Carnea de mamifere:
Transformari ce au loc dupa sacrificare Dupa sacrificarea animalelor, au loc:
- transformari dorite = rigiditate musculara, in urma careia carnea devine mai frageda, mai gustoasa la 2-4 grade, timp de 24h
- transformari nedorite:
a. incingerea carnii se produce la temperaturi mai mari de 15 grade
b. alterarea carnii, datorita dezvoltarii microflorei de putrefactie; ea incepe de la os si avanseaza spre exterior; se poate produce si la decongelari
Compozitia chimica a carnii:
-apa: 50-70%
-proteine: 14-21%
-lipide: 3,5-35%
-glucide: 0,1-0,20%
-saruri minerale: 1,5%(P,K,Mg)
-vitamine: complexul B (B1, B6), A,K,E
Ca structura, carnea contine tesut muscular, conjunctiv, cartilaje, oase, ganglioni. Procesul acestora si compozitia carnii variaza in functie de: specie, varsta, sex, starea de ingrasare
Structura carnii
- tesut muscular
- tesut conjunctiv
- cartilagii
- oase si ganglioni
Structura carnii variaza in functie de varsta si specia animalului, starea de ingrasare,etc.
Prelucrarea primara
*Decongelarea= se face in incaperi cu temp. de 10-15 grade, lent, pana cand temperatura ajunge in interior la 1grad, sau rapid, in cuptor cu microunde
*Transarea= operatia de sectionare a carcasei in vederea prelucrarii ulterioare
*Dezosarea=operatia de separarii a carnii de oase
*Alegerea=operatia prin care se indeparteaza de pe carne grasimea, tendoanele, flaxurile, cheagurile de sange
Inaintea prelucrarii, carnea se spala, se zvanta si eventual se portioneaza
Metode de conservare:
a. Refrigerarea (2-4 grade)
b. Congelarea (-20,-18 grade)
Subproduse de abator:
Inima = are stuctura de tesut muscular; se curata de membrana exterioara, se sectioneaza pentru indepartarea sangelui si se spala.
Limba = este un tesut muscular;se freca cu o perie aspra, se clateste ,se opareste ,se fierbe in apa rece cu sare si cu legume condimentare(ceapa, morcov, telina), se scoate intr-un vas cu apa rece se indeparteaza pielita, se portioneaza..
Ficatul =se taie in lungime se indeparteaza hilul (locul de intrare a vaselor de sange) ,se scoate capsula(membrane care il acopera), se spala cu apa rece. In vederea aplicarii tratamentului termic, se trece prin faina, se scutura de excesul de faina.
Rinichiul =se sectioneaza in lungime , se indeparteaza capsula, se mentine in apa rece si otet ptr eliminarea mirosului 30 min, se scot , se oparesc, se clatesc.Se fierb in apa rece cu sare, se spumeaza si se adauga legumele condimentare.
Burta de vita =se curata de impuritati ,de grasime aderenta ,se opareste, se fierbe cu legume
condimentare .
Creierul = se tine in apa rece cca.30 min ptr. dizolvarea cheagurilor de sange, se indeparteaza membrane ce il acopera (meningele) si partile sangerande, se spala iar , se scurge. Fierberea se realizeaza in supa de legume(ceapa, morcov) condimentata cu sare, piper boabe si acidulate cu otet.
Carnea de pasare
Carnea de pasare = comparativ cu carnea de macelarie este mai usoara asimilabila si digerabila fiind mai saraca in grasimi si mai bogata in vitamine si saruri minerale.
Clasificare
a.După modul de viaţa
o -galinacee:găină , pui, curcă ,bibilică
o -palmide:raţă , gâscă
o -colimbieni:porumbei
b.Dupa culoarea carnii
o -carne albă: pui , găină , curcă
o -carne roşie :raţă , gâscă , bibilică
Operaţii preliminare
* Opărirea – constă în scufundarea păsării sacrificate în apă
Caldă( 50-52ºC) câteva minute
*Deplumarea – reprezintă îndepărtarea penelor prin smulgere în sens opus aşezării lor eventual după opărire. La vânatul cu pene se înfăsoară pasărea într-o cârpă umedă şi se trece pe deasupra unui fier de călcat apoi se jumuleşte
* Flambarea - trecerea prin flacara ptr îndepărtarea resturilor de pene având loc şi o uşoară sterilizare.
* Eviscerarea - indepartarea continutului toracic şi abdominal,
* Spălarea şi îndepărtarea părţilor necomestibile (capul, ghearele, varful aripilor şi glanda de pe spate )
*Porţionarea - dacă este cazul
Conditii de pastrare
Metodele de pastrare depozitare sunt aceleeasi ca la carnea de abator ( refrigerare, congelare )
Carnea de peste
Carnea de peste -difera prin structura si compozitie de celelalte carnuri, are continut mare de saruri minerale (P,Fe,Mg) si vitamine, are digestibilitate buna si un grad mare de asimilare(97%). - -Este cea mai usor alterabila.
o Clasificarea pestilor
a. Dupa schelet:
-cu schelet osos (crap, salau, pastrav)
-cu schelet cartilaginous( somn, morun, chega)
b. Dupa modul de viata:
-de apa dulce (crap, salau)
-de apa sarata(guvizi, calcan, scrumbie albastra)
-migratori( morun, nisetru, patruga)
-oceanici(macrou, ton, stravid)
c. Dupa continutul in grasime:
-slabi(salau, biban ,stiuca)
-semigrasi(crap, pastrav, platica)
-grasi(crap de crescatorie, morun, cega)
-foarte grasi(somn, nisetru, pastruga, scrubie de Dunare)
Operatii pregatitoare
*Desolzarea – indepartarea solzilor, cu un cutit special, de la coada, catre cap.
*Eviscerarea – Indepartarea continutului abdominal , prin taiere longitudinala pe abdomen, alegerea icrelor, laptilor, daca este cazul.
- scoaterea branhiilor si indepartarea osului amar ce face legatura intre cap si corp
*Filetarea – daca este cazul, consta in scoaterea fileurilor de peste
*Portionarea - daca este cazul
Comercializare:
-viu, in bazine de apa
-proaspat, expus pe pat de gheata
-refrigerat
-congelat
De la peste se pot consuma si subprodusele: icrele
- Tarama - amestec de icre de pesti de apa dulce, de stiuca sau crap (prospete si sarate)
- de Manciuria ( de somon ) icre rosii
- negre – caviar, ( de la sturioni: morun, nisetru, cega, pastruga )
- OBS. Icrele de mreana si somn sunt toxice.
Utilizarea culinara a carnii
Utilizarea carnii este multipla, utilizandu-se in aproape toate grupele de preparate culinare: gustari, antreuri, fripturi, preparate de baza, produse de patisserie.
Produsele industrializate din carne
Produsele din carne care se obtin in industrie: - preparate din carne
- semiconserve
- conserve
Preparate din carne:
Clasificare:
In functie de tipul preparatelor:
1. cu membrana: salamuri, carnati, prospaturi, etc.
2. fara membrane : pastrami, muschi tiganesc, costita afumata, etc.
In functie de tratamentul termic aplicat:
1. Preparate crude : carne tocata, pasta de mici,etc.
2. Preparate fierte: leber, toba, caltabos, etc.
3. Preparate fierte si afumate la cald : crenvursti, parizer, carnati polonez, etc.
4. Preparate afumate la cald, fierte si afumate la rece : salam de vara,
5. Preparate crude, uscate, afumate la rece: salam de Sibiu, babic, ghiudem,etc.
6. Sarate, fierte, afumate la cald/ rece, uscate: pastrama, cotlet haiducesc, muschi tiganesc, etc
Conditii de pastrare- depozitare:
La temperaturi de refrigerare si umiditate de 75 – 85%, timp variabil, functie de tipul preparatului.
Semiconserve din carne
- Sunt preparate din carne, sterilizate astfel incat sa asigure o conservabilitate de circa 6 luni.
- In aceasta categorie intra produsele de tipul: suncaYork, Canadian Bacon, Choped porc, Choped ham,etc.
- Sunt preparate sterilizate, ambalate sub vid si inchise ermetic in cutii metalice de diferite forme si capacitati.
- Se utilizeaza fie ca alimente servite la micul dejun, fie intra in componenta preparatelor culinare ca ingrediente( sandvisuri, spaghetti milaneze, rulouri de sunca cu salata a la rousse, etc)
Conserve din carne
- Sunt produse industrializate, obtinute din carne cu sau fara adaosuri de tipul :legume, orez, condimente, etc.
- Sunt preparate sterilizate, inchise ermetic direct in cutii metalice de diferite forme si capacitati.
- Termenul de valabilitate este mare, cca. 1-2 ani, functie de produs
Conditii de pastrare- depozitare:
Se depoziteaza la temperaturi de pana la 30 grade Celsius, timp de 18-24 de luni.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu