SUPE – FONDURI

Fondurile de baza sau supele = sunt semipreparate culinare, de consistenta lichida sau vascoasa, realizate prin fierbere extractiva.
Materiile prime utilizate la prepararea acestora sunt: Oase cu sau fara valoare, legume: radacinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare; alte adaosuri: ciuperci, vin, amidon,etc.
Clasificarea
a) dupa material prima: fond de vita, fond de pasare, fond de peste, fond de vanat,etc.
b) dupa aspect: limpezi sau vascoase;
c) dupa culoare : albe sau colorate;
Tehnologia de preparare
a)prelucrare primara:
- oasele – se spala, se taie, se oparesc, se clatesc;
- legumele - se spala, se curata, se spala, se taie felii sau se cresteaza
- legumele frunzoase si condimentare: se curata, se spala;
- adaosurile: se pregatesc in functie de specificul lor;
b) prelucrare termica:
- se introduce oasele in apa rece, se incepe fierberea
- la primele clocote se spumeaza
- se adauga legumele, restul ingredientelor
- se continua fierberea timp de 3-4 ore la foc mic
- se strecoara prin etamina umeda.
OBSERVATII:
- La fondul de peste initial se inabusa legumele, apoi se adauga pestele, restul ingredientalor si apa de fierbere;
- La fondurile ingrosate se adauga amidon sau faina diluate cu apa;

ESENTE sau GLACEURI
Esentele = sunt semipreparate culinare obtinute prin concentrarea fondurilor printr-o fierbere indelungata la foc mic – pana la proba: napeaza lingura.
- Prin racire, esentele gelifica.
- Se utilizeaza la intarirea unor sosuri.
- Sortimente: Glace de carne, glace de pasare, glace de peste.

ASPICUL
Aspicul = este un semipreparat culinar rezultat prin fierberea extractive a unor alimenta bogate in proteine tip collagen, elastina.
- se utilizeaza la imbunatatirea calitatilor senzoriale a preparatelor culinare si la imbunatatirea valorii nutritive a preparatelor culinare,
- ca décor sub forma de crutoane sau aspic tocat, pentru napat,
- la prevenirea degradarii produselor datorita contactului cu aerul;


UMPLUTURI
-Umpluturile sunt semipreparate culinare compose din elemente tocate.
- Au consistenta pastoasa, pot fi crude sau fierte.
- Se utilizeaza :
-la umplerea legumelor : vinete, ciuperci, dovlecei,etc.
-la umplerea pasarilor,
-la umplerea pestilor sau vanatului, sub forma de piese.
Umpluturile pot fi :
• Slabe :
a)Umplutura ptr. Ciuperci :ceapa, unt, ulei, ciuperci, sare, piper, patrunjel verde .
La umplerea ciupercilor, altor produse.
b)Umplutura ptr. Legume : umplutura ptr. Ciuperci, vin alb, sos demi-glace, pasta de tomate, usturoi, miez de franzela. Se utilizeaza la umplerea legumelor.
• Grase :
a)Umplutura de pasare( mousseline) : carne de pasare, smantana, albus, sare, piper.
Se utilizeaza la rulade cu carne de pasare, la pasari umplute, etc.
b) Umplutura de peste( mousseline) : salau sau stiuca, smantana, albus, sare, piper.
Se utilizeaza la umplerea pestilor mari, ruladelor din peste, carcaselor de raci.


PANADE
- Sub numele de panada se intelege adaosul de baza folosit la unele umpluturi.
- Panadele difera functie de umplutura la care se utilizeaza.
- Proportia de panada nu trbuie sa depaseasca jumatate din greutatea elemantului de baza ( a umpluturii la care se utilizeaza ) .
- Panadele se vor utiliza doar dupa racirea completa.
EXEMPLE :
a) Panada cu franzela (500 g) – lapte(300 ml), miez de fanzela(250 g), sare(5 g).Se utilizeaza la umplutura de peste.
b) Panada cu faina (500 g) – apa (300 ml), unt(50 g), sare(3 g), faina(150 g). Se utilizeaza la toate umpluturile, slabe sau grase.
c) Panada de orez (500 g)– orez(200 g), unt(20g), supa(150 g). La umpluturi diverse : ardei, dovlecei,sarmale,etc.