori uzi
3. intr-o oala cu capac,,fals” fara presiune in vapori umezi
• Se aplica : carnurilor (porc , vita , pasare ) , legumelor , cerealelor , orezului .
• Rol : - timp de prelucrare redus
- conservarea factorilor nutritivi ( vitamine , saruri minerale , nutrienti )
- alimentele raman destul de ferme putand fi utilizate ulterior
- isi pastreaza structura , fermitatea relativ bine.

PRAJIREA
• Consta in introducerea alimentelor in grasime fierbinte , la temperatura constanta :
130 /180 legume si 160 / 180 carnuri.
• Se aplica : legume , peste , carne macelarie , pasare
• Rol :- gust si miros placut , caracteristic
- formarea unei cruste ce impiedica pierderea factorilor nutritivi
Pierderea in greutate la carne este de 20%

COACEREA
• Consta in prelucrarea termica a alimentelor in atmosfera de aer cald intr-un cuptor incins fie
A) fara grasime sau lichid (in forme , in tavi , pe gratar )
• Se aplica : prajituri , sufleuri , budinci , cartofi

B) cu adaos de grasime si/sau lichid propriu sau strain , acoperit sau nu cu capac .
• Se aplica : - cartofi
- piese mari de carne :vrabioara , cotlet , vanat , pasare
- pesti de dimensiuni mari
- legume ( andive , castraveti , varza )