AMIDONUL , GLUCOZA , ZAHARUL SI MIEREA

AMIDONUL : este substanta fainoasa obtinuta industrial din cartofi, grau, porumb.
Utilizari :
○ este folosit in productia culinara ca agent de ingrosare la unele sosuri si compozitii ( creme, inghetate, jeleuri ) ;
○ in industrie la obtinerea rahatului ;
○ ca materie prima la fabricarea glucozei.
GLUCOZA : este un monoglucid de culoare alba, alb-galbuie, solubila in apa Aceasta se gaseste in fructe, flori, miere fiind cel mai important dintre zaharuri ; industrial se obtine prin hidratarea ( hidroliza ) partiala a midonului din cartofi sau porumb.
Se prezinta in stare lichida sau solida .
Utilizare :
○ Glucoza lichida : se foloseste ca indulcitor in productia de cofetarie – patiserie la fondant si la siropul pentru confierea fructelor, avand rol de anticristalizant al zaharului din solutii, la prepararea lichiorurilor si conservarea de fructe .
○ Glucoza solida : se intrebuinteaza ca atare, la fabricarea biscuitilor, la colorarea bauturilor alcoolice etc.
ZAHARUL : este aliment rafinat ( zaharoza )obtinut industrial prin prelucrarea complexa a sfeclei de zahar sau a trestiei de zahar.
Caracteristici :
○ are valoare energetica ridicata, are digestibilitate ridicata de 90 –100 %, este solubil in apa, se topeste la 160 0 C
○ la teperaturi de peste 100 0 C se coloreaza in brun, imprimand suprafetei produselor coapte o coloratie rumen-aurie, se carbonizeaza la mai mult de 180 0 C.
Clasificare :Tipuri de zahar utilizat in alimentatie :
• zahar tos – cristale ;
• zahar cubic – cristale aglomerate prin turnare sau presare si apoi taiate bucati ;
• zahar fin – pudra – obtinut prin macinarea zaharului tos ;
• zahar vanilat – adaugarea de vanilina la zaharul farin ;
• zahar candel ( capatani ) – cu cristale mari albe, colorate obtinut prin
Utilizare culinara :
• materia prima pentru obtinerea produselor zaharoase si a produselor de cofetarie – patiserie ;
• pentru obtinerea conservelor din fructe, a bauturilor racoritoare si a altor bauturi ( lichioruri, cocteiluri ) ;
• la obtinerea dulciurilor de bucatarie si ca adaos la diferite sosuri, ca reglator de aciditate ( sosul tomat ).
MIEREA DE ALBINE :este aliment natural, dulce, produs de albinele domestice din nectarul cules de la unele flori
Caracteristici :
• este un aliment foarte complex din punct de vedere nutritiv datorita continutului sau bogat in glucoza, fructoza, zaharoza, substante minerale , apa , viatamine (C, B1 , B2, PP), enzime .
• are o valoare calorica ridicata, 100 de grame de miere furnizand 300 calorii .
• este recomandata si in profilaxia unor boli : afectiuni cardiace, pulmonare, digestive, nervoase.
Clasificare :
• miere monoflora – provine din nectarul unei singure specii de flori : de tei, salcam etc.
• miere poliflora – provine din nectarul mai multor specii de flori : florile pomilor fructiferi, flori de camp, de padure etc.
• miere de mana – provine din prelucrarea sucurilor dulci ale partilor unei plante, altele decat nectarul florilor de ex. arbori de frasin, artar, plop ; ea este inferioara celorlalte sortimente.
• miere artificiala – se obtine pe cale industriala dintr-o solutie de zaharoza cu adaos de acizi organici si substante aromatice si minerale.
Utilizare culinara :
• Ca atare, la mic dejun, inghetate si bauturi nealcoolice calde.
• Intra in componenta unor produse alimentate ( biscuiti, turta dulce, produse zaharoase, inghetate ).