GARNITURI

GARNITURILE sunt preparate culinare care insotesc sau completeaza alte preparate , cu scopul de a le mari valoarea nutritiva si gustativa, de a da posibilitatea ca preparatul sa se prezinte cat mai estetic, pentru a stimula consumul.

MATERIILE PRIME : folosite pentru pregatirea garniturilor sunt :

-legumele ,

-crupele ,

-pastele fainoase .

Structura lor trebuie sa se asocieze intotdeauna cu preparatul pe langa care sunt servite , asigurand nu numai armonia culorilor , ci si o buna digestibilitate .

Garniturile se pregatesc prin tratarea termica a alimentelor utilizate :

-inabusire ,

-sotare ,

-prajire ,

-fierbere,

-frigere,

CLASIFICARE

1. Dupa tehnologia de obtinere , garniturile pot fi :

-prajite,

-fierte,

-fierte si pasate,

-sotate,

-inabusite,

-fripte

2. Dupa materia prima de baza, garniturile pot fi :

-din legume,

-din crupe,

-din paste fainoase.

TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR

o TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR DIN LEGUME

Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca : prajire, fierbere, inabusire, sotare, in urma carora legumele capata proprietati noi.

Astfel, se produce o crestere a digestibilitatii si a sapiditatii , a gradului de salubritate , prin distrugerea microorganismelor si inactivarea unor toxine microbiene.

Sortimente de garnituri din legume :

-garnituri fierte : cartofi natur ,

-garnituri fierte si pasate : piure de cartofi, piure de spanac, etc.

-garnituri prajite : cartofi prajiti, cartofi pai, cartofi chips, cartofi gaufrett,

-garnituri inabusite : varza alba sau rosie inabusita,

-garnituri sotate : ciuperci sote, morcov sote, mazare sote, fasole verde sote,

OPERATIILE PREGATITOARE presupun parcurgerea urmatoarelor etape : - spalarea in scopul indepartarii pamantului,

-curatirea pentru indepartarea partilor necomestibile,

-spalarea si taierea in forme diferite in functie de felul

legumelor si a garniturii.

CALITATEA MATERIILOR PRIME : Legumele folosite la prepararea garniturilor trebuie sa fie de cea mai buna calitate, pentru a influenta pozitiv aspectul produselor finite.

OPERATII SPECIFICE :

*CARTOFI NATUR

-cartofii se taie cuburi de dimensiuni pe cat se poate, egale,

-se fierb in apa rece cu sare,

-se scurg de apa.

-patrunjelul se toaca marunt.

-se servesc calzi, cu verdeata la suprafata.

*PIURE DE CARTOFI

-laptele se fierbe,

-cartofii se taie sferturi,

-se fierb in apa cu sare

-cand sunt fierti, se scurg de apa si se paseaza

-se adauga laptele si margarina si se amesteca bine, pana la omogenizare,

-se prezinta pe platou sau pe farfurie, langa diferite preparate,

-se serveste cald.

*MAZARE SOTE

-mazarea conserva se scurge de apa, se spala sub jet de apa rece ,

-mararul se taie marunt,

-se inabusa mazarea cu 80 g de unt si 100 ml de apa,

-cand lichidul a scazut la jumatate, se adauga zaharul, sarea si jumatate din cantitatea de verdeata

-cand lichidul a scazut in intregime,se monteaza mazarea pe platou sau pe farfurie cu restul de marar verde tocat deasupra,

-se serveste calda , asociata cu diferite preparate.

*CARTOFI PRAJITI

-cartofii pentru prajit se pot taia sub diferite forme :

- bare, pentru cartofii prajiti,

- juliene, pentru cartofii pai (pommes pailes),

- rondele (felii subtiri de 1mm grosime),pentru cartofii chips

- cu mandolina(cand se obtin felii ovale, perforate), pentru cartofii gaufrett.

-cartofii taiati corespunzator, se scurg de apa,

-se prajesc in ulei fierbinte la 150-180grade Celsius, un timp ce trebuie corelat cu forma si dimensiunile de taiere a cartofilor.

-se sareaza,

-se prezinta pe platou sau pe farfurie,

-se servesc calzi langa unele fripturi, montati sub diferite forme : de capita, de cuib,etc.

*VARZA CALITA

-varza se curata apoi se scurge de zeama,

- se taie fasii lungi ,

-se inabusa varza intr-un vas cu ulei sau untura ,impreuna cu piperul boabe si foile de dafin (daca reteta prevede),

-se introduce la cuptor , circa 40-50 de minute.

-se serveste calda pe platou sau farfurie.

o CONDITII DE CALITATE A GARNITURILOR DIN LEGUME

ASPECTUL:

Garniturile realizate din legume taiate trebuie sa :

-isi mentina forma,

-sa aiba consistenta corespunzatoare,

-sa fie bine patrunse,dar nesfaramate.

Piureurile,trebuie sa fie :

-omogene, fara aglomerari,

-sa aiba consistenta de pasta, afanata, ferma.

Garniturile realizate prin prajire trebuie :

-sa prezinte la suprafata o crusta rumen-aurie,

GUSTUL, MIROSUL SI AROMA -trebuie sa fie specifice materiilor prime folosite, iar condimentarea sa fie normala.

TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR DIN CRUPE

Sortimentele de garnituri din crupe:

*MAMALIGUTA PRIPITA

-malaiul se cerne,

-in apa clocotita cu sare se adauga malaiul, treptat, in ploaie, amestecand continuu cu telul.

-fierberea dureaza 15 minute.

-se monteaza pe farfurie calda, fie portionata cu lingura unsa cu ulei, fie sub forma semisferica sau avand forma diverselor ustensile pe care le avem la dispozitie.

-se serveste la diferite preparate culinare .

*MAMALIGUTA ROMANEASCA

-in apa clocotita cu sare se adauga malaiul in bloc,

-se fierbe 30-40 de minute la foc mic,

-apoi, se amesteca pentru omogenizare, dupa care, cu o lingura muiata in apa sau supa se aduna produsul de pe margine catre centru,

-se lasa la foc mic, pana cand se dezlipesc marginile produsului de pe vas.

-se rastoarna pe un taler de lemn,

-se prezinta portionata, servindu-se la diferite preparate culinare.

*PILAF SIMPLU

-se alege orezul, se spala in mai multe ape reci, se scurge de apa,

-ceapa se curata, se spala, se taie marunt,

-patrunjelul se curata, se spala, se taie marunt,

-se prepara supa de oase, conform retetei,

-ceapa si orezul se inabusa in ulei si supa de oase,

-se aduga sarea, piperul si jumatate din cantitatea de patrunjel verde,

-se fierb la cuptor circa 20 de minute, in vas acoperit.

-pilaful se tempereaza, apoi se prezinta pe platou sau farfurie, cu patrunjel verde tocat, deasupra si cu decor de boabe de piper,

-se serveste cald, langa unele fripturi sau langa alte preparate tip blanquett.

o CONDITII DE CALITATE A GARNITURILOR DIN CRUPE

Garniturile din crupe trebuie :

- sa fie bine fierte,

- condimentate corespunzator,

- sa aiba gust si miros specific ingredientelor adaugate,

- sa -si pastreze forma,

- mamaliguta si grisul sa nu prezinte aglomerari,

- pi laful sa aiba boabele intregi, nelipite.

OBSERVATII :

-la obtinerea mamaligutei, raportul malai : apa = 1 : 4

-la obtinerea pilafului, proportia trebuie sa fie , orez : apa = 1: 3

-se recomanda utilizarea orezului cu bobul lung la obtinerea garniturilor din orez, intrucat acesta la fierbere isi mareste lungimea si nu grosimea..

TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR DIN PASTE FAINOASE

La prepararea garniturilor din paste fainoase se pot utiliza diverse tipuri de paste (lungi sau scurte, cu ou sau fara ou, cu sau fara umplutura).Cele mai des folosite paste fainoase sunt insa macaroanele si spaghetele.Aceste garnituri sunt apreciate in alimentatie datorita continutului lor bogat in amidon.

Garniturile pe baza de paste fainoase insotesc unele preparate cu sos (fripturi) din carne de vita , pasare, etc.

Tehnologia de preparare cuprinde urmatoarele operatii :

-pastele fainoase se fierb in apa clocotita cu sare si ulei, un timp corespunzator calitatii acestora.

-se scot, se scurg, se trec prin jet de apa rece, pentru a indeparta surplusul de amidon care ar face ca pastele sa se lipeasca intre ele.

*MACAROANE CU UNT

-macaroanele se fierb in apa clocotita cu sare,

-cand sunt fierte se adauga apa rece, se racesc 15 minute, se strecoara si se clatesc sub jet de apa rece,

-untul se infierbanta si se adauga macaroanele, amestecand in vas.

-se mentin la cald,

-preparatul se prezinta pe farfurie calda,

-se servesc fierbinti, ca garnitura pentru diferite preparate din carne de pasare, vita, etc.

o CONDITII DE CALITATE A GARNITURILOR DIN PASTE FAINOASE

Pastele fainoase fierte trebuie :

-sa-si pastreze forma,

-sa nu fie lipite unele de altele,

-sa aiba gust dulceag specific,

-sa fie potrivit de sarate,

-sa fie prezentate cat mai estetic.