marți, 4 martie 2008

SOSURI

SOSURILE – sunt preparate de consistenta lichida sau vascoasa , utilizate la pregatirea altor preparate culinare .

ROLUL sosurilor :

-cresterea apetitului si usurarea digestiei ,

-imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor pe care le insotesc

-diversificarea sortimentala a preparatelor ,

-cresterea valorii nutritive prin continutul de factori nutritivi din compozitie ,

-rol de legatura intre componentele preparatului ,

-micsoreaza timpul de pregatire a preparatelor culinare .

CLASIFICAREA sosurilor :



SOSURI RECI



Sosurile reci - nu au tratament termic , se obtin prin amestecarea diferitelor ingrediente.
- Ele se pregatesc in momentul utilizarii
- Isi mentin valoarea nutritiva .
Materii prime :
- de origine vegetala : grasimi vegetale ,verdeturi ,condimente ,legume ,etc .
-de origine animala : oua ,smantana , etc .
-de origine minerala : -sare de bucatarie ,sare de lamaie ,

SOSURI RECI - EMULSIONATE INSTABILE

SOSUL DE OTET

- se dilueaza otetul cu apa ,se adauga sarea , piperul , uleiul , patrunjelul , verde si se amesteca pentru omogenizare .
- se amesteca in sosiera insotind anumite salate .
SOSUL DE LAMAIE –(a la grec )
- se amesteca uleiul cu sucul de lamaie , apa minerala ( sau sifon ) ,sare , piper si se bate bine pentru omogenizare .Se adauga mararul si patrunjelul tocate marunt si se continua mixarea pana la omogenizarea sosului .
-se serveste la preparate din peste ,subproduse ,legume preparate a la grec , creier , ciuperci ,etc .
SOSUL DE USTUROI
- usturoiul curatat , se toaca marunt , se piseaza cu sare in piulita pana devine o pasta si se amesteca cu apa sau supa aferenta .
-se prezinta in sosiera si se utilizeaza la fripturi , peste , rasol , etc .
SOSUL DE HREAN
- radacinile de hrean se spala , se curata , se spala din nou si se rad pe razatoarea fina .Se adauga sarea , otetul diluat cu apa sau supa si se omogenizeaza .
-Se serveste in sosiera la diferite produse din carne , rasoale de vita .

SOSURI RECI VASCOASE
SOSUL DE UNT – ( MAITRE D HOTEL )
–lamaia se spala , se extrage . Patrunjelul verde se curata ,se spala ,se taie marunt .Untul se alifiaza.
- se amesteca untul intr-un vas impreuna cu patrunjelul verde , sare , piper si sucul de lamaie , pana se obtine o compozitie omogena. Aceasta se toarna cu ajutorul unui pos prevazut cu sprit sau se dreseaza sub forma de fitil cu diamertrul de 2 cm pe hartia pergament , dupa care se ruleaza in forma de rulouri .Se pastreaza la rece pana in momentul servirii .
-se utilizeaza ca element de decor si de gust pentru preparate la gratar din carne de vita si peste .
SOS VINEGRET
- Ouale se fierb tari , se curata de coaja si se taie marunt .Patrunjelul verde se toaca foarte fin.
-Se amesteca ouale tocate cu patrunjelul verde tocat , mustar , sare , piper , ulei si apa minerala sau sifon , obtinandu-se un sos , care se pastreaza la rece .
-Se serveste cu preparate reci din oua , peste , legume ,etc .
SOS PESTO
– Frunzele de busuioc , usturoiul si semintele de floarea soarelui se mixeaza pana se omogenizeaza amestecul .
-Se rastoarna amestecul intr-un castron si se adauga parmezanul , continuand omogenizarea .
-Se toarna apoi treptat uleiul de masline si se mai mixeaza sosul pana se obtine consistenta dorita .
-Sosul se foloseste la paste fainoase fierbinti sau incorporate in supe , dandu-le un gust aparte .

SOSURI RECI - EMULSIONATE STABILE
SOSUL DE MAIONEZA – Este un sos emulsionat, pregatit la rece, este o emulsie stabila, ce se obtine prin inglobarea treptata a uleiului in galbenusul fiert, sub amestecare continua.
Tehnica prepararii:
-Dupa efectuarea operatiilor premergatoare, se fierb ouale circa 10 minute pana devin tari, apoi se separa albusurile de galbenusuri.Sarea de lamaie se dizolva in apa rece.
-Se maruntesc galbenusurile in castron, se adauga sarea si mustarul si se omogenizeaza cateva minute.Se adauga treptat uleiul, putin cate putin.
- La sfarsit se adauga sarea de lamaie dizolvata si se mai bate totul inca cateva minute, pana cand maioneza capata consistenta dorita.
- Se serveste cu diverse preparate , din legume ,salate , gustari , etc . Indici de calitate : sosul de maioneza trebuie sa prezinte o constistenta cremoasa, omogena,de coloratie galbena pai,caracteristica galbenusului,gust placut, usor acrisor, miros placut,caracteristic .
Cand procesul tehnologic de preparare a sosului de maioneza nu este condus corect , apare defectul de separare a uleiului de galbenus,denumit taiere .
Cauzele taierii sosului de maioneza pot fi :
-uleiul s-a adaugat in cantitate mare de la inceput ,
-componentele de baza, uleiul si oul nu au avut aceeasi temperatura ,
-ouale nu au fost proaspete ,
-cantitatea de ulei folosita a fost prea mare , in comparatie cu numarul galbenusurilor ,(puterea de asimilare a unui galbenus fiind limitata la
150 –170 ml ulei pentru maioneza folosita la amestecat si
200 ml ulei pentru maioneza folosita ca decor .
Defectul de taiere a maionezei poate fi inlaturat incorporand in maioneza un galbenus , o lingura de mustar , cateva picaturi de apa rece .
Recomandari : se pregateste in vase cu suprafata bazei mai mica , omogenizarea este bine sa se faca cu lingura de lemn.
Utilizari : se consuma in ziua in carte a fost pregatita la preparate , din peste , oua , cruditati ,legume fierte , aspicarie si la diferite sosuri reci
DERIVATE:
SOS RAVIGOT, SOS REMULAD, SOS TARTAR, SOS ANDALOUSE
SOS CALIPSO – Contine maioneza, rosii in conserva ,coniac .Se utilizeaza la cocteiluri de cruditati .
SOS VALENTIN – Contine maioneza si frisca batuta .

SOSURI CALDE



- Sunt sosuri care se pregatesc prin tratare termica: fierbere sau inabusire .
- Aceste sosuri insotesc preparatele in stare calda .
- Sosurile calde pot fi de asemenea -emulsionate sau vascoase
-albe sau colorate

SOSURI CALDE EMULSIONATE
o Din aceasta grupa fac parte: sosul olandez , bernez ,Meuniere , precum si derivatele acestora sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grasimilor din unt cu cele din galbenus sau cu diferite lichide .
o Tratamentul termic este usor ,pe baie de apa la 62-65 grade Celsius
SOSURI DE BAZA:
• SOSUL OLANDEZ
• – Se topeste untul si se elimina apa rezultata .
• -Galbenusurile de ou si sarea se bat intr-un vas la bain-marie ,la foc moderat pana se obtine o compozitie omogena , lejera , necoagulata .
• - Se adauga treptat untul topit si se bate totul in continuare
• -Cand totul este gata se adauga suc de lamaie si piper , potrivind gustul .
• -Se recomanda a se folosi imediat dupa preparare .Sosul se serveste cald , cu preparate din peste , conopida ,sparanghel ,etc .
• -SOSUL BERNEZ
• – Otetul se amesteca cu 100 ml de apa si se fierb impreuna cu ceapa taiata pestisori, tarhonul ,foile de dafin ,sarea si piperul circa 20 de minut .Compozitia obtinuta se strecoara in alt vas .
• -Se adauga apoi galbenusurile si se amesteca totul la foc moderat , la bain-marie,pana incepe sa se omogenizeze .
• –Untul topit se adauga treptat batandu-se continuu cu telul ,pana se alifiaza .
• -Se ia vasul de pe foc ,iar compozitia se stropeste cu otet si suc de lamaie ,apoi se adauga patrunjelul si tarhonul , se omogenizeaza .
• -Se serveste cald ,cu preparate la gratar din carne de vita si manzat
• -SOSUL MEUNIERE
• – Untul se incalzeste ,apoi se adauga patrunjelul verde ,caperele , sucul de lamaie , piperul si sarea .
• –Se amesteca totul bine si se pastreaza la cald .
• -Se serveste cu preparate din peste .
• -Se poate pregati si fara capere .
DERIVATE ALE SOSURILOR OLANDEZ SI BERNEZ
• -sos muslin : sos olandez + frisca
• -sos maltez : sos olandez + zeama de portocale .
• -sos mikado : sos olandez + zeama de mandarine + coaja de mandarine taiata juliene .
• -sos mustar : sos olandez + mustar –la peste rasol .
• -sos musline : sos olandez + suc de lamaie + frisca batuta – la peste posat, vegetale albe,
• -sos charom : sos bernez + piure de tomate + verdeata + faina – la gratarul de vita si peste .
• -sos faiot : sos bernez + glace de carne lichid – la gratar de vita .
• OBS .- Aceste sosuri sunt bogate in colesterol si grasimi si de aceea se recomanda a fi folosite la preparate sarace in grasimi : legume ,peste slab ,carne la gratar ,etc .
• - Sosurile din unt trebuie preparate proaspat ,in apropierea momentului servirii .

SOSURI VASCOASE
-Sosurile vascoase se pregatesc prin tratament termic, prin fierbere sau inabusire , care este urmata iar de fierbere .
-Componentele folosite influenteaza valoarea nutritiva , aspectul , consistenta , gustul produsului obtinut.
-Aceste sosuri au in compozitia lor faina ca material de legatura , adaugata unui lichid ce poate fi apa sau supa , lapte , smantana .
- Consistenta sosurilor vascoase se formeaza prin transformarea amidonului din faina in gel . Temperatura de legare este de minim 72 de grade Celsius .
- Ele se prepara si se consuma imediat dupa pregatirea lor , iar unele dintre ele pot fi pastrate pana la 72 de ore , la temperaturi de –2…+2 grade Celsius in conditii de refrigerare .
- Sosurile calde vascoase pot fi - albe
-colorate
SOSURI ALBE
- Sosurile albe sunt realizate pe baza de lapte , fonduri ,unt , faina sau amidon pentru obtinerea consistentei ,iar in functie de specific au ca adaos smantana , galbenusuri de ou , esenta de ciuperci , condimente ,etc .
- Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe .
-Din aceasta grupa fac parte : sos alb de lapte , sosul alb ( chaud-froid ) ,sosul de smantana sau alb din supa de pasare ( suprem ) , care sunt sosuri de baza , si sosul Mornay ,derivat din sosul alb de lapte .
TEHNOLOGIA PREPARARII SOSURILOR ALBE
-SOSUL ALB DE LAPTE – ( BECHAMEL )
- O parte din unt ( ¾ ) , se topeste si se adauga peste el faina dizolvata in 100 ml de lapte rece , amestecand continuu .
- Se adauga treptat , tot sub amestecare restul de lapte fierbinte , sarea si se fierbe la foc moderat circa 20 de minute .
- Dupa fierbere se strecoara , pentru a nu prezenta aglomerari .
- Ca sa nu prinda crusta se adauga la suprafata bucatele mici de unt ( ¼ )
- Se pastreaza la cald .
- Se serveste ca atare la preparate din legume , carne , legume cu pasare , sau la pregatirea altor sosuri .
-SOS PENTRU RUMENIT (MORNAY) –
-Sosul Mornay este un derivat al sosului alb de lapte folosit pentru realizarea aspectului rumen al unor preparate ..
-Este apreciat pentru valoarea nutritiva ridicata data de proteinele din clasa I din lapte ,smantana , cascaval ,unt , ou , de grasimile usor asimilabile din aceleasi componente ,completate cu vitamine liposolubile si saruri minerale.
-Cascavalul se curata de coaja , se rade .
-Galbenusurile se amesteca cu smantana .
-Peste galbenusuri si smantana se adauga sosul alb ,se fierbe la foc moderat 5 min , amestecand continuu .
-Se retrage de pe foc , se adauga sarea si ½ din cantitatea de cascaval ras si se omogenizeaza .
-Restul de cascaval si untul se adauga la suprafata produsului ce urmeaza a fi gratinat .
-Sosul se utilizeaza la preparate din legume , paste fainoase , oua ce urmeaza a fi gratinate .
-Sosul Mornay prezinta consistenta vascoasa , este omogen , are culoare alba usor galbuie , gust placut specific .

SOSURILE COLORATE
SOSURILE COLORATE – cuprind sosul tomat si sosul brun , care sunt sosuri de baza precum si derivatele acestora .
TEHNOLOGIA PREPARARII SOSULUI TOMAT SI BRUN
*OPERATII PREGATITOARE COMUNE
-Legumele se spala , se curata , se spala si se taie felii .
-Faina se cerne.
-Pasta se dilueaza cu 150 ml apa rece.
-Oasele se spala , si se taie in bucati.
*OPERATII PREGATITOARE SPECIFICE
• SOSUL TOMAT
-Oasele se spala , se oparesc , se spala din nou si se fierb in apa rece cu sare (circa 3 l ) aproximativ 3-4 ore, obtinand astfel supa de oase, care se strecoara .
- Legumele (ceapa , morcovii, telina, si patrunjelul radacina ) pregatite preliminar,se inabusa in ulei si 100 ml apa pana se inmoaie.
- Se adauga faina dizolvata , pasta de tomate diluata, condimentele amestecandu-se continuu.
-Se adauga apoi supa de oase si se fierbe.
-Sosul tomat se lasa sa fiarba circa 30 de minute.
- Se adauga zaharul potrivind gustul.
-Se strecoara si se paseaza legumele printr-o sita deasa.
- Se pastreaza la cald (in bain-marie) pana in momentul utilizarii.
-Se serveste cu chiftelute, limba, musaca, spaghete,etc.
• SOSUL BRUN -
-Oasele pregatite preliminar, se usuca la cuptor (fara grasime) la foc moderat, pana se coloreaza.
- Faina cernuta se dextrinizeaza intr-un vas fara grasime (se rumeneste) .
-Legumele (ceapa, morcovii, patrunjelul, telina, usturoiul),pregatite preliminar, se inabusa in ulei si 100 ml apa , pana se inmoaie
- se adauga oasele rumenite , faina dextrinizata , apa, apoi pasta de tomate si condimentele.
-Sosul brun se fierbe 3-4 ore.
- Se strecoara si se paseaza legumele ,se pastreaza la cald, pana in momentul utilizarii.
- Se serveste la preparate din carne de vita, porc si peste, precum si la derivate ale acestora .
DERIVATELE SOSURILOR COLORATE
Derivatele sosurilor colorate au culoarea data de sosul de baza ( tomat respectiv brun )`folosit la preparare.
Fiind sosuri derivate, in componenta lor se mai adauga si alte componente : esenta de rom, ciuperci, unt, condimente diferite si suc de friptura, care diversifica sortimentul si imbunatatesc caracteristicile nutritive si organoleptice.
Sosurile colorate sunt sosuri calde si insotesc in special preparatele culinare pe baza de carne.

3 comentarii:

NABIS spunea...

multumesc, imi doream retete de sosuri de multa vreme

stela spunea...

foarte util articolul.felicitari!

alina42 spunea...

foarte util acest articol ! multumim !